材料
鲫鱼:2条;南豆腐:400克; 酱油:15克;郫县豆瓣酱:40克;醪糟:20克;食盐:3克;干辣椒:5克;白糖:10克;黄酒:15克;葱:1棵;姜:1块;蒜:4瓣;甜面酱:15克;植物油:适量;花椒:3克;花椒粉:2克;
麻辣豆腐鱼的做法
鲫鱼切花刀,不必太深,划破皮就可以了,如果太深烧的时候容易断掉,鱼身稍微抹一些黄酒备用
干辣椒用温水泡软,去籽,然后与豆瓣酱和3克花椒一起躲细,葱姜切细末备用
豆瓣切两厘米见方的小块,在开水锅里焯一分钟,让水微开即可(不可大火,那样会让豆腐变老),再放一点盐保持嫩度,先不用捞出来,在里边泡着
开火热锅倒少许油,八成热,把鱼放进去两面煎金铲除(煎鱼用姜擦一下锅底,再提前用油就不会粘锅)
炸鱼油不要,倒新油,油量稍大些,小火温油先煸剁细的辣椒酱,煸至酥香吐油
接着放葱姜蒜末煸出香气,这个用中火炒
开大火,放酱油、黄酒爆出香气
加入热水,放白糖、盐、醪糟汁和甜面酱烧开,水量要稍微多一些,因为鱼和豆腐同时在汤里烧
将炸好的鱼轻放汤中烧开后用中火烧五分钟,如果可以翻身最好翻一下
把豆腐从开水里捞出来,稍微控一下水,放进锅里和鱼一起烧,尽力让豆腐完全进入汤中,烧五分钟左右先把鱼盛出来放盘中,然后中火再烧三分钟豆腐,看汤汁减少就勾芡,连豆腐和汤汁一起浇在鱼上,最后撒花椒粉和葱花就可以了
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