后加蛋黄法 方法：水、油混合，手动搅拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀面糊的乳化状，筛入粉类轻搅（不能过度，看不到干粉即可），加入蛋黄，搅匀，至面糊表面光滑有光泽。 优点：蛋黄糊搅拌均匀，不易出现粉疙瘩。成品均匀细腻、口感湿润

首先将蛋清和蛋白分开备用，在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用打蛋器打至粗泡状态。蛋白里加入共50克砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，继续低速打至可呈现纹路的状态。

8寸戚风蛋糕需要准备的材料： 低筋面粉 90克 、牛奶 50克 、玉米油 50克、细砂糖 20克（蛋黄用）、细砂糖 60克（蛋白用）、鸡蛋 5个 、柠檬汁 几滴。 具体步骤如下： 1、蛋黄加入20克细砂糖，用手动打蛋器，轻轻打散。 2、在其中再加入玉米油和

在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅。最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。

用打蛋器把蛋清打发，分三次放糖，蛋黄糊打好以后，和打发的蛋清搅拌，一定不要顺着上劲，要上下搅拌，上下火160°三十分钟，烤箱不一样，火候也不一样，自己找经验吧。

最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒。

用打蛋器把蛋清打发，分三次放糖，蛋黄糊打好以后，和打发的蛋清搅拌，一定不要顺着上劲，要上下搅拌，上下火160°三十分钟，烤箱不一样，火候也不一样，自己找经验吧。

把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。

10寸戚风蛋糕的做法步骤 1. 蛋白和蛋黄用分离器分离出来。装蛋白的容器必须无水无油，而且蛋白中不能混有蛋黄。要不，蛋白就会打不发哦。 2. 分离出来的蛋黄 3. 120g的纯牛奶加入90g的玉米油后用手动打蛋器打成乳白色，然后加入30g的糖粉搅拌至

烤箱预热3-5分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中下层烤30分钟。

八寸戚风蛋糕的做法 1. 把所有材料称好备用 2. 准备两个不锈钢盆。洗干净，用厨房纸巾擦干。保证无油无水。把5个鸡蛋打入盆里，蛋白蛋黄分开放。保证蛋白里不沾一点蛋黄，否则一会儿蛋白不好打发 3. 20克糖倒进蛋黄里，用手抽搅打几分钟，至蛋黄

蛋糕烤好取出，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了，戚风蛋糕就完成了。

戚风蛋糕(Chiffon Cake)——曾在自己的空间上发表过，现转载一下，这是9寸的配方量，平时常常用双倍的量做成方形的蛋糕，如果想做6寸的话可以适当减少原料的数量。 如果要简单的，估计做出来的不会好吃。功夫不负有心人哦！ 戚风蛋糕是目前最受欢

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戚风蛋糕的做法8寸窍门

1、温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多结皮，失去了弹性，但蛋糕中间还未熟透需继续膨胀而撑破表皮形成开裂； 解决：降低烤箱温度，最好买一个烤箱温度计放里面。 2、面糊倒太多了，面糊涨满模具之后继续膨胀，最终从顶部裂开，这种情况要么是东非大裂谷，要么就是一个高高的蘑菇顶； 解决：鸡蛋有大有小，面糊做出来也会有多有少，我们的原则就是面糊倒入模具的7~8分满就可以了，多出来不想浪费的话烤纸杯吧。 总结：不同配方制作出来的戚风面糊膨胀力都不一样，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕成功失败的标准，一般的开裂不需要太过计较，非常严重的如东非大裂谷的开裂情况除外，只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。

13寸戚风蛋糕做法

10寸戚风蛋糕的做法步骤

1. 蛋白和蛋黄用分离器分离出来。装蛋白的容器必须无水无油，而且蛋白中不能混有蛋黄。要不，蛋白就会打不发哦。

2. 分离出来的蛋黄

3. 120g的纯牛奶加入90g的玉米油后用手动打蛋器打成乳白色，然后加入30g的糖粉搅拌至糖粉完全溶化。

4. 蛋黄依次序加入牛奶中打散，然后分三次筛入180g的底筋粉(每拌匀一次再筛入第二次底筋粉)

5. 慢慢搅匀至蛋糊顺滑细腻无粉结。

6. 打发蛋白，电动打蛋器1档，蛋白打出鱼眼泡后加入10滴柠檬汁。装柠檬汁打散后加入30g糖粉转用快档打发蛋白(打蛋白时加入柠檬汁或白醋，有稳定蛋霜和去除蛋腥的效果)

7. 见蛋白有润滑纹时加入第二次30g的糖粉继续打发

8. 提起打蛋器，见到蛋白尖有点往下弯时，加入第三次30g的糖粉继续打发

9. 蛋白尖短、直、倒扣盘蛋白霜不流动、插根筷子能立起来，这样蛋白就打发了。

10. 扣3份1的蛋霜进蛋糊中用橡皮刮刀混合，搅面糊时应从下往上翻拌的手法混合面糊。避免消泡，记得不能打圈搅拌哦。

11. 面糊翻拌至细滑时倒扣回3份2的蛋霜盘中继续翻拌

12. 翻拌好的面糊

13. 入模，(模具一定要选粘模的阳极模)防粘模戚风会爬升不起的)入模后震几下，消消泡。

14. 烤箱提前预热，中下层，上火120度，下火140度，烤150分钟。

15. 慢慢爬高的戚风

16. 出炉后用力震几下，然后倒扣在凉架上(蛋糕要立刻倒扣，并且要完全晾凉才脱模，不然就容易塌)

17. 脱模后的蛋糕

八寸加高戚风蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃

八寸戚风蛋糕的做法

1.

把所有材料称好备用

2.

准备两个不锈钢盆。洗干净，用厨房纸巾擦干。保证无油无水。把5个鸡蛋打入盆里，蛋白蛋黄分开放。保证蛋白里不沾一点蛋黄，否则一会儿蛋白不好打发

3.

20克糖倒进蛋黄里，用手抽搅打几分钟，至蛋黄膨胀微微变色

4.

倒入40克玉米油，(色拉油，不建议用橄榄油或者花生油等味道太重的。)，继续手抽搅打到完全融合。两三分钟吧。40克牛奶倒进来，略微搅打均匀即可

5.

85克低粉加1克泡打粉混合过筛倒进来，这里改用刮刀。没有刮刀用扁平的饭勺也可以。不能转圈搅拌，应像炒菜那样翻拌。划十字来回拌均匀，直至无干粉无颗粒。拌好的蛋黄糊放一边

6.

蛋白里挤进大约数滴柠檬汁，减少蛋腥味，打发蛋白更稳定。（没有的话用白醋代替） 打蛋器低速搅打。转盆打。打到粗泡，加入大约20克白砂糖。继续搅打。打蛋白的同时预热烤箱，150℃，上下火

7.

再放20 克砂糖，搅打，继续放20 克，直至60克完全放进去。（分三次放砂糖，比较好打发，更均匀。）搅打到这个程度，感觉打蛋器有轻微阻力。关掉打蛋器轻轻提起，所带出来的蛋白呈现一个短直的尖角。就说明打发好了，如果还不能确定，可以拿一根筷子插着，筷子直直不倒就确定成功了

8.

取一部分蛋白进蛋黄糊，还是用刮刀上下划十字，翻拌，不可转圈搅拌。混合均匀，继续取一部分混合翻拌。分三次全部混合完

9.

混合好的蛋糕糊倒进八寸活底蛋糕模具里，蛋糕糊应是比较稠的，倒进模具，呈现这种不会消失的痕迹，说明没有消泡。端起模具，离桌面大约20CM高，摔下，震两下。把里面大气泡震出来。烤好的蛋糕里面组织才够细腻。不会有较大空洞

10.

送进烤箱，下面数第二层。150 ℃，50分钟。

11.

最后二十分钟，我习惯给蛋糕顶部加盖一层锡纸。因为我的烤箱温度确实偏高。我怕顶部烤太老了影响美观

12.

出炉。戴上隔热手套端起蛋糕，桌上震两下，，把里面空气震出来。蛋糕不会塌

13.

在烤网上倒扣晾凉。倒扣也是为了避免蛋糕承重塌陷回缩。一定要晾到凉透了。脱模，用手轻按蛋糕边一圈。让蛋糕与模具分离

6寸的戚风蛋糕的做法

戚风蛋糕(Chiffon Cake)——曾在自己的空间上发表过，现转载一下，这是9寸的配方量，平时常常用双倍的量做成方形的蛋糕，如果想做6寸的话可以适当减少原料的数量。

如果要简单的，估计做出来的不会好吃。功夫不负有心人哦！

戚风蛋糕是目前最受欢迎的蛋糕，“戚风”两字是音译，也有叫“雪纺”蛋糕，非常雅致，不过现在大多称作戚风蛋糕。

戚风蛋糕的做法与分蛋式海绵蛋糕比较类似，也有人认为就是由海绵蛋糕改良而来的，但是戚风蛋糕烤焙后非常松软而且很有弹性，并且没有软烂的感觉，口感极佳。若在上面用奶油装饰一下，将会更有*力噢！

[材料]：

鸡蛋 ………………  3个

糖   ……………… 135克

色拉油 …………… 3大匙

牛奶   …………… 5大匙

低筋面粉 …………  100克

发粉 ………………  1小匙

盐 ………………… 1/4小匙

塔塔粉 …………… 1/4小匙

[模型]：

9英寸活动空心圆模型1个或9.5x11.5英寸方模型，不可涂油，建议铺一张专用的油纸，便于脱模。

[烤焙]：

1、 烤箱先预热到180° C。

2、 烤时放烤箱下层，烤约40分钟。

[制作]：(注意：此示范用料是双份)

1、 蛋白蛋黄分开，蛋白和塔塔粉放在钢盆中待用，蛋黄及75克糖放在另一钢盆里，面粉、发粉及盐放在面粉筛子里。(图1、2、3)

2、 用打蛋机打蛋黄及糖，打到呈乳白色为止(图4、5)

3、 色拉油一匙一匙加入，用力搅拌，一匙拌匀了再加一匙，牛奶也加入，拌匀（图6）

4、 面粉、发粉及盐筛入，轻轻拌匀。不要过度搅拌，拌匀就行，放在一旁（图7、8、9）

5、 用打蛋器打蛋白及塔塔粉，打约1分钟到蛋白成粗泡沫（图10）

6、 加入60克糖继续打，打到硬性发泡（图11、12、13）

7、 用直形打蛋器先刮些蛋白泡沫到蛋黄面糊中轻轻拌匀，以免蛋黄面糊密度较高不宜与蛋白泡沫拌匀（图14）

8、 整盆蛋黄面糊倒入蛋白泡沫中，用橡皮刀刮干净（图15、16）

9、 先用直形打蛋器拌匀，再换橡皮刀彻底把底部面糊翻上来（图17）

10、 将面糊刮入模型中，拿模型在桌子上轻轻摔一下，使面糊表面平整且内部没有大气泡（图18）

11、 入烤箱烤至表面焦黄，按之有弹性就熟了（图19、20、21、22）

12、 倒扣模型，取出蛋糕、乘热揭去油纸（图23、24、25）

13、 按需要用面包刀切割（图26、27、28）

特别提醒：

  分蛋时一定要小心，切勿使蛋白沾到一丝油、水或蛋黄，否则蛋白无法打发；蛋白搅打出泡沫后才能加糖，用力打到硬性发泡，不要打发不够也不要打超过，这是关键。蛋白打得不够硬，烤好的蛋糕会收缩塌陷，打过头，会成棉花状，不易与蛋黄面糊混匀，烤好后蛋糕里面会含有一块一块的蛋白碎屑。

  加色拉油及牛奶时一定要一匙加入打匀再加一匙，不要一口气全倒入

  将蛋白泡沫与蛋黄面糊混合拌匀时，动作一定要轻而且快，如果办得太久或太用力，面糊会渐渐变稀，筋度也会变大，蛋糕出炉后容易塌陷。

戚风蛋糕怎么做好吃好看

主料鸡蛋5个低筋面粉90g细砂糖70g牛奶45g植物油40ml 辅料盐适量香草精2滴白醋2滴

步骤

戚风蛋糕的做法步骤11.鸡蛋5个蛋白和蛋清分离，蛋黄加入糖20g，盐半小勺（我的鸡蛋很小所以成品有点小了，一般情况就是中等大小就好，影响成品的最主要的不是量而是状态，差一点点量都不要紧）

戚风蛋糕的做法步骤22.鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀（一定要充分搅拌）

戚风蛋糕的做法步骤33.加入牛奶，充分搅拌均匀（用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品过于湿润也会塌陷）

戚风蛋糕的做法步骤44.加入两滴香草精，没有不加

戚风蛋糕的做法步骤55.筛入低筋面粉（有条件最好过筛两次，组织更细腻）

戚风蛋糕的做法步骤66.就用打蛋器慢慢的压，轻轻地搅拌均匀（用橡皮刮刀反而容易出筋性，最后关键的是看面糊状态，就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好）

戚风蛋糕的做法步骤77.蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁（中和蛋清碱性有利于打发）

戚风蛋糕的做法步骤88.分三次加入白砂糖50g（全部在湿性发泡之前，具体间隔多久不是很重要，加糖是为了便于混入空气打发）

戚风蛋糕的做法步骤99.打蛋器中高速打发，打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡（如图所示，这时候蛋清还比较稀，成液体流动状态）

戚风蛋糕的做法步骤1010.最高速打发，此时拉起来成小弯角即为中性发泡（如图所示，此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度）

戚风蛋糕的做法步骤1111.继续高速，打发2-3分钟左右，来起来有直直的尖角，即为干性发泡（如图所示，我这个没拉好，不够尖。此状态为比较适合的状态）

戚风蛋糕的做法步骤1212.再接着打发，拉起了会有很多小尖角，此时有轻微打发过度（不过也可以用，只不过口感略微偏硬，不够柔软）

戚风蛋糕的做法步骤1313.小结：蛋清的打发程度是决定最后蛋糕形态的最关键因素，打发不够塌陷，打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%

比较理想的状态是，蛋清来拉起了有直直的尖角

戚风蛋糕的做法步骤1414.插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不会从盆中滑落。

戚风蛋糕的做法步骤1515.取三分之一倒入蛋黄糊中，从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀（此时可以感觉到蛋清呈固体状态，这就对了）

戚风蛋糕的做法步骤1616.把拌匀的糊再次倒入蛋清里，从下向上翻拌均匀（不要怕消泡，一定要拌匀组织才好）

戚风蛋糕的做法步骤1717.拌好的蛋糊成流动状态，蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可

戚风蛋糕的做法步骤1818.倒入8寸模具

戚风蛋糕的做法步骤1919.烤箱预热160度，中下层烤制55-60分钟

戚风蛋糕的做法步骤2020.戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程（15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色，30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落）

戚风蛋糕的做法步骤2121.出炉后倒扣

戚风蛋糕的做法步骤2222.放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离，活底模一推就好。

戚风蛋糕的做法步骤2323.蛋糕切块，可以开吃了哦