氨基酸，是羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。
氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。
氨基酸在人体内通过代谢可以发挥合成组织蛋白质、转变为碳水化合物和脂肪、氧化成二氧化碳和水及尿素，产生能量等作用。氨基酸在食品中的作用不可忽视，有的是调味剂，有的是营养强化剂，有的可起增香作用等。