热油也称为七八成热，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于，炸、烹、炒、汆等烹调方法。烈油也称为九到十成热，即将到燃点 ，仅适用于爆炒等。锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面。这种油的温度大约是170°C左右，如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C比较适合炸各种含水分较少的菜肴。