一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注意用量 一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明 红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg

红曲来说的话我们一般称之为叫红曲米，或者红曲粉，就是红曲米打成的粉就是红曲粉，那红曲米来说的话是糯米经过发酵它出来的一种自然的一个红色，就是咱所说的这个天然的红色素，平时在我们的烹饪当中提红色大多数会用红曲米，煮成的这种红颜色的水，或者直接放红曲粉，去提这种红色。

老抽是一定要加的 但是不要加太多 卤肉上色有两个方法 一 炒糖 注意火候就可以 炒好的糖色倒到卤水里一起卤就可以了 二 用红曲粉 这个是安全的天然色素 超市和淘宝都有卖

一般来说我们为了增进食欲我们卤出来的肉基本都是以红色为基础色，但是我们平时在比如说卤肉的时候去使用红曲米或红曲粉去做它，尽量不要用完全的红色，我们一般会搭配糖色或者老抽去跟红曲粉或红曲米一起去使用，出来是那种泛点淡淡的那种亮红色然后稍微深一点的那种枣红色，是这个样子，如果说直接是那种非常鲜艳的那种艳红色的话，反而让人感觉到不是那么舒服。

很多人喜欢吃卤肉，因为其颜色诱人，味道浓郁，而且保存的时候比一般烹制方法的时间要长。其实，卤肉的制作也不太难，主要是上色和卤水的制作麻烦一点了。卤肉那么的诱人，上色是第一步 一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。

这个红曲米或者是打成的红曲粉这个是完全健康无添加的一个食用色素，我们用红曲米或红曲粉卤肉的话最重要的一点其实就是上色，其他对于别的一些无论口感口味没有太多的区别，但是如果说我们使用红曲米去制作卤汤，去调卤汤的话，那我们记着如果说煮制时间两三个小时之后，我们需要把这个红曲米给它捞出来，因为它必然是一个糯米里面含有大量的淀粉，放到卤汤里面之后，可以使卤汤变质、发酵、变酸等等，这锅卤汤就坏了。

先谈卤肉制品上色。红曲米，红曲红，辣椒红，辣椒橙，糖色，酱油，耗油，等等都是可以达到上色标准的，上色和变色没有太大关系。 关于卤肉变色。卤菜肉变色的情况很多，基本上都是时间，温度，湿度，日光照射所引起的。 卤菜肉护色。找到变色的

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红曲红卤肉怎么使用

一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注意用量

一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明

红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。

2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚*盐（*盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。

5、广式腊肠，制馅过程中与亚*盐（*盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。

二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明

在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1％。其使用可参考下述方法：

1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

红曲红卤肉怎么使用

要看做多少肉了，这个不要放太多多了味道会发酸，而且颜色吓人，还是和老抽一起调色会更好。更多追问追答追问糖色和红曲红在一起能放吗追答可以追问谢谢

卤肉怎么上色，红曲红加什么，能让颜色红亮，

老抽是一定要加的 但是不要加太多

卤肉上色有两个方法

一 炒糖 注意火候就可以 炒好的糖色倒到卤水里一起卤就可以了

二 用红曲粉 这个是安全的天然色素 超市和淘宝都有卖追问颜色不红不鲜亮

卤肉怎么上色

很多人喜欢吃卤肉，因为其颜色诱人，味道浓郁，而且保存的时候比一般烹制方法的时间要长。其实，卤肉的制作也不太难，主要是上色和卤水的制作麻烦一点了。卤肉那么的诱人，上色是第一步

一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。

炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢

炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老*在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮

无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素，超市有卖。

此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色。

铁锅卤肉为什么会发黑

先谈卤肉制品上色。红曲米，红曲红，辣椒红，辣椒橙，糖色，酱油，耗油，等等都是可以达到上色标准的，上色和变色没有太大关系。

关于卤肉变色。卤菜肉变色的情况很多，基本上都是时间，温度，湿度，日光照射所引起的。

卤菜肉护色。找到变色的原因，护色也就相对容易。

卤肉刚出锅颜色很好看，但是高温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以必须快速降温，有人放在卤水里泡，但是口味会有所下降，有个简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤菜因为变干而黑的问题就可以大大解决。

但是，销售过程中卤菜肉的水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人抹卤水，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大，因为抹油会油腻，抹卤水掌握不好会减少卤肉保存期。

如何控制销售中后期的护色保鲜问题，就要提到食品添加剂。食品添加剂，这里我有必要声明一下，卤菜肉防腐剂我是坚决不提倡用的，一是销售周期循环下来没必要用，再者对人体伤害太大，食品行业，提倡一些正能量吧。

复合磷酸盐和异抗坏血酸钠。

简单说下以上两种食品添加剂。

复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的百分之0.3 腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水分流失而引起的，干，黑问题。

异抗坏血酸钠，抗氧化剂，添加量为每一千克肉基放0.5克，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，但是温度越低，效果越好。主要目的控制卤肉制品因为氧化而引起的变色，对销售期有部分延长作用。