怎么做精华高汤
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发布时间：2022-05-21 12:57
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热心网友
时间：2023-10-25 07:38
材料
毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白（脂酸）的原料，清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉
做法
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
热心网友
时间：2023-10-25 07:39
材料
牛骨2公斤，牛杂1公斤，香料束1束，蕃茄2颗，水8000㏄，胡椒粉1大匙，洋葱15∼20颗，红萝卜1/4根，西洋芹1根，月桂叶1片，青蒜1支，巴西里茎1束，百里香1束
做法
1.)先用沸水汆烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
2.)将所有材料一起用大火煮开，再转小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后，再用细网及纱布过滤，即可得到牛高汤成品。
3.)香料束作法：将丁香按压入洋葱中，再将所有材料用棉绳绑成一束即可。
高汤怎么熬制
高汤，作为烹饪的灵魂，其美味源自精心熬制的过程。首先，选材至关重要，可以选择鸡肉骨头、猪骨，或是新鲜的蔬菜。将它们放入大锅，加入足够的水，水位要能浸没食材。然后，以中小火慢慢加热，让汤汁在低温中缓缓释放出食材的精华和香气。在煮沸时，记得撇去浮沫，以保持汤的清澈纯净。熬制时间对高汤的...
高汤的熬制方法是什么
3. 主锅炖煮：在汤锅中放入清洗干净的猪大骨、葱、姜和清水。大火煮沸后，转为小火继续煮4\~5个小时，直到汤汁变得浓稠并呈现浓白色。这时的高汤已经充分吸取了骨髓的精华。4. 增香调味：待汤底熬至理想状态后，可以加入蔬菜或其他食材熬制出香味，关火后即可享用。这样的一锅猪骨高汤，醇厚鲜美...
卤水高汤制作要点
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。以上就是舌尖卤味卤菜培训分享的卤水高汤的制作要点，当然，想要做一锅好的卤水高汤，只掌握这些知识是不够的，...
高汤是什么?做法怎样?
1.)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。【精华高汤】高汤（鲜汤）一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分，...
高汤的做法
撇去浮沫，盖上锅盖煮一个半小时，以充分提取鸡肉的精华。在此基础上，将所有A类材料和B类调料一并加入，继续煮30分钟。确保汤汁的总量达到100公斤，如果不够，可适当加水。最后，再煮10分钟，将所有食材过滤，清亮的高汤便宣告完成。这样的高汤不仅营养丰富，还为后续的菜肴增添了浓郁的风味。
怎样制作美味的高汤?
精华高汤 用料 毛汤原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求 奶汤原料：选鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘等易出汤白（脂酸）的原料 清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉 做法 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无...
高汤制作过程
制作高汤的过程分为几个步骤：首先，将猪大骨和鳮骨放入开水中焯水，去除血水和杂质，持续煮2分钟，然后捞出备用。接着，准备100公斤的水，将其烧开后，加入所有A和B调料。搅拌均匀后，将火力调至小火，让汤汁慢慢煮沸。在这个过程中，要不断观察并撇去浮沫，以确保汤质清澈。盖上锅盖，让汤料充分...
最全老汤和高汤制作技术
而素高汤，如黄豆芽、胡萝卜和甘蔗头的融合，为素食料理带来丰富的层次感。至于精华版的海鲜高汤和鸡骨高汤，更是汤艺的巅峰之作，浓郁的海洋气息与鸡肉的鲜美交织，让人回味无穷。制作一份终极高汤，需要精心挑选的食材，如老母鸡、金华火腿、干贝等，搭配精心调制的调料，经过长达1.5小时的炖煮和过滤...
制作鱼粉高汤有哪些通用的技巧推荐?
保存与使用：制作好的鱼粉高汤可以分装在容器中，放入冰箱冷藏保存。使用时，根据需要取出适量，加热后即可食用。鱼粉高汤适用于各种烹饪场景，如炒菜、煮面、做汤等，都能增添美味的鲜味。总之，制作鱼粉高汤需要注意选材、处理、炖煮、去浮沫、添加调料、炖煮时间、过滤与浓缩以及保存与使用等方面。掌握...
怎样做鸡高汤
1、准备四个鸡腿骨头，一个苹果，六个大蘑菇，四个胡萝卜，另外还可以加一个黄洋葱，喜欢玉米味的还可以加一根玉米切段儿。蔬菜的作用主要是丰富高汤的味道，胡萝卜增加甜味，蘑菇提香增鲜，苹果增加风味。2、烤箱预热200度，把洗净吸干水分的鸡骨头放进烤盘，烤大概20分钟左右，烤到鸡骨头有香味，又...
