全蛋最理想的打发程度，是整体具有膨大感，蛋糊呈现细腻光滑的状态，这样的发泡状态制作海绵蛋糕，口感十分绵密细腻，打发的时候打蛋器应以高速打发，蛋糊打发的差不多的时候可以调整中速，最后再以低速收尾，打发至蛋糊颜色发...

全蛋蛋糕在打发鸡蛋时可以看见鸡蛋逐渐发白，蛋糕糊体积增大，这时候可以停机观察一下，如果蛋糕糊可以缓慢地向下流动就可以了，不需要再打发，打发太大烤出的蛋糕不细腻，影响口感。

具体情况具体分析一般的海绵蛋糕，直接把鸡蛋加糖打到颜色发白，浓稠，在手指上沾上蛋液可停留2-3秒即可。这用一般的直形打蛋器即可。为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形？可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘，...

如果打发的低于24说明打过了，裹入的空气太多，可以搅破一下。这里拌合前的24和之后的42可以有正负2的偏差，在这个区间内都算理想状态。还有烤箱温度也要测一下，象我用的是长帝烤箱，预热后的温度比实际温度要高出差不...

因为很多烘焙产品的制作都涉及到蛋白的打发，比如大家最熟悉的戚风蛋糕，以及分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、马卡龙等等，都需要正确判断蛋白的打发程度，可以说能正确判断蛋白的打发程度，这些产品的制作就已经成功了一半。蛋白...

全蛋打发好的状态，泡沫颜色呈现泛白乳黄色而且泡沫达到均匀细致、光滑稳定的状态，用打蛋器或橡皮刮刀挑起，泡沫稠度较大而且会缓缓流下，这就表示打发完成，随后就可准备加入过筛面粉及其他原料了。

1.加入蛋糕油的时机？蛋糕油应在鸡蛋液和白糖融化，高速打发前加入。2.蛋液打发到什么状态？蛋液打发到颜色发白，稍微浓稠即可，切记打发过度。欢迎您到我的百度空间做客，让我们共同交流学习和提高烘焙技艺。

用打蛋机打大概5-6分钟,打蛋机提起蛋液沾在上面大概有10-20CM长度不往下滴就DK了

用手拍打有沙沙的声音，或者插一根筷子进去没有蘸到湿湿的面糊，就是熟了

5.烤箱预热150度，5分钟。上下模式，160摄氏度烘烤50分钟即可。如果希望形态好看一点，可以150度40分钟，140度20分钟。我是按照上面的时间，结果裂开了一个嘴巴。6.蛋糕放凉，脱模。或者直接脱模也是可以的，如果不怕烫手。