调味是烹制菜肴的关键技术之一。调味时其基本要求有以下几点：•因料调味⒈新鲜的鸡鸭鱼与蔬菜等，因其本身具有特殊的鲜味，调味时不宜过重，以免掩盖天然的鲜美滋味。⒉原料已不新鲜，调味时则可稍重，以解除邪...

五味酱材料:蕃茄1个,姜50公克,红辣椒2支香菜30公克,蒜头5粒调味料:蕃茄酱3大匙,糖1小匙,醋1小匙盐1/4小匙,香油1小匙,冷开水200cc做法:将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中加入...

3、减轻烈味有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的强烈气味，适时适量加入调味品可冲淡或综合其强烈气味，使之更加适口和协调。如辣椒中加入盐、醋就可以减轻辣味。

对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等，调味时要适量搭配调味品，如可多用糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品搭配适量，既可解除邪味，又可增加美味。对滋味较淡的原料，调味时要适当增加滋味，以增加其鲜味。

勾芡是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，勾芡时应注意以下几个技术关键：1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉...

挂糊、上浆就是在经过刀工处理过的原料表面上，拖上一层黏性的糊浆，使做成的莱肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。1．挂糊、上浆的作用：它能保持原料中的水分和原料的鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩；...

白灼莱肴的特点是:色泽素雅,脆嫩爽口,口味多样。要想做出高质量的白灼菜肴,必须掌握三要素,即:原料白灼前的处理要得当,白灼的方法要适宜和白灼原料的调味要准确。一、原料白灼前的处理要得当1、碱腌处理:适宜碱腌处理的多为质地...

一、调味的三大步骤烹调过程中的调味，一般分为加热前、加热中、加热后三个阶段。1、加热前调味加热前的调味又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道，同时减少某些原料的膻腥气味。具体方法是将原料用...

所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加美味的一项技术，这是烹调技术的一项重要环节。直接关系到菜肴的质量。中国有句俗话叫：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、...

形成菜肴的味道调味可以决定一个菜的口味，所以，使用的调味品的种类不同，菜的味道也不一样。如：同是里脊都用熘法烹制，加糖、醋就成为“糖醋里脊”;加香糟即成为“糟熘里脊”;要使用盐、鲜汤、淀粉等就是“滑熘...