蛋糕分为：戚风蛋糕，海绵蛋糕。重油蛋糕。只要配方对，是不可能出现掉渣的现象，除非是蛋糕干了。我觉得时配方有问题：面粉多，鸡蛋少。烘烤时间过长。

做好的蛋糕碎末很多说明面的比例调的不是很好。鸡蛋白面比例均匀就不会掉渣了。正常是四个鸡蛋半碗面的比例。

戚风蛋糕的蛋糕糊拌不均匀，烤制后会出现组织粗糙、分层、气孔偏大、沉底、且蛋糕上部过于松发掉渣，下部呈膏状的状态。如图：而蛋糕糊中面糊搅拌均匀后，会均匀填充在整个蛋糕气孔孔隙中间，使蛋糕组织气孔大小均匀，整体一致...

戚风等轻油型蛋糕冷藏下的保质期为3天，在第四天会出现拉丝，这种就说明坏了。3.生日蛋糕因为都会有一层新鲜奶油，所以应尽快食用。即使将奶油放入冰箱，隔夜之后它的味道也很不好，会起泡。

2、脱模刀脱模。贴着模具壁划一圈，就能轻松脱模。但不建议用，沿壁会掉渣。友情提示，最好提前给烤箱测测温度，烤箱炉内温度不均很容易造成凹底塌陷等等各种问题，六寸戚风蛋糕一般150度的温度烤40分钟左右，但是要根据自己...

冻后的口感依然清爽不腻。只是这两种蛋糕水分大，会在结冻的过程中失去部分水分（水结冰有排他性，结出来的冰晶纯度，是纯水），结果糕体结构改变，用勺孑挑会掉渣，口感相对发僵，发干。

面筋硬化延迟发酵，增强韧性，口感粗糙干硬，易掉渣，可增加酵母用量，提高水温和延长发酵时间来解决，过软使面筋柔软，面团水份过多，粘性增强，面包蹋陷，可加微量Ca3(PO4)2，CaSO4解决。碱性水抑制酶活性延缓发酵，使面团...

制作蛋糕的时候最害怕的就是蛋糊起筋，因为蛋糊起筋后，烤出来的蛋糕组织结构会很粗糙，里面出现部分结块，切蛋糕的时候很容易掉渣，抗老化的效果也不好。王后面粉始创于加拿大，迄今为止，已被视为国内屈指可数的高品质、...

图示：a、材料集合--牛奶、巧克力（吉百利）、无盐黄油；b、融化状态的巧克力富奇；c、两片可可戚风蛋糕；d、在一片蛋糕上巧克力富奇；e、盖上另一片蛋糕，中间的巧克力是起粘合作用；f、趁巧克力富奇未凝固，把蛋糕四周涂...

蛋白如果不打发，出来的蛋糕成品就是瘪瘪的，塌塌的，不光样子不好看，吃起来也死死的，打发蛋白的目的就是为了让蛋糕蓬松蛋糕粉里面含有比较多的泡打粉。