通俗来讲,“熟成”就是“排酸”的意思,是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺,是指动物被宰杀之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中,肉进行排酸的过程。从口感上将,熟成后的牛肉可以使...
熟成就是“排酸”的意思,是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。将新鲜/冷冻的牛前肢、后肢或者优质肢体部分储藏在冷冻室内。理想温度为0℃~-1.5℃(-1.5℃~4℃范围内都是合适的熟成温度),湿度为85%,时间...
牛肉熟成(beefaging)是一种加工处理牛肉的过程,一般牛屠体在刚宰杀时还是软的(温体),再来会转硬(僵),再来是会再软(腐)。转硬是因为当肌肉中肝醣分解完毕后,ATP(腺苷叁磷酸)不在产生,肌肉因失去了伸张的能量,于...
牛肉的熟成:指将新鲜的牛肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵,使其更具有风味、更柔软易嚼。熟成肉在日本比较流行,不含防腐剂,主要成分是氨基酸和蛋白质,摄氏1-4度,湿度60-80%,适当通风,控制有益微生物数量,减少...
熟成过程意思是酶将蛋白质分解成为氨基酸,从而产生鲜甜口感的过程。熟成肉指将新鲜的肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵,使其更具有风味、更柔软易嚼。如今在日本有不少饮食店专门开始使用这种熟成肉来制作料理,熟成肉看...
牛肉熟成是指将新鲜的牛肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵,使其更具有风味、更柔软易嚼。熟成肉在日本比较流行,不含防腐剂,主要成分是氨基酸和蛋白质。熟成肉外表看起来和一般的腐肉差不多,表面发黑,还有腐坏的小...
牛肉的熟成是一种加工处理牛肉的过程,主要是为了打散肌肉内的结缔组织、改变牛肉的肉质,让牛肉变得更柔嫩、味道更鲜美和减少某些质量不稳定的因素。牛肉的熟成主要分为:干式熟成和湿式熟成。干式熟成:将新鲜牛前肢、后肢或者...
熟成牛排并不是说牛排煎熟,而是一种生物反应过程。像牛肉本身是含有肌肉酶,在屠宰后,由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了,所以肌肉中的酶不受控制,攻击其他细胞,所以熟成过后的牛肉,风味更佳。熟成则是将屠宰后的...
熟成牛排是一种生物反应过程,像牛肉本身是含有肌肉酶,在屠宰后,由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了,所以肌肉中的酶不受控制,攻击其他细胞,所以熟成过后的牛肉,风味更佳。干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~...
所谓的“鱼肉熟成”是指鱼肉解除死后僵直后的自体分解阶段,此时的鱼肉因酵素分解作用产生了胺基酸、核苷酸等风味成分,会比活鱼现杀现煮显得更加美味。一般人们将这样的酵素分解过程称为“熟成”,也是这几年在台湾日本料理圈...