老面馒头需要二次发酵的，第二次发酵和第一次发酵不同。第一次发酵是老面和适量的面粉、水和好后发酵。第二次是第一次发酵后的面团和适当的面粉、水，还有食用纯碱和面发酵。食用纯碱在老面馒头中是最重要，也是唯一的添加剂。真正做老面馒头的除了纯碱什么添加剂也不加。

用老面做馒头或者包子不需要两次发酵，和面的时候将老面与面粉一同揉成面团，当发酵完成后再加入食用碱充分的揉匀，将面团醒个几分钟，这样做出来的面点很好吃

酵母和老面两回事，酵母直接发酵，产生二氧化碳，让面团变大，酵母菌时间长了，活性减弱，老面就不发酵了。老面是用的是乳酸菌。发酵后产生酸，你要加碱，就是碳酸钠，酸碱中和产生二氧化碳，使面膨大。你要是想用老面，一小团面不要放酵母，用酸奶吧。室温放置24小时左右，酸了就当老面，然后加新面，...

因为老面里本身就也就有发酵过的酵母了，但是最好还是都二次发酵一下，因为二次醒面会使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。2、面团发酵后酵母得到了活化和...

其次，老面虽然发酵原理也是利用其中的酵母菌，可它的菌群复杂、发面会产生酸味，这就导致老面发酵结束之后需要揣碱来中和酸味。但是食用碱不仅会中和掉酸味，于此同时还会破坏一些维生素，并且抑制、甚至杀死酵母菌，这就导致老面馒头二次发酵的效果并不算明显，而且老面馒头更加瓷实、有嚼头。那么以上就是...

与首次发酵相比，二次发酵的时间可能相对较短，但同样至关重要，因为它能够进一步提升面团的口感和风味。通过这两次发酵，老面引子中的酵母菌数量会显著增加，从而使其具有更强的发酵能力。最终，利用这样的老面引子制作出的面食，如馒头、包子等，会拥有更加松软细腻的口感和独特的传统风味。同时，这种自然...

老面馒头二次发酵不起来是因为老面里面的没有发酵的菌了。可以买一点菌类类放到里面。

老面馒头在发酵过程中，其它有害菌类会产生有毒物质，有些甚至是致癌的，比如黄曲霉素，馒头蒸熟以后，虽然能把菌类杀死，但产生的毒素不会消失。因此老面馒头也不如酵母馒头健康。在口感上，老面馒头一般做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，所以无法进行二次发酵，导致馒头发酵不足，蒸出的馒头一般...

发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、发酵粉的用量宜多不宜少 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少...

老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的...