4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了。下图这样的就是打过了，是错误示范，千万...

蛋清打过了，会有出水的现象，蛋白所呈现出来的是球球棉絮状，同时还会有滑动的迹象。另外蛋白的泡沫会破裂，也会消泡，这种情况下并不适合继续制作蛋糕，不仅会塌陷，还没有任何的弹性。在打发蛋白的过程中，确保盆和打发的...

第一阶段：湿性发泡拉起打蛋器的时候，蛋白糊会垂下来一个长长的尖尖，而不会滴下来。这个时候就是湿性发泡了，湿性发泡口感软绵，适合做天使蛋糕。第二阶段：中性发泡（偏湿）拉起打蛋器，会有一个比较短的，弯着...

4，干性发泡（StiffPeak）：将打蛋器举起，蛋白泡沫稳定坚固（泡沫峰上筋骨毕露），尖端挺直不塌（极尖末端也许还会下垂）。这个时候蛋白变得非常浓厚。5，过度打发：过了干性发泡阶段后，如果继续打，蛋白就会有颗粒感并且...

2.正式搅打：将不锈钢盆倾斜，取筷子两双，手心捏住筷子顶端，余下分开，将筷子头放入蛋清中，开始按椭圆形轨迹抽打，当蛋清起泡时加快抽打速度，直至将蛋清打发(最好的状态就是蛋泡中插入筷子不倒)。蛋白打发要注意什么...

分次加入可以打出更大量的气泡，体积也更大。加入蛋白的细砂糖量较少，很容易产生打发过度的状态，必须多加注意。当蛋白上看得见白色颗粒，失去滑顺感，就是打发过度了。必须在这种状况产生前添加细砂糖。

蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？1、湿性发泡拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中...

第一个阶段，大家可以放心的用电动打蛋器高速打发，大约2分钟之后，蛋白会呈现鱼眼粗泡的状态。这时候我们分3次加入白糖，先加三分之一，继续用高速打发一分半钟左右，我们会看到粗泡变成细密的小泡泡，这时候提起打蛋器，...

打发蛋白有湿性发泡、干性发泡，或者说几分发，一般6-7分就是湿性发泡，8分以上就是干性发泡。7分：低速加白糖打一两分钟以后，蛋白成小白沫状，用打蛋器挑起一部分蛋，可以粘上小尾巴了，这个时候就是湿性发泡的阶段，...

档位是最低档，打的时候要加入白糖。打发的方法，先将蛋清打成乳白色后，加入糖和酸度调解品，低速并匀速成同一方向打发10-15分钟，过度打发会导致消泡，因此，到10分钟左右需要按上述方法测试下打发程度。