制法是将新鲜原料洗净血污，放进锅中，加入冷水用小火炯2－3小时，使汤料的蛋白质、脂肪溶于汤中，其间还需分几次放人瘦肉末“扫汤”

2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,...

1，将红，白绒加软化水搅成汁。可以用饮用纯净水代替。2，奶汤入锅保持微开，徐徐淋入红绒，等一会儿，见红绒慢慢漂起并凝结成团。停火。捞出。3，如上法用白绒再扫1遍。如果得到的汤不够清澈，可再扫2-3遍。直...

2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使味感减弱。3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。5、在...

其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食...

然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火上（温度保持在70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。

二、卤水扫汤法这种方法是借鉴了鲁菜中吊清汤的方法。在浑浊的老卤水中加入鸡肉泥，利用鸡肉泥的吸附能力将卤水变清。具体操作方法如下：1、前三步和高汤勾兑法一样，都必须先清理老卤水。但是最后倒掉卤水时，只倒掉卤桶...

做火锅的步骤如下：1、买新鲜的大骨或者排骨，洗净后焯水。2、焯过水的大骨捞出，放入高压锅，放入适量生姜，白酒和水，水尽量多点。3、等待汤好的时间就可以准备各种蔬菜，油菜、菠菜、生菜、娃娃菜、木耳、海带、冬瓜、...

1、前提是无论荤蔬菌类等食材，都要先去除异味，再处理好刀工，合理配伍，尤其进入秋冬，可按时令养生搭配主辅料。2、原料需经过焯烫去掉血腥浮沫和异味，再炖制，目的是避免在炖时出现不良气味和汤色浑浊。冷水下锅适合...

主料：牛油2千克、红辣椒500克辅料：葱2根、姜100克、蒜200克、花椒50克1、煮辣椒，把辣椒煮透。2、挤干水分，剁成辣椒末。3、烧牛油，8成热下葱炸至金黄捞出备用。4、蒜片炸金黄捞出备用。5、9成油温，下辣椒...