加碱面可以让凉皮更筋道、光滑，防止凉皮发硬、裂口、断条。凉皮的做法，准备材料：澄粉：150克、面粉：25克、碱面：适量、盐：1/4勺、水：300克。1、澄粉、面粉、盐、碱面混合倒入料理盆中拌匀。2、慢慢的加入水，搅拌...

加碱面可以让凉皮更筋道、光滑，防止凉皮发硬、裂口、断条。放碱起到调节PH值、增筋作用。凉皮又称陕西凉皮,是陕西省汉族特色小吃之一，凉皮分为米皮和面皮两大类。

在制作凉皮时放碱和盐，主要是起到调节PH值和增筋作用。在制作凉皮的面团中加入碱和食盐，可以使凉皮更筋道、光滑，同时也能防止凉皮发硬、断条。凉皮放碱和盐的作用目前来说，市面上出售的凉皮主要有微黄色和纯白色的...

1、放碱起到调节PH值，增筋作用。，凉皮又称陕西凉皮，是陕西省汉族特色小吃之一，凉皮分为米皮和面皮两大类，现有西府宝鸡擀面皮，发源于岐山县，汉中米皮，秦镇米皮等流派，凉皮历史久远；2、凉皮传说源于秦始皇时期，距今...

放碱起到调节PH值、增筋作用。加工凉皮、米皮、河粉、酿皮、面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反...

此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。用活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬稀饭时酌量加入，可增加粘稠度，常喝对有胃酸的人有好处。

食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们...

加碱能起到一定增筋和保鲜的作用

这里必须明白放碱的作用和目的，因为凉皮面浆洗出来后需要进行沉淀，在沉淀的过程中，面浆会自然发酵，呈现酸性，放碱的目的就是为了调整面浆的酸碱度，维持其最初的酸碱平衡，比如面浆没有发，则就没有放碱的必要，只要...

呈现酸性，虽然面水最好被处理成固态的淀粉，但酸性的品质已经奠定了，所以做的时候，在调兑面水时加碱主要是为了恢复面浆的原始酸碱度，平衡酸碱，所以加碱，影响不到凉皮的软硬度，也不会使凉皮软糯而降低弹性。