豆腐点浆老嫩的主要原因决定豆腐点浆老嫩，最主要的原因在于点豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。豆腐点浆有哪些成分在...

“老”与“嫩”是由含水量决定的。含水量越高就越嫩。除了凝固前的固含量（当然，就是100%减去水含量啦），跟凝固剂的种类和用量关系比较大。象钙离子引发的凝固，如果固体含量低，会自动形成比较“老”的，而渗出一些水...

大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略...

第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆全部...

1、东北豆腐嫩的最重要的一步就是焯水，不管是炖、煮、烧，豆腐都要先给它焯水一下，这样后面在烹饪的话不会容易散开，能使豆腐更加嫩滑。2、豆腐嫩是由于制作中用的凝固剂是石膏粉，通常南方豆腐习惯这种制作方法会使...

答，我说有时做的润是，，点豆腐时，卤水放的少就润，奌豆腐时卤水放多一奌出的豆付就会老奌老一奌的豆付好吃要是太润的豆腐不如老奌的好吃

豆腐的软硬程度和制作工序是有很大关系的。而且有两种工艺，比较常用的是生浆工艺：1.浸泡大豆，大豆需要泡到内部没有硬芯；2.研磨大豆，研磨出来的豆浆豆渣混合物进行收集；3.将收集的混合物进行挤压过滤，留下豆浆，豆渣...

南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。豆腐一般用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类，都可用来制作...

含水量太高或者由于“点卤”用的东西（石膏、醋等）用的太少原因导致的。豆腐脑做法用料主料：黄豆70克、鸡蛋1个辅料：黄花菜10克、木耳10克、香菇10克、香菜20克、内酯3克、酱肉汁50毫升、盐少量、淀粉10克1、...

1、豆浆浓度不够，所以不能做出豆腐脑，如果用豆浆机做的话要控制好水和豆子的比例，豆子和水比例要高于1比8为好;2、凝固剂的用量不对，1斤豆浆放5克左右的内酯，如果放的太少就会出现部分凝固的现象，放的太多就会发酸...