腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品水分活度，提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，达到防止食品的目的。（一）溶液的扩散和渗透腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和搪）...

果蔬腌制的原理是抑制有害微生物；目的是防腐保藏。果蔬腌制的原理：主要是利用食盐、糖的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。目的...

用食盐腌制肉类原理有以下三种：一、日晒脱水紫外线可杀死食物表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。二、食盐渗透使食物组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止菌之繁殖而达...

食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于储藏。②干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，...

原理：腌制咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度...

一、原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的...

1、食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。2、主要利用食盐的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分...

泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧...

利用食盐对蔬菜进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。蔬菜腌制是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。蔬菜腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到...

促进有益微生物的活动，从而防止食品的、改善食品食用品质的加工方法。腌制是食品保藏的主要方法之一，同时也是一种加工方法。腌制所使用的腌制材料统称为腌制剂。经过腌制加工的食品统称为腌制品。