腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动,抑制菌的生长,防止食品的变质,延长储存期的食品保藏方法。(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基...
1、腌肉是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的。2、肉品在腌制过程中,蛋白质有一定量的损失。...
酸腌渍法有两种,一是利用食用酸,比如利用醋酸抑制细菌生长的方法达到防止食品变质,常用于蔬菜类,一般使用浓度是1.7%——6%,根据食品性质决定使用浓度。在2%左右基本可抑制菌生长,6%可抑制生命力强的菌,如酸...
1、食品腌制过程中,不论采用湿腌或干腌的方法,食盐或食糖形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,从而降低了其游离水分,提高了结合水分及其渗透压,正是这种渗透压的作用下,抑制了微生物的活动。2、氯化钠的防腐作用:对微...
腌制咸鱼主要是利用食盐的渗透压作用,使鱼肉中的水分排出,而使食盐渗入鱼肉细胞内,从而达到保存的目的。在腌制过程中,食盐不仅可以减少鱼肉的水分含量,同时也可使微生物的生长受到抑制,在浓的食盐溶液中,还可抑制蛋白分解...
果蔬腌制的原理是抑制有害微生物;目的是防腐保藏。果蔬腌制的原理:主要是利用食盐、糖的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用,抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。目的...
物理因素的光线、温度和压力可引起食品变色、变味和维生素的损失。强光进入和温度过高都会影响食品保存’学因素主要是各种变化如氧化、还原、分解、化合,这些改变使食品发生不同程度的损坏。生物因素主要是各种微生物如细菌...
盐度高不是为了去除水分,而是盐度高,形成渗透压高,破坏了细菌微生物的细胞膜内外物质平衡,杀死了微生物和细菌,就能够保存了。另外,水分少也可以保鲜,但是有的霉菌不需要很多水分就可以生存,也就是说,很多肉干也会长...
3、冷却与冷冻冷藏是保藏食品的一种方法,但这种方法不会杀死微生物,仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低,保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在1-7度之间,在短时间可以阻止食品腐烂。食品在使用前必须以深度冷冻的...
腌制猪血旺保藏原理是生物的渗透作用。食品腌渍保藏的传统概念是,加食盐的叫腌制(如腌菜、腌肉),盐的用量较少,食品的腌渍保藏,干腌或是湿腌,其基本原理都是利用食盐的高渗透作用,微生物的发酵作用,蛋白质的分解作用...