腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制菌的生长，防止食品的变质，延长储存期的食品保藏方法。(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基...

1、腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。2、肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。...

酸腌渍法有两种，一是利用食用酸，比如利用醋酸抑制细菌生长的方法达到防止食品变质，常用于蔬菜类，一般使用浓度是1.7%——6%，根据食品性质决定使用浓度。在2%左右基本可抑制菌生长，6%可抑制生命力强的菌，如酸...

1、食品腌制过程中，不论采用湿腌或干腌的方法，食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压，正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。2、氯化钠的防腐作用：对微...

腌制咸鱼主要是利用食盐的渗透压作用，使鱼肉中的水分排出，而使食盐渗入鱼肉细胞内，从而达到保存的目的。在腌制过程中，食盐不仅可以减少鱼肉的水分含量，同时也可使微生物的生长受到抑制，在浓的食盐溶液中，还可抑制蛋白分解...

果蔬腌制的原理是抑制有害微生物；目的是防腐保藏。果蔬腌制的原理：主要是利用食盐、糖的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。目的...

物理因素的光线、温度和压力可引起食品变色、变味和维生素的损失。强光进入和温度过高都会影响食品保存’学因素主要是各种变化如氧化、还原、分解、化合，这些改变使食品发生不同程度的损坏。生物因素主要是各种微生物如细菌...

盐度高不是为了去除水分，而是盐度高，形成渗透压高，破坏了细菌微生物的细胞膜内外物质平衡，杀死了微生物和细菌，就能够保存了。另外，水分少也可以保鲜，但是有的霉菌不需要很多水分就可以生存，也就是说，很多肉干也会长...

3、冷却与冷冻冷藏是保藏食品的一种方法，但这种方法不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在1－7度之间，在短时间可以阻止食品腐烂。食品在使用前必须以深度冷冻的...

腌制猪血旺保藏原理是生物的渗透作用。食品腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少，食品的腌渍保藏，干腌或是湿腌，其基本原理都是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用...