1、腌制的食品保存时间长得原理都是去除食物中的水分，去掉微生物生存所需要的水分就可以保存食物。2、但是根据我们的生活经验，盐腌制的食物要比糖腌制的时候保存的时间更久，因为糖在去除水分的同时，也给微生物的滋生提供了一些营养。

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食品的腌渍保藏，其原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。2、烟熏保藏 熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和...

腌制竹笋是一种传统的食品保存方法，其原理是通过高浓度的盐分来抑制微生物的生长，从而达到延长食品保质期的目的。为了确保腌制竹笋能够长期保存，我们需要注意以下几点。首先，腌制竹笋的容器要选择密封性好的，比如玻璃瓶、陶瓷罐等。在将竹笋放入容器之前，要确保容器内部是干燥、清洁的，没有任何杂质和异...

蔬菜腌制是一种古老的食品加工和保存方法，可延长蔬菜的保质期，增加其口感和营养价值。蔬菜腌制的原理是利用盐、醋、味精等调味料的酸碱度和杀菌作用，杀死蔬菜中的细菌和微生物，并通过浸泡、腌制等过程，加强蔬菜组织的结构，使蔬菜维持原有风味和营养特性。一般来说，蔬菜腌制时需要使用适量的盐和醋进...

用作食品添加剂，以防腐和保存食品。如用亚强酸保存果蔬罐头半 成品，如鲜蘑菇。山梨酸、苯甲酸钠等防腐剂可使微生物和蛋白酶失活，起到抑 菌、杀菌和保存食物的功效。熏制保藏法将先经盐腌的鱼、肉等用榨、橄、桦、榆、杨、樟、松、柏 等枝叶或木屑熏制。其熏烟中含有的甲醛酚类、树脂等渗入...

高渗原理 就是盐渍和糖渍后的食物含盐或糖量高，液体浓度大，细菌之类的生物都是单细胞生物，在这种环境下生活的话会使细胞不断失水而死亡 例如：腌萝卜的时候萝卜会流出很多水

首先，我们需要了解酸菜的保存原理。酸菜的保存主要是通过抑制有害微生物的生长和繁殖，防止酸菜变质。这需要创造一个不利于有害微生物生长的环境，即低温、低氧、低PH值（酸性环境）和高盐度。其次，我们来看一下具体的保存方法：冷藏保存：将酸菜放入密封的容器中，然后放入冰箱冷藏。这种方法可以有效地...

加盐腌制并烘烤或风干，使腊肉脱水，细菌、真菌难以在缺水高盐的环境中生长繁殖，从而延长了保存期。在烘烤或暴晒下蛋白质会出现结构变化而失活，不过这对保存影响不大。随着加工工序和时间延长，肉中的蛋白质、脂肪等物质发生了酶促或非酶变化，如蛋白质的酶解、Streker降解，脂肪的水解、氧化，以及美拉...

而是盐度高，形成渗透压高，破坏了细菌微生物的细胞膜内外物质平衡，杀死了微生物和细菌，就能够保存了。另外，水分少也可以保鲜，但是有的霉菌不需要很多水分就可以生存，也就是说，很多肉干也会长霉。肉保存，低温，高盐度，低水分，可以防止大多数细菌微生物繁衍，达到保鲜或者保质 ...

糖渍食品加工中利用了温度、pH、水分活度、渗透压、初始菌、包装等栅栏因子，能长期保存的原理是：利用高浓度(60%-65%)糖渍作为高渗溶液，夺取微生物体内的水分，抑制微生物繁殖。一、糖渍食品利用温度、pH、水分活度、渗透压、初始菌、包装等栅栏因子来抑制微生物生长发育，降低多酚氧化酶活性，提高维生素...