1、卤菜的汤汁如果是黑色的，那么卤菜就是黑色的，所以防止卤菜变黑，那么卤菜的汤汁不要是黑色的。2、现在市面上的色素没有防氧化的好方法，不管是化学还是天热色素，所以给卤菜上色的色素最好选择汤色。3、一般腌制品、...

卤肉出锅后用厚厚的红油围着食物转，这是最有效的方法之一，食物中的空气和油可以阻挡产品直接接触，使得产品不变色，红油的要点是一定要厚，红油要甜，辣，产品的味道和辣度要一致，不要用市场上的那种红油。否则你的产品就...

总体来说，有较好的卤制工艺，在回锅时火不要太大，颜色就不会那么快变黑变深了。

1、卤水尽量调的粘稠一些。卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。2、糖色炒的嫩一些。红卤中一般...

用糖色的卤菜，回锅时，只要不大火，颜色不会变深如果是火烧酱油，就会越来越深，其它酱油也会（颜色变深是酱油的褐化作用）

蒸锅加热法这种方法主要针对颜色比较重的酱卤，本身卤水里加入了酱类或者酱油类调味品，经过长达几个小时的售卖以及一晚上的保存，卤肉颜色已经发黑，如果采用老卤直接加热法，卤肉颜色肯定会越来越黑，所以可以采用蒸锅加热法。

那就不要加太多的酱油。并且在做的时候多加水。小火慢煮。如果看到有发黑的迹象加一些盐。

卤菜大多是肉类，肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时，又与空气中的氧气发生了氧化反应，所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。防止卤菜变黑注意事项：1、掌握好香料的用量包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不...

二、卤菜怎么保存不变黑卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果汤色都是黑的，什么办法都没有用。上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。卤产品时适量添加点抗氧化剂...

1.导致卤菜发黑的原因有，卤水过浓，什么才算卤水过浓？比如60斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包即可，卤料放太多肯定会使卤水发黑变浓，甚至发苦，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。正确的处理方法是，卤肉...