通过化学反应。根据查询公开信息显示当碱水泡豆多时会释放塑形的作用，加速豆多膨胀。碱水是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾。

磨豆浆时添加少量纯碱,豆腐的产出率明显提高。此项工艺宜采用熟浆法。大豆淘洗浸泡后,磨浆时加入0.2％～0.3％的纯碱拌匀。磨好后煮浆至95℃,再进行浆渣分离。豆浆的浓度应为2.6～2.8波美度。pH值以6.8为最好。...

产量高。因为碱可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。

泡黄豆是不需要加减的。放了碱在里面会影响它的质量及口感。只要泡的时间完美就可以达到饱满状态。这个根本不需要碱的加入。

而不可溶于水的蛋白质含量高达30%，也就是说豆浆中有大量的这种物质，在点豆腐时很难成形，不能让豆腐凝固。有了碱的加入，就会将不溶性蛋白质成分转换成可溶于水的蛋白质，利于豆腐成形。

制作豆腐的泡黄豆怎么放碱面？什么时候放？如果做豆腐在泡豆腐的时候达到三小时之后放碱面，再可以加快豆腐的腐化程度，可以加速成型

4、温度高了，凝固快，产量低，但温度低了又版不利后面工序。温度低于65度，品感也很不好。5、凝固剂，石牌豆腐坊多用石膏，据说，用氯化钙或醋酸钙，产量更高，品味更好。因为氯化钙或醋钙使大豆蛋白质更慢。6、加...

不可以的。豆腐常用盐卤点豆腐，而盐卤的主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成...

准备材料：干黄豆300g、白醋20g、食用碱5克、水2400g、水600g制作步骤：1、用称称出300克干黄豆，称以后洗干净，泡一晚上2、泡完水的豆子690克，分成三份，230克豆子加入800克水放入豆浆机里，按水果键开始打豆浆...

2、切成块用碱水浸泡12小时，碱水比例为3克碱：800毫升水3、沥干水分，主要是怕下油锅时会爆4、油温到用筷子放下去有气泡就可以放豆腐了5、放豆腐的时候要小心，这个候开大火6、到了表面开始白白黄黄的像的样子就...