皮蛋加工的基本原理是：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。从宏观上看：皮...

原理：　1、蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，禽蛋长时间放置，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。2、氨基酸不仅和酸性物质发生反应，还可以与碱性物质发生作用。3、制作松花蛋时，泥巴里加入一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、...

松花皮蛋的制作原理如下：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。从宏观上看：...

传统做法中原料里含有黄丹粉（氧化铅），是一种重金属，可使蛋白质变性，同样可使蛋产生美丽花纹，这样制作出的松花蛋口感好。但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。为什么松花蛋的蛋黄呈青黑色呢？由于蛋中含有硫，日子...

松花蛋腌制原理：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以...

2.有些添加了碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。，与氨基酸发生化学反应，生成氨基酸盐。3.氨基酸盐不溶于蛋白质，所以结晶成一定的几何形状，形成美丽的松花。4.氨基酸分解反应产生氨气。扩展数据禁忌和副作用婴幼儿、...

1、制作原理：皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品，它是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。2、皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢...

4、细线切皮蛋原理。1.利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。2.但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。3.如果蛋壳有裂痕或...

3、把料灰（可以加入一些稻壳或麦糠）或者变蛋粉均匀地涂在鲜蛋上。4、春秋密封存放25天左右，夏天15天左右，冬天30左右就好了。松花蛋又称皮蛋、变蛋、彩蛋等，因蛋壳上的图案而得名，香味醇厚，是中国传统的风味蛋制品。

2、加入的一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等，与氨基酸发生化学反应，生成氨基酸盐。3、氨基酸盐不溶于蛋白，于是以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。4、氨基酸分解反应产生氨气。