一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。快是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制...

道理一样，因为要炒出好吃的味道，“锅气”必须要足，温度要高，而在高温下肉丝很容易外面炒焦了而里面还是生的，给肉丝过油是事先把肉丝里外都烫熟了，给肉丝挂湿淀粉是为了表面不会短时间内被炒糊，但是最终为的都是...

如题，我想知道:什么叫做锅气啊

把握火候

打花刀:第一，千万别切顺丝了，那般谁炒出来也咬不动。第二，不必切得非常薄（除非你能切得像吃火锅的冷冻肉片一样薄）比竹筷子头的1/2略薄就能。一从选肉上去，辣椒炒肉最好是选择中梅肉，有肥有瘦的猪瘦肉，也...

要检验炒出的菜品有没有锅气,最简单的办法就是看其是否符合以下四点:一是刀工精湛原材料要切得长短划一,厚薄一致,纹理畅顺。二是以锅代勺除了用锅铲之外,有时要大面积翻掀菜料,使之快速同热,最大限度保留原料的本色。

炒菜时锅里有火需要两个条件：一是炒菜温度，二是放油的量。炒菜时锅里有火需要温度较高，像中午12点是各家做饭的高峰期，用煤气管道的话有可能供气不足；要达到高温的炒菜条件，11点前，下午1点后供气较充足。饭店炒菜...

所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。要想获得足够的锅气，锅体温度足够的同时，不能无意识地高频翻动，特别是最后接近起锅的阶段。在一般人眼里的焦香之间，香和焦的临界的状态下...

二、炒菜火候要点1.火候是关键。对于高温的快炒，火候的掌握十分关键。如果火太小、太大，都会让菜肴质地不佳。2.食材要分块。不同食材的口感和烹调时间都不同，应该按照不同的烹调时间分块入锅，让各个食材的火候...

就简单的酸辣土豆丝而言，做法都是千篇一律，都是宽油下锅，急火爆炒，然后翻炒出锅，但万变不离其宗。有的人炒出来味道特别好，有的人炒出来味道却差强人意，这就是“锅气”变化了。三、怎么学习“...