红薯淀粉和土豆淀粉各有优劣，根据不同的需求可以选择不同的淀粉。
1. 颜色和粘度：红薯淀粉和土豆淀粉的颜色都是白色，但是红薯淀粉的粘度更好，所以红薯淀粉适合做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡等需要高粘度的菜肴。
2. 吸水性：红薯淀粉的吸水能力更强，土豆淀粉的吸水能力较差。因此，在制作炸糊或者勾芡时，红薯淀粉可能更合适。
3. 粘度和控制性：红薯淀粉的粘度较难控制，而土豆淀粉的粘度较低，较易控制。所以，在制作一些需要精细控制粘度的菜肴时，土豆淀粉可能更合适。
4. 风味：红薯淀粉香味较重，而土豆淀粉味道较清淡。如果希望菜肴的风味更重，可以选择红薯淀粉；如果喜欢清淡口味，则可以选择土豆淀粉。
总之，选择哪种淀粉取决于具体的菜肴需求和个人口味。
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