要让牛肉炖得又烂又香，可以按照以下步骤操作：
1. 选用适合炖牛肉的部位，如牛腩、牛肋等，这些部位的筋络较多，炖煮后更加鲜美。
2. 将牛肉切成块状，大小适中，以便入味和炖煮均匀。
3. 先将牛肉焯水，即将切块的牛肉放入沸水中煮一段时间，捞出后用清水冲洗，去除血水和杂质。
4. 预热锅子，加入适量的食用油，放入葱姜蒜爆香，再加入适量的酱油、料酒、冰糖等调味料，炒匀。
5. 将焯水后的牛肉块放入锅中，翻炒均匀，使其均匀吸收调味料。
6. 加入足够的清水或高汤，水量要淹过牛肉块，然后盖上锅盖，小火煮炖。
7. 中途可以加入一些配料，如土豆、胡萝卜等，增加口感。
8. 炖煮的时间要足够长，一般需要1-2个小时，直到牛肉变得松软烂糯，入口即化。
9. 最后根据个人口味，可以适量加入盐和胡椒粉进行调味。
经过耐心的炖煮后，牛肉就会变得香气诱人、口感烂酥，非常美味可口。
