辟谷术，又称为却谷术，源于先秦时期，是中国道医五术之一，即“山、医、命、相、卜”中的“修仙之术”。它是中国道医养生的重要组成部分，但因其复杂性，普通民众较难实践。
根据道医理论，辟谷术可分为三个层次。第一层次为“服神辟谷”，意味着不吃不喝，这一层次的辟谷术的代表人物是庄子，但由于其极端性，一般人难以操作。
第二层次为“服气辟谷”，即仅不进食，而以吸气、吐气等方式维持生命。这一层次的代表人物是张三丰。现今市面上多数采用此层次的辟谷术，通常以7天为一个周期，分为7天、14天、21天和28天不等。但这种方式具有一定风险，需在专业人士指导下进行。
第三层次为“服食辟谷”，亦称轻断食。这一层次的代表人物众多，包括茅山道士、葛洪等。现今市面上已有改进，使其成为最安全的辟谷术。通过此方法，人们可以在不完全禁食的情况下，达到养生保健的效果。
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