羊肉制作方法的详细步骤：
首先，羊肉的解冻过程至关重要。在夏季，将羊肉放置在室温16～20℃，相对湿度85～90%的室内进行自然解冻，时间约为12～16小时。冬季则需10～15℃，相对湿度同样条件下，解冻时间需18～20小时。此过程中，胴体需吊挂，各胴体间距保持5厘米，最低点离地面20厘米。新鲜羊肉则无需此步骤。
接下来是预处理阶段，包括剔骨、整理和切块。已解冻的羊肉胴体需经过清洗和分割，剔骨后的羊肉要求整齐、无碎肉，同时需去除污染物、淋巴和过多的脂肪，最后切成3～5厘米的小方块。
预煮过程中，水与肉的比例为1.5∶1，先在水中加入洋葱干和生姜煮沸，再倒入羊肉块煮沸15分钟，撇去浮沫。之后将羊肉块取出放入冷水中降温，以防碎块产生，为装罐做准备。
汁液的配制同样关键。所需材料包括花生油、砂糖、精盐、洋葱干、大蒜粉等。将洋葱干和去皮生姜混合绞碎后倒入锅中，加入花生油翻炒。随后加入精盐、砂糖、红辣椒粉的混合液，并不断搅拌。将清水分别与面粉和咖喱粉拌匀后下锅，汁液临出锅时倒入味精和黄酒的混合液。整个配汁时间需掌握在15～20分钟，最终汁液应为橙红色的粘稠状液体。
浇汁和装罐时，先在经沸水消毒的空罐中注入少量汁液，然后装入羊肉，再注汁液。羊肉和汁液的总净重为312克，注意肉块的肥瘦要搭配均匀。
排气和密封是制作过程中的重要环节。排气时，罐内中心温度不低于70℃，时间为10～15分钟，随后立即封罐。如果采用真空封罐，则需抽气至400毫米汞柱以上。
最后进行杀菌和冷却。杀菌式采用10′～75′～反压冷却/121℃。经过保温检查后即可得到成品。
下载本文
