如果腊八蒜没有变质，通常还能吃。腊八蒜时间长了不绿了还能不能吃，大多数需要根据情况进行分析，如果腊八蒜没有变质，通常还能吃；如果腊八蒜出现变质，则不能吃。
1、能吃：由于腊八蒜变绿是由于在微酸的环境里，大蒜的生理性变化受到抑制并发生改变，大蒜不再发芽，而其内部所产生的叶绿素等绿色物质大量增加导致，如果存放时间太久或温度过高导致酸性环境改变，也会引起腊八蒜的绿色减退，通常并没有发生变质，一般不会对身体健康造成较大危害，当中的营养成分通常可以正常吸收，所以还能吃；
2、不能吃：腊八蒜不绿了也有可能是因为长时间存放，导致大蒜当中的蒜酶受到破坏，并且出现了细菌和真菌污染，引起了大蒜的腐烂变质，这时候大蒜当中的营养物质会流失，而且吃了以后可能会引起细菌和真菌侵害人体胃肠道，容易诱发胃肠道炎症，不利于身体健康，这种情况则不能吃。腊八蒜需要掌握好正确的存放方法，通常存放在密闭的环境中，避免落入空气中的灰尘，而且在低温干燥的环境中存放，还能够在一定程度上延长保存时间。
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