糖太少，火力太大，用错炊具。炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，...

在炼“糖色”时，可用油，也可以用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油最好，虽然是用油，但不必担心“糖色”会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。在炼制过程中，最担心反而是温度的问题...

但是这种问题也无法解决，可以在挂浆之前将油锅内刷上一层薄薄的油，只有这样才能尽量避免糖浆凝固后大量留存在锅铲上难以清理的现象，而且清理糖浆时也可以放一些开水并且加热。在加热后，糖浆会逐渐的转化成液体，这样让开水...

炒糖色结晶,没事的开中小火继续搅拌成香油色就可以了。炒制过程中一定不要撤火，不然糖浆会出现结晶也就是人们说的翻沙。在糖浆变成棕红色，表面浮起细小的泡时倒入开水既成糖色!翻沙可以做许多菜品例如挂霜花生、挂霜山楂等...

一下倒入锅内)烟消云散糖色炒制完成。糖色在老一辈厨师眼里是最基本的功底，必须要练的，红烧排骨，九转大肠都要炒糖色，他不但可以增加菜品的光泽度，增加食欲，也能有调味增香的作用，随意科技的发展，一些复合调料的出现...

可以的，糖遇冷凝结很正常的，水烧热就又化开了不影响口味

这主要就是因为您所购买的白糖并不纯，里面添加了一些淀粉，所以才会出现结痂的情况发生，而真正的纯白糖是不会有结痂的现象的。

油炒油炒的难度稍微大点，但是时间段和成色效果还是非常不错的，所以熟练的人还是会选择油炒糖色。1，冷锅冷油下冰糖碎（油少点，润锅传热饥渴），开中小火将糖炒化。待锅中变色起大泡时端里火口继续搅动，等泡消失...

1、准备一个干净无水的平底锅，然后在平底锅里放适量的食用油。2、在平底锅里放入适量的冰糖，小火慢炒。3、炒至颜色越来越深，表面冒出细泡、油烟，关火。4、倒入适量的热水拌匀。5、准备一个干净无水的容器，把炒...

温度低了糖开始结晶了，火开大一些但是太大免得糖糊锅了。