什么是“猪下水”?
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发布时间：2022-05-15 17:49
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时间：2022-07-13 07:26
猪下水，一般指猪内脏，或泛指除去肌肉以外的其他猪器官。因各地的风俗及饮食习惯不同，下水的具体所指范围也有很大不同。
猪下水
常见做法一
原料:
猪心1个，葱3根，姜5片，辣椒2个辅料:
料酒1大匙、酱油2大匙、盐1/2茶匙、醋1/2茶匙、糖1茶匙、水淀粉1/2大匙、胡椒粉少许。
做法:
1、猪心洗净、切花，葱切小段，姜切丝，辣椒切片。
2、先将猪心用开水氽烫过，捞出，另用2大匙油炒葱、姜、辣椒，然后放入猪心和所有调味料，炒入味即盛出。
技巧:
1、猪心俗称下水，炒的时间要短，口感才脆嫩。
2、这是一道重口味的下酒菜，宜用大量的辛香料来烹制简单又廉价的下水。
特色:
下水-内脏类食物大多含有维生素B，可增进食欲、消除疲劳。
猪大肠
主料: 猪大肠3条(重约75o克)
辅料:香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面 各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克
调料/腌料:绍酒10克，酱油25克，白糖10克， 醋54克，熟猪油500克(约耗75克)，花 椒油15克，清汤、精盐各适量
步骤
将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
此菜是清朝光绪初年，由济南"九华楼"首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次"九华楼"店主杜某请客，席间有一道"烧大肠"，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为"九转大肠"，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。
常见做法二
熏制 可任意取下水部分两公斤左右(量依锅的大小而定)
辅料:水、葱一根、姜五片、蒜五瓣，(花椒、茴香、桂皮、肉蔻等做成香料包)盐、酱油各一大匙。
做法:
主料、辅料一起入锅，下水煮至八成熟捞出。
准备一口铁锅，锅里加小米、白糖、红枣(不要加水)，将煮好的猪下水放在铁质箅子上放入锅内盖好，确认锅盖处无漏气地方后开火，大火熏10到15分钟后关火取出。
特点:方法简单，熏制而成的下水香而不腻，可凉拌或做北方炖菜。
