问答文章1 问答文章501 问答文章1001 问答文章1501 问答文章2001 问答文章2501 问答文章3001 问答文章3501 问答文章4001 问答文章4501 问答文章5001 问答文章5501 问答文章6001 问答文章6501 问答文章7001 问答文章7501 问答文章8001 问答文章8501 问答文章9001 问答文章9501

土豆为何炖牛肉——鲜味的来源

发布网友 发布时间:2022-05-15 17:09

我来回答

1个回答

热心网友 时间:2024-02-25 13:12

在人们能够感受到的基本味道中,有一种是鲜味。虽然对它的科学认识还不到一百年,但是人们喜爱鲜味的历史已经非常久远。在古代,中国的厨师就用高汤来调味,而在日本,人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初,日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠,发现它产生的味道跟通常所说的鲜很象,从此把人类对鲜味的认识带向了分子水平。
现在人们已经很清楚,蛋白质中的谷氨酸如果被水解释放出来,成为游离的单个离子,就能够产生鲜味。
海带、酱油、龙虾、鱼肉等等,天然含有相当多的谷氨酸钠,因而很鲜。应用微生物发酵生物技术,人们可以轻松地得到高纯度的谷氨酸钠这就是味精。
后来,科学家们又分别
从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐(简称IMP)和鸟苷酸盐(简称GMP)。它们不仅可以产生鲜味,还可以与谷氨酸盐发生协同作用
二者同时使用,产生的鲜味远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。有一项实验是把谷氨酸钠和IMP等量混合,结果产生的鲜味增加了8倍。而另一项研究中,在食物中加入不到万分之一的IMP这个浓度本身不足以产生可以被感知的鲜味,让谷氨酸钠产生的鲜味增加了15倍。把这一效应用到生产上,就产生了鸡精鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物,其鲜味跟鸡没有什么关系。
知道了核苷酸和谷氨酸盐的协同效应,就容易理解前面所说的那几种搭配了。比如,
土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多IMP和GMP。把二者一起煮,就会协同出更强烈的鲜味
。而如果把萝卜与牛肉一起煮,产生鲜味就只能依靠牛肉了。同样的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有丰富的GMP,鸡肉含有丰富IMP,在煮的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用,就产生了浓得化不开的鲜味。
西方饮食中也有很多利用天然的谷氨酸盐调味的例子,最常见的是西红柿酱和奶酪(也就是许多人说的起司)。传统的西方饮食中,奶酪做汤和西红柿炖肉,以及油炸食品蘸西红柿酱,都是很常见的。
声明声明:本网页内容为用户发布,旨在传播知识,不代表本网认同其观点,若有侵权等问题请及时与本网联系,我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:11247931@qq.com
同龄人早发育好还是晚发育好 小孩晚熟正常吗? 女孩子身体发育的早晚跟童子身有关系吗? 自喷漆如何晾干 自喷漆一般几分钟能干 自动静电喷塑流水线 玫瑰茉莉薄荷茶有什么功效 平面磨床哪家的好 十大名牌平面磨床 手机病毒查杀软件推荐选择最好的手机病毒查杀软件 土豆炖牛肉的色泽与味道 土豆炖牛肉的口感 求一央视最新的公益广告,是漫画形式的,讲一母亲等待女儿的,要善待 最近央视的一个公益广告,关于核心价值观的。每个词都有对应的谜面, 老爸的谎言的公益广告 弹弹堂人物后面的金黄色圈圈是啥 晚上睡觉会出汗是啥原因? 电脑系统字体怎么换 买股票今天跟明天有相连吗 联通的一般初始PUK码是多少? 银色的iphone6搭配什么样的手机壳 华为荣耀6白色手机壳脏了怎么办? iphone6手机壳白色好还是粉色好 收藏的视频怎么分享到关注的圈子里? 徽信一键转发怎么把收藏的视频发朋友圈 怎样的护肤步骤最好? 正确搭配护肤成分可以起到很好的护肤效果,你知道该怎么正确搭配吗? 手机上登陆过几个能查出来吗 应该怎么完美地护肤呢? 一个手机号登录了两个,如何找到老? 土豆炖牛肉怎么做比较好吃? 三角形中点的公式 三角形中点定理 三角形中点的公式 有很多知道中点求面积的三角形题目,想知道关于这类题目的公式. 网球拍邓禄普bio系列400或者500和rapid系列的260哪个好些 更适合进级阶段的女生 诗婷露雅BIO系列的核心成分是什么 新人求教 维罗尼卡的画面 在bio系列中 算哪个档次? 碧欧泉哪个系列好 碧欧泉护肤品怎么样 紧急求助:三角形中线公式是怎么证明出来 生化危机:爆发的系列介绍 长沙烈士公园的主要景点 零zero系列销量为什么没生化危机火? 象雨象雾又象风的人要用什么成语形容她呢 PS1的生化系列游戏有哪些? 云南农信社考试资料网 joydivision的BIOglide系列润滑液润滑效果如何? joydivision的BIOglide系列润滑液有味道吗? joydivision的BIOglide系列润滑液好用吗? 公务员考试资料网的介绍 为什么说BioWare做出了最好的RPG游戏,而不是暴雪