土豆为何炖牛肉——鲜味的来源
发布网友
发布时间:2022-05-15 17:09
我来回答
共1个回答
热心网友
时间:2024-02-25 13:12
在人们能够感受到的基本味道中,有一种是鲜味。虽然对它的科学认识还不到一百年,但是人们喜爱鲜味的历史已经非常久远。在古代,中国的厨师就用高汤来调味,而在日本,人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初,日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠,发现它产生的味道跟通常所说的鲜很象,从此把人类对鲜味的认识带向了分子水平。
现在人们已经很清楚,蛋白质中的谷氨酸如果被水解释放出来,成为游离的单个离子,就能够产生鲜味。
海带、酱油、龙虾、鱼肉等等,天然含有相当多的谷氨酸钠,因而很鲜。应用微生物发酵生物技术,人们可以轻松地得到高纯度的谷氨酸钠这就是味精。
后来,科学家们又分别
从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐(简称IMP)和鸟苷酸盐(简称GMP)。它们不仅可以产生鲜味,还可以与谷氨酸盐发生协同作用
二者同时使用,产生的鲜味远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。有一项实验是把谷氨酸钠和IMP等量混合,结果产生的鲜味增加了8倍。而另一项研究中,在食物中加入不到万分之一的IMP这个浓度本身不足以产生可以被感知的鲜味,让谷氨酸钠产生的鲜味增加了15倍。把这一效应用到生产上,就产生了鸡精鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物,其鲜味跟鸡没有什么关系。
知道了核苷酸和谷氨酸盐的协同效应,就容易理解前面所说的那几种搭配了。比如,
土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多IMP和GMP。把二者一起煮,就会协同出更强烈的鲜味
。而如果把萝卜与牛肉一起煮,产生鲜味就只能依靠牛肉了。同样的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有丰富的GMP,鸡肉含有丰富IMP,在煮的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用,就产生了浓得化不开的鲜味。
西方饮食中也有很多利用天然的谷氨酸盐调味的例子,最常见的是西红柿酱和奶酪(也就是许多人说的起司)。传统的西方饮食中,奶酪做汤和西红柿炖肉,以及油炸食品蘸西红柿酱,都是很常见的。