福建兴化龙眼干(桂圆干)主要制作工序及分级标准是什么?

发布网友 发布时间：2022-05-15 16:31

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热心网友 时间：2023-11-01 15:52

龙眼干的制作主要有两种方法：日晒和烘焙。日晒的方法比较简单，只要天气晴朗，把果摊放在太阳下暴晒，一般连续暴晒半个月，待大部分水分蒸发后，收拢存放数日平衡内外水分，再晒几次，果核由白色转褐而坚硬时肉色淡黄透亮，即为干燥适度。经晒制的龙眼干肉色较浅，品质较好，但制作时间长，中间如果遇到阴雨天气也要生火烘焙，否则容易霉坏，而且受天气和场地*不能大批量生产，只适于家庭少量制作。烘焙方法是目前龙眼果区传统的干制技术，可以大批量生产，而且干制时间短。建造焙灶烘制，技术也比较简单，费用也较低廉，颇受农村专业户欢迎。但是，用焙灶烘制龙眼干的方法还是很落后，跟不上今后生产发展的需求。现在，在一些龙眼果区，也开始使用龙眼烘干房，以烧煤作能源，操作机械化，减轻了劳动强度。

龙眼干焙制的工序主要分为原料选择、剪果、浸水砂摇、烘焙、挂黄、分级、包装等几个工序。

（1）原料选择用于烘焙制干的龙眼原料，一般要求果型大，果皮厚薄中等，肉厚、核小的品种，而且要求果肉的干物质含量或糖分高。目前，制干较好的品种为乌龙岭、油潭本、赤壳等。制干龙眼的成熟度，要求充分成熟而又不过熟，充分成熟的果实，果肉含糖量高，焙制后成品质量高，但如果过熟，糖分反而下降，而且焙制后果核与果肉易分离，摇动有响铃现象。（2）剪果采收后的果实，最好当天处理，当天焙制。剔去果枝，用平口小剪刀逐粒剪下果粒，要求果梗基部剪齐，不要留梗太长，又不能剪得太深，以免果壳破裂。并且除去破裂果、病虫果与发育不完小果。（3）浸洗剪粒后的果实装入竹篮，浸在清水里5～10分钟，洗去果面脏物、灰尘，并浸软果壳，便于摇砂擦皮，然后提起滴干水分。（4）砂摇砂摇擦皮，是在特制的竹笼里进行的。摇笼呈腰形，长约150厘米，高50厘米，中间笼腰收缩，约高40厘米，摇笼的笼口呈长80厘米、宽25厘米的长方形，正中间有一根木杆横闩着，用来吊装绳子，挂在树枝或木架上。摇笼悬挂着，两头各站一人，来回推拖，纵向摇动。每个笼可盛果35～40千克，另加细河砂0.5千克，来回摇动，龙眼果粒在笼内来回滚动磨擦，将果壳表面磨光；一般要摇300～400个来回，果皮厚的品种，如油潭本要摇500个来回；总的原则，果壳薄的品种摇砂次数宜少，果壳厚的品种，摇砂次数宜多，要摇磨到果壳粗糙面脱尽，果面光滑，果蒂圆平为度。但不能把果壳磨得太薄，太薄了焙干过程中果壳容易发生凹陷。

砂摇后，倒出龙眼果粒，用清水洗净附在果面的砂粒和龙眼壳磨下来的粉屑。如果天气晴朗，可将洗后的果实摊放在阳光下暴晒，以除去部分水分，可于傍晚时入灶烘制，这样可缩短焙制时间，减少裂果，节约燃料。（5）烘焙龙眼的烘干，果农建造了特制的焙灶，这种焙灶多用砖头或土坯砌成，前后长2.1米，左右宽2.2米，前面高度约1米，后面高度约1.2米，整个灶面呈向前倾斜的状态，便于烘果时操作以及火力的均匀。前面灶墙上开一个宽50厘米，高50厘米的灶门，烧柴的灶门呈等腰三角形，燃煤的灶门呈四方形。如果是烧柴灶，在灶门下地面挖一20厘米深的弓形灶沟，木柴就在灶门口的灶沟上燃烧热空气吸入灶内烘焙棚面；烧煤灶在灶门下地面也挖一深80厘米的长方形灶道，灶道上架数根铁炉栅，煤球在炉膛内燃烧。在灶台下20厘米用口径2厘米的竹竿并排铺成烘果棚面，棚面也呈向前倾斜状态，擦皮后的龙眼果粒摊在棚面上，厚20厘米。目前，在果区多用无油质、无黑烟的木材作为燃料，如龙眼头、相思树头，现在有越来越多的农户采用烧煤作燃料。1个焙灶每次可以烘果300～400千克，果农往往是2个或3个灶，并排在一起，做成连体焙灶，这样一次可以烘焙800～1200千克以上的鲜果。

龙眼的烘焙一般分二次进行，即初焙和复焙。初焙的温度要高些，控制在65～70℃。待烘焙6小时后要翻焙一次，翻焙的方法是将上、中、下3层分别扒下，分装在3个竹箩内，然后上下两层对调，中层不动，再摊上棚面，继续烘干；6小时后再第二次翻焙，这时中层作底层，上层作中层，下层作上层。以后的第三、第四次翻焙，每次间隔4小时，这时只要上下两层对调、前后两段对调就可以了。经过翻焙，各部分果实烘干脱水的程度比较均匀。经一天一夜24小时的焙制后，果实达六成干，即可起焙。这时，烘制的龙眼，外壳坚硬，剥开后果肉呈黄褐色，有油光，出现细小皱纹，果核的种皮容易剥落。出焙后散热收起存放。

初焙后，还要进行复焙。复焙前要进行初次筛分，用竹筛分级，一般只分大果与小果两级，并拣去破壳果，然后按大、小果分别复焙。复焙的温度要低些，控制在60℃左右，烘焙时间约6小时，每次间隔两小时翻焙一次。烘干适度的龙眼，果蒂用手指轻推即脱落，剥开果肉，取出果核用牙齿咬，果核既干又脆，容易裂开，断面呈草木灰色。一般100千克鲜果可制龙眼干35千克。

烘干后的龙眼即可进行包装，但有些果区往往在烘干后加一道挂黄的工序。（6）挂黄挂黄的目的，在龙眼干的果面染上*的姜黄粉，既能增进商品外观，又有一定防止虫蛀的作用，挂黄的药料是70%姜黄粉加30%白土配成。具体做法，称12～14千克左右的龙眼干，装入摇笼，用少许清水淋湿，边摇边淋水，待果面均匀湿润后，加300～400克姜黄粉药料，来回摇动300～400次，果面均匀着色，然后再摊放在焙灶，进行烘干，温度40～50℃。时间1～2小时，以烘干为度。（7）分级包装烘焙好的龙眼干，经分级后立即包装。目前多用密封性好的胶合板箱包装，内衬塑料薄膜，边装果边摇动，装填充实，每箱容量30千克，然后密封塑料袋口，钉紧并密封箱盖，预防返潮。

兴化桂圆干一般分为4个等级：三圆、四圆、五圆、中圆。但目前，商业上又将其分为六级（见表43）。

表43 龙眼干的分级级别 一级 二级 * 四级 五级 六级 桂圆 三圆 四圆 五圆 中圆 全三 大三 正四 四戈 果径（厘米） ＞2.90 2.90～2.75 2.75～2.60 2.60～2.45 2.45～2.30 ＜2.30