鲜鱼有简单方便的除腥办法吗?

发布网友发布时间：2022-05-15 21:17

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热心网友时间：2024-02-27 23:29

一、一般可把活鱼放入10%的清盐水中，盐水通过鱼两鳃浸入血液，一小时后，鱼中的土腥味即可除去；也可将新鲜鱼宰杀去内脏，洁净两鳃，然后放入冷盐水里泡洗一下；如鱼死了，洗净后可放在5%的盐水里浸泡2小时。经过这样的处理后，烹制出来的鱼肴不仅可除去腥味，而且味道更鲜美。鱼的腥味主要来自鱼肉蛋白质的代谢和*时产生出来的一种叫三甲胺的物质，很容易溶于水中。所以用鲜鱼煮的汤往往比用鱼干煮的汤要腥得多。二、鱼肉的腥味，只要在烹煮鱼的时候，放少量的酒、醋和生姜就能去除。因为酒有促使蛋白质凝固的作用，蛋白质不分解，就不会形成三甲胺。其次酒容易挥发起化学变化，把部分三甲胺包围住，使之无法出来，腥味自然就可以减少了。至于生姜，它是醇和酮的合成体，这两种物质都具有比较强的肃清腥味的能力。因此，要想去除鱼的腥味，没有酒、醋和生姜是不行的。三、收拾鱼的时候，弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中(一般1000 ～1500克鱼用1杯浓茶对成温水)浸泡5～10分钟后再收拾，便可大大减少腥味的扩散，因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。要去除吃鱼后的口腥，在口中含三五片茶叶即可。鲤鱼去腥鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊腥味的东西。洗鱼时，必须将白筋挑出抽掉。经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。黄花鱼去腥黄花鱼肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当会有腥味。在洗黄花鱼的时候，要注意把鱼头顶的皮撕掉，这样可大大减少腥味。河鱼去土腥新鲜河鱼常常带有土腥味。把河鱼剖肚洗净以后，放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿，土腥味可明显减少。也可用250克盐溶于2500 毫升水中，把活鱼放在盐水里，1小时后泥味即可消失。如是死鱼，则将其放在盐水中泡2小时，也可去掉泥味。(完)

热心网友时间：2024-02-27 23:30

　　杀鱼：一般对付杀活鱼，必须先用用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。尽可能地放尽血。这样做出来的鱼肉比较洁白，腥味少，反之肉色暗淡，腥味较重。鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
　　1．冷水去腥法
　　≤15℃的冷水，冷水有去腥的作用但是并不明显。日本曾有此方面的报道，原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。
　　2．热水去腥法
　　将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这种方法用的比较多。尤其是在蒸鱼时，这样不仅可去腥，还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
　　3．牛奶浸鱼去腥法
　　用适量牛奶浸泡生鱼片刻，再烹炸，可以去掉鱼腥味而且口味更佳。这个方法生活中我没有碰到过，在网上看到的，不过牛奶法对于乳糖不耐症的人群（例如我）来说，就不是好的选择了。
　　4．食盐加酸法>食盐加碱法
　　食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理，加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱，在酸性条件下加强。以前在同学家里，看到洗鱼时会加一些小苏打，而实际上这种方法并不可行。
　　5．加入佐料浸泡法
　　把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。单独放入食醋浸泡效果也不错，这个方法我一直就于处理鱼头。这主要是将鱼中的血液置换出来以减少腥味了。这些前处理过程中，最后都要用自来水冲洗干净，最好晾干一会