食物与地质
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发布时间：2022-05-15 19:07
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时间：2023-08-21 12:10
（一）食物可提供什么？
原始社会里人需要食物，单纯地是为了维持生命，使人机体的所有功能保持正常发挥。随着调味品进入饮食，追求美味成为食品的第二功能。
人类早期，食品只是为了果腹，避免饥饿。人凭本能进食，无营养意识。后来人类逐渐发现不少生理功能失常、疾病与缺少某种食物有关。人类进入资本主义初期，随着化学的发展，尤其是分析化学、有机化学的发展，人们才知道食物中包含了脂肪、蛋白质、糖类、维生素、纤维素、水和矿物质等各种成分。
1.蛋白质
蛋白质是生命的载体。人体的大部分都由蛋白质组成，不仅人体的内脏、肌肉、大脑等这些软体组织，即使人的骨骼、毛发、指甲等这些硬件也由蛋白质构成。
蛋白质是一种化学结构非常复杂的高分子有机化合物，是生命活动的物质基础，是一切细胞和组织结构不可缺少的成分。
蛋白质一词源自德文，“具有像蛋清那样的物质”。首先从鸡蛋那里观察到，而后推广开来。蛋白质不仅仅只为蛋所有，动物、植物等生命体都含有蛋白质。正常的60千克人体就有9.6千克蛋白质，它占体重的16%。蛋白质也并非都是白色，也有红色（血红蛋白）、绿色（叶绿蛋白）。
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成。多数蛋白质中，碳占50%～56%，氢占6%～8%，氧占19%～24%，氮占13%～19%。有的蛋白质含有硫、磷，少数蛋白质还含有铁、铜、锌、钴、钼等元素。这些元素首先以一定比例的结构，构成氨基酸，许多氨基酸再按一定方式连接成蛋白质。所以氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
氨基酸由氨基（–NH3）和羧基（–COOH）合成。人体组织中的蛋白质来源于食物中蛋白质的氨基酸。食物蛋白质在胃肠道内的液化酶作用下分解出单个或片段氨基酸，吸收到体内后按一定样板或模式装配*体所需要的蛋白质。
食物蛋白质中有一部分氨基酸人体不能合成，或合成速度太慢，不能满足人体的需要，称“必需氨基酸”；另外一部分可在人体中合成，称“非必需氨基酸”。这个“非必需”的含义并非可以不要，而是人体一定需要，即使食物中缺少这部分氨基酸，也可由人体自己合成。
目前已知有22种不同的氨基酸，组成每一种蛋白质至少要10种以上氨基酸。这22种氨基酸有8种在人体内不能合成，或合成速度太慢，另有两种是婴幼儿发育所不可少的氨基酸。所以氨基酸中10种是“必需氨基酸”，12种是“非必需氨基酸”。
蛋白质的营养价值取决于所含的氨基酸种类、数量及它们的比例。凡是能提供各种必需氨基酸，其比例又适合人体需要的，称完全蛋白质，如牛奶，否则就称为非完全蛋白质。
蛋白质种类繁多，如同英文26个字母可以组合成数万个单词一样，22种氨基酸也可构成成千上万种蛋白质。
蛋白质是构*体和修补人体的基本材料；它能使人体组织具有一定的弹性和硬度；它能组*体中必需的各种酶和激素；它能组*的抗体及白血球；它能维持人的体液平衡（体液包括血液、淋巴液、细胞内外液、肾腹肠胸关节腔体中液）；它能调节体液和血液的酸碱度，使其pH值维持在7.2～7.4之间；它能提供热能（每1克蛋白质氧化后可获得17焦耳热量值）。
由此可见，人体的生命活动时时、处处离不开蛋白质。
2.脂肪
脂肪是构*体各类细胞的基本成分，还是构成类脂肪物质——肾上腺素、性激素的组成物；肠内不少有益细菌需要脂肪才能繁殖；它的另一基本功能是提供热量，维持和补充人体活动的能量消耗。
脂肪是人体生命的“辅助剂”，它占人体体重的18%，人体所需能量的10%～40%由脂肪提供。它对人体有如下功能：提供热量，它是高效热源，是人体中蛋白质、碳水化合物所产生热量的2倍多，每克脂肪能提供38焦耳的热能。它具有保值和防护作用，皮下脂肪还可调节体液。脂肪对某些维生素可溶解而被吸收（酯溶性）。脂肪中磷脂和固醇是构成细胞膜、核膜及线粒体膜的主要成分，它为人体提供脂肪酸，为人体正常发育提供必需组分。
食物脂肪有动物油和植物油两大来源。按性质分饱和脂肪和不饱和脂肪。饱和脂肪常存在于动物制品及乳制品中，摄入过多会提高血液中的胆固醇，从而增加心血管病变的可能；不饱和脂肪多存在于植物中，易被人体吸收。
按人们膳食习惯，脂肪给人供的热量应占全身发热量的15%～25%，切勿超过40%。过量摄入动物脂肪会导致动脉粥状硬化，所以每天摄入60克左右脂肪就足够了。
3.碳水化合物
碳水化合物就是通常所说的糖类，它是人体产生能量的主要来源，所以有“生命的燃料”之称。它在人体中重约500克，占体重的7%。
糖类在食品中就是糖和淀粉的总称。植物利用光合作用将二氧化碳和水化合成单糖（葡萄糖、果糖），进而合成为淀粉。糖有单糖、双糖、多糖三大类。地球上的植物靠光合作用大部分形成多糖，一部分形成双糖，少部分合成单糖。
（1）单糖按碳元素的数量可分为三碳糖、四碳糖、五碳糖和六碳糖。其中五碳糖的核糖及脱氧核糖是生命的基本物质——核苷酸、核酸及许多辅酶的重要成分。常见单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。我们摄入体内的葡萄糖大部分由淀粉消化而得到。人体摄取的各种单糖，最终都要转化成葡萄糖才能被人体利用，它进入人体后通过血液输向全身各处。医学中的血糖就是指血液中的葡萄糖。
食品中的单糖主要来自植物，果糖最甜，甜度为蔗糖的1.75倍，它主要存在于水果中，蜂蜜中果糖的含量最多。半乳糖甜度低于葡萄糖。
（2）双糖是两个单糖结合再去掉一个水分子，常见的双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖。日常生活中常用的白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。各类种子发出芽中所含的糖即麦芽糖。人们咀嚼谷类或淀粉制品时会有甜味产生，那就是淀粉与唾液（含唾液淀粉酶）作用产生的。
（3）多糖由大量葡萄糖分子组成，无甜味，难溶于水，经消化酶作用后可分解出单糖，主要为淀粉、糖原、糊精和纤维素、果胶。
（4）淀粉无甜味，经酶消化后，分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖。糊精是淀粉的中间产物，是一种糊状体。熬米粥时表面结层黏性膜即糊精，面包和馒头外面的一层硬壳（冷时）也是糊精。
（5）糖原，也叫动物淀粉，是人类及动物储存碳水化合物的一种形式，它在人体消耗过大时补充，主要存在于肝脏、肌肉和其他组织中，总体不超过500克。人体中淀粉X3存在于肝脏，称肝糖原，存在于肌肉，称肌糖原。它在人体摄入碳水化合物或脂肪过多时，就会储存起来；当人饥饿时，肝糖原就会迅速分解成葡萄糖而进入血液，将血液维持在一个正常水平。人每天摄取碳水化合物不应少于100克。
（6）纤维素是植物的骨干，是构成根、茎、叶、花、果的主体，它不能被人体吸收，无法给人类提供能量。但它可促进肠道的蠕动，利于排便。它还可以预防结肠癌，治疗糖尿病、便秘。
碳水化合物是人体主要热能供应者，机体60%的热量来自糖，氧化（消耗）1克糖需0.83升氧。碳水化合物是细胞的主要成分。糖蛋白是细胞膜的主要成分，黏蛋白是结缔组织的重要成分，神经组织含有糖脂。碳水化合物能维持中枢神经基本功能，是肌肉运动的主燃料，心跳的能源体。它可节约体内蛋白质消耗，还可维持脂肪的正常代谢。脂肪代谢不完善时会产生酮体，它是酸性物质，在血液中含量升高时便会发生酮症，即酸中毒。碳水化合物具有保肝解毒作用。
4.维生素
维生素不是构*身体的原料，也不能提供能量。人体对它的需要量极少，但又是离开它不行的一种调剂物质。它在生理代谢中起着十分重要的作用。
维生素通常不能由身体内部合成，它必须通过食物供给，人体中储存量又极少，人缺它过多又有害。只有通过合理地选择含不同维生素食物，适量地补进，才能促进人体机能全面正常发挥。
维生素种类多，化学性质与结构差异大。它可分成脂溶性与水溶性两大类。属脂溶性的有维生素A、D、E、K；水溶性的有维生素B族、泛酸、生物素（VH）。
（1）维生素A。主要由胡萝卜素和视黄醇类这两类化合物组成，视黄醇类包括视黄醇、视黄醛和视黄酸，它们是一种大分子的醇类，在眼底视网膜上起着重要作用，所以叫视黄醇。
维生素A平时溶解于脂肪中，不溶于水，一般不会受热、酸、碱的破坏，在食品加工中很稳定，但它容易被空气中的氧所氧化而遭破坏，也易被强光、紫外线破坏。它一般与脂肪结合存在于人的肝脏中。
维生素A的主要生理功能是保护眼睛、维持正常视力；其次是维持上皮组织的完整和健全。上皮组织除了皮肤、头发、指甲外，还包括眼、鼻、口、肠、气管、泌尿管、生殖管道上的黏膜。维生素A还能促进人体发育，使人体骨骼和软组织增长。它还能维持人的生殖功能，保持生育能力。
人体所需的维生素A，一部分来源于动物内脏，一部分由植物中胡萝卜素转化，*每天需800微克维生素A。正常人体中90%的维生素A贮存于肝脏中，它足够人体6～12个月所需。
（2）维生素D。是一种类固醇的衍生物，是人体内可以合成的唯一维生素。它存在于皮层下，受紫外线照射而合成。所以没有天然的现成维生素D植物，但在动物体内有少量存在。
维生素D能促进人体对钙和磷的吸收，它的缺乏将导致人发生佝偻病、骨软化症、鸡胸及肋骨串珠状的病态，甚至驼背（脊柱弯曲）、梨形及香蕉形。过量的维生素D摄入，将引发维生素D过多症：食欲不振、呕吐、腹泻、心率过快、骨质增生等。*每日需维生素D7.5～10微克。
（3）维生素E。是*油状物质，因它能保护生殖功能，所以又称“生育酚”。维生素E对氧敏感，极易被氧化，所以成为人体的抗氧化剂，保护人体内不饱和脂以抗衰老。
维生素E广泛存在于植物中，尤以各类植物油、绿色植物为盛，蛋、动物脏器、奶中亦有分布。
（4）维生素K。能促进凝血作用，所以有“止血功臣”之称。它是凝血酶的主要成分。它广泛分布于绿色果蔬中，人体肠道内细菌也会部分地合成。*每天摄入4～8毫克即可满足人体之需。
（5）维生素B1。即硫胺素，又称抗脚气病素或神经炎素。它蕴藏在谷物中，尤其在粗粮、豆类、干果类植物中。动物内脏亦富含维生素B1，它对温度具耐热性，但易受碱的破坏。
维生素B1缺乏的脚气病不同于由霉菌引发的“香港脚”，香港脚的脚气病是奇痒于脚趾间，而维生素B1缺乏的脚气病则表现为腿脚无力，小腿有肌肉压痛感，人易疲劳、健忘，进而四肢肌肉萎缩干枯、麻木。最后脚腿僵直、呼吸困难，导致死亡。
维生素B1缺乏症通常因烹调不得法，饮食习惯不合理，劳动强度过大等造成。
（6）维生素B2。即核黄素，易被碱性溶液破坏，也易被紫外线破坏。核黄素缺乏时，眼睛易疲劳，口舌裂开、溃疡，*皮炎，鼻翼脱屑。
核黄素存在于动物脏器中，蛋乳类较高；植物中的紫菜、香菇、豆类、花生中较高。
（7）维生素B6。又称吡哆醇，它主要在蛋白质代谢中改变氨基酸结构及成分，参与血红蛋白合成、氨基酸运输，并能促进糖与脂肪代谢，释放出能量。
它在谷物中分布广，人的肠道细菌还可合成一部分。
人体缺乏维生素B6时会得低色素性贫血，过量时又易得外周性神经炎。
（8）维生素B12。是唯一有微量元素钴参与的维生素，所以又称钴胺酸。人体缺乏维生素B12时，易患恶性贫血，人感到虚弱无力、四肢麻木、舌酸痛。它是因消化道、骨髓和神经系统病变引起的。
维生素B12主要来自动物肝脏、牛奶、鸡蛋，植物则部分来自大豆及豆制品。
（9）维生素C。又称抗坏血酸，它可防止皮下出血、黏膜出血、牙龈出血和松动，体重减轻等症状。维生素C可以防止动脉粥状硬化，增强抗癌功能，提高应激能力，医治坏血病。
维生素C广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，*每天需60毫克。但它怕热、怕碱、易被氧化，所以在烹调中会丢失大部分。
（10）维生素PP。包括烟酸及烟酰胺。人体缺乏维生素PP时，易得癞皮病，从而皮炎多发，加上痴呆、腹泻。它从全身无力、对称性皮炎开始。
*每天需15毫克维生素PP，在酵母、花生、全谷、豆类及肝脏中含量较富。
（11）叶酸。是造血材料，可刺激人体红细胞、白细胞及血小板生成。叶酸缺乏易患贫血，表现为脸色苍白、头晕、精神萎靡、呼吸艰难、皮肤发暗等。
*每天需400微克，主要来源于肝肾脏器，大豆、菠菜、胡萝卜中的含量也很高。
（二）植物与地球化学的关系
1.土壤与地质作用
人的食物来自三方面：动物、植物、天然物。
人类属食物高端，不仅吃植物也吃动物，吃动物时仍间接依靠植物。植物从土壤中生长起来，吸收土壤中的水分、矿物质、有用元素，所以种植业离不开土地。
土地上的土，通过岩石风化作用直接生成，风化作用后又依赖风、水的搬运作用沉积在异地生成。以此来看，地质作用对食物具间接意义。
土来自基岩的风化，不同岩石风化后成分因母岩而异，如花岗岩风化产物富含钾、钠，玄武岩风化后铁、镁元素会多些，石灰岩风化后铁铝含量增高。这是由岩石的地球化学特性决定的。
风化作用分三类：物理风化、化学风化和生物风化。
物理风化主要是温度作用，不同矿物的导热系数不同，热胀冷缩的体积变化不同，岩石受昼夜温差大的影响，不同矿物间变得疏松。尤其在冬天，矿物间水分结冰，水变成冰后体积膨胀，岩石中裂隙、矿物间空隙在冰作用下逐渐扩大，最后导致岩石崩裂。岩石由原来的整体成山，逐渐分解成大小不同的岩块、碎块，最后成为砂粒。
岩石风化过程
岩石风化
化学风化是在雨水、河水、地下水的作用下，岩石中的矿物与水起化学反应。有些矿物因水而溶解；有些矿物中某些组分与水起化学反应，将矿物分解成不同的组分；有些水溶解了某些组分而成为酸类、碱类，它与某些矿物再起化学反应，导致岩石分解、溶蚀。
在这两种风化联合作用之下，岩石变成石漠、沙漠，那是花岗岩、片麻岩、砂砾岩这种非可溶性岩石最终的结果。而可溶性岩石如石灰岩、白云岩、泥灰岩，则因溶蚀而变成峰丛、石林、溶盆，最终它们将全部消失。
那些半可溶的矿物，如云母、长石，在化学风化作用下，变成水云母、高岭土、膨润土、伊利石，转化成黏土矿物。最后留下难溶的石英、磁铁矿、金红石、磷灰石，而成为砂粒。
生物风化是指受生物生长及活动影响而产生的风化作用，是生物活动对岩石的破坏作用，有的植物根系会分泌出酸或碱，以化学作用破坏岩石；根系会钻入岩石细小缝隙而将它撑开、裂解。根系还会吸收岩石的可溶组分而破坏岩石。此外，植物死后，腐烂、分解，变成具不同酸碱度的物质如腐殖酸来破坏岩石。在高等植物掩护下，土壤中产生许多微生物，它们也会分解岩石，与矿物中的某些离子发生化学反应。
总之，岩石暴露于地表，总会受到各种风化作用，从而使地表岩石转化成砂、土。这是岩石在原地转化成砂、土。
因地表水聚集，如山洪、河水、冰川，它们携带着上游冲下来的砂、土，沉积在江河湖海中，这是异地带来的砂、土，当然还有风吹来的尘土，它们可以漫山遍野地覆盖在裸露岩石表面，那是外来沉积土。
上述过程都属于原始成土过程。如今看到的土壤，在原始成土后还经历过许多物理、化学、生物作用的过程，可归纳成有机质聚集过程、黏土化过程，其后还经历盐碱化过程、铁铝化过程、硅化或钙化过程，使土壤颜色分化成黑色、*、红色及不同的中间色（褐色、棕色）。
土壤通常按质地分类，即相当于原始成土作用的分类，也即地质上的分类。它按土质的颗粒度划分，将颗粒分为砂粒（0.02～2毫米），粉粒（0.02～0.002毫米），黏粒（＜0.002毫米）三种组分，即砂土、粉砂土、黏土三大类，过渡型的还有地质上的亚砂土、亚黏土。
进一步的分类按颜色划分，同时结合植被、地貌、盐碱化，乃至成因、种植方式等多种因素。我国共划分出46种土壤，山西省划分出15种。这种划分，系统性、科学性不强，只是“就事论事”的实用性划分。
土壤的形成有五个因素：母质（基岩）、气候、生物、地形、时间。主导因素是前面三类，母质是内因，它是岩石性质，有固定的化学成分、矿物种类、结构构造等特征。而气候决定物理作用、化学作用强度，间接决定生物的类型（热带、寒带、温带动植物）。这两种因素恰恰是地质作用的因素，所以土壤的类型主要由地质作用决定。它们属于地球化学范畴。
2.植物与土壤
植物必须依赖土壤才能生长，一般植物对土壤的选择是比较广泛的，许多植物都可以在不同土壤中生长；同样，一种土壤也可以生长许多种植物，如玉米、山药蛋，从赤道到热带、温带，直到寒带边缘都可以生长，在红土、黄土、黑土中都可以生长良好，白菜、萝卜也都可在不同土壤中生长。
植物之所以有广泛的适应性，是因为土壤中常量元素的含量均很高，不同土壤的微量元素虽差别较大，但也仅仅是含量的差异。如植物中大量有机化合物分子团由碳氢氧氮构成，它们就存在于大气中，植物中主要肥料氮磷钾，钾和磷在地壳中的含量分别可达2%～3%（钾），0.1%～0.12%（磷），在土壤中也不缺乏（钾，1.36%），（磷，0.08%）。植物必需的微量元素为铁、锰、铜、锌、硼、钼、氯，它们在地壳中的含量分别为4.2%～4.7%，0.08%～0.09%，0.01%，0.007%～0.02%，0.001%～0.005%，0.0001%～0.001%，0.17%～0.2%，所以土壤中有足够的营养可供植物生长。
植物在土壤中吸收必需组分，主要是靠叶绿素的光合作用，合成出一系列高分子组合，供给植物的根茎叶、花果籽发育。人通过食用植物来吸摄人体必需的脂肪、蛋白、酸水化合物及各种维生素及矿物质。一般而言，人类的食物与土壤关系并不十分密切。人类的食物与地质没有直接关系，主要与气候、地理条件关系更密切。
气候与植物关系最明显的是植物的垂直分带。山西高于2000米的大山，由山下到山顶都可以看到植物清晰的分带性，由山下阔叶林到半山的阔叶针叶混生林，再到山上的针叶林，最后山顶出现草甸。其原因当然是气温随着地势的增高而逐渐降低。
此外，大山的阴坡阳坡植物也有明显的差别。许多山区的阳坡，光秃秃的基岩出落或灌木丛生，而阴坡则森林繁茂。这是由于阳坡光照强烈，水分蒸发量大，阴坡蒸发量小，水分相对充沛，从而宜于植物尤其森林繁殖。
植物茂盛强度与土壤中含水量密切相关。基岩山区、花岗岩区、变质岩区含水性较好，而石灰岩区则含水性差，所以山西现有的大森林均在含水性好的花岗岩区、变质岩区发育，如五台山、关帝山、管涔山、云中山、太岳山都有大片森林分布，而石灰岩区则很少有大面积森林分布。
植物生长时会吸收土壤中的肥力，所以若不人工施肥，土壤会贫瘠化，农业生产收成就会降低。
人类刚进入种植农业时，不会施肥，所以一块地种了最多十几年后，因产量日低而不得不放弃，需要换块土地再开垦。这种粗放式的农业，完全靠天吃饭，消耗土壤中的自然肥力。到了后来人类才知道要施肥，再之后才知道不同作物需施不同种类的肥料。到了近代，人类知道了氮、磷、钾是农肥的三要素，而磷肥与钾肥都有专门矿产。钾肥主要来自内陆盐湖中的钾盐矿产；磷肥则来自磷矿，这两种矿产在山西都很贫乏，全靠外省调入。
山西有含钾岩，一类是中元古界串岭沟组含钾页岩，它们分布在太行山、中条山区，只是品位太贫而不宜专门开采。含钾岩石可以在水泥工业中综合利用，但要在煅烧中从烟尘里回收，由于这一工艺流程尚未解决而不能利用。
临县紫金山含钾岩石属于岩浆从地幔深处分异后侵入进来的，其含量已达工业要求，*准备在那里开办大型钾矿床，拟大量开采。山西省没有工业磷矿，只有不少磷矿化点，它们因含磷太贫而不值得开采，它们都是岩石风化后残积聚集形成，但因达不到工业要求（矿石中P2O5含量必须大于8%）而未利用。
（三）可食用的矿物质
1.可食用的主要矿物质
在人类可食用的矿物中，盐的用量最大，*每天需3～6克。我国每年需盐以10万吨计，这么多的盐大部分来自海水。沿海各省提供海盐，供我国中部东部人民所需。西部由内陆湖泊提供池盐，川渝则盛产井盐。
内陆盐湖的池盐，是结晶固体盐，大的盐湖可提供千万吨，乃至上亿吨盐矿。此外，江西、云南也有固体盐矿，大矿也可年产盐几万至几十万吨。山西运城盐湖，年产食盐5万多吨，过去最高年产量达14万吨，可满足中部五六个省人口食用。
盐湖
和海盐相比，内陆无论池盐还是井盐都缺碘，所以我国从20世纪80年代起推广食用加碘盐，至今已执行20多年。现在我国发现沿海各省食用的海盐含碘，加上人为添加的碘，于是引起碘过量的甲状腺病。现在市场上有了含碘不同等级的盐乃至不加碘的盐，人们可根据各地实际情况选用合适的盐。
石膏、卤水除了作为药外，它们过去是点豆腐的必需品。豆浆是蛋白质胶体，用卤水或石膏粉掺入以后，它从液态胶体凝结成固体，因为重金属盐对胶体具促凝作用。
20世纪80年代，日本用有机酸盐点成豆腐，这种内脂酸豆腐占领沿海许多城市，一度将卤水点的豆腐当成“毒豆腐”处理。卤水是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，少量进食对人体基本无害。
山西省是产石膏的大省，汾河中游两岸（太原到襄汾）山上都有石膏矿，那是千亿年前海里沉积的石膏矿，它以产雪花石膏（灰色斑驳状）为主，夹白色板状石膏，含少量透明石膏。它们主要赋存在2～3层的沉积层中，储量可观（单个矿床可以有几千上万吨）。
中条山南麓，平陆县三门乡也产石膏，那是新生代石膏，它以白色纤维石膏为主，质优但量少，矿体薄，厚度只有几十厘米，人需爬行进去才能开采。它们属内陆湖含盐湖沉积形成。
2.矿物质从哪儿来
人体需要20多种必需矿物质。这些矿物质从哪儿来？一部分从饮水中获得，一部分从食物中获得。
烧开的水中，矿物质大部分已沉淀了，它们吸附在茶壶壁上，形成厚厚的“水垢”。食物中的矿物质一部分来自植物，一部分来自动物。动物中矿物质的原始提供者也是植物。
植物根系深扎在土壤中，它可吸收土壤中的矿物质，当然吸取地下水时，它会吸食水中矿物质。土壤由岩石分解而来，所以这些矿物质都是从地壳岩石中获得，它们源于岩石。至于为什么不同植物吸收不同矿物质，那只得归于植物的生理作用不同。
现将常用食物的各种矿物质含量列于表4。
表4 食物中矿物质丰度表
此表的食物含矿物质丰度，自上而下由多到少排列。
食物中许多矿物质来源于动物，包括水产品，有许多食物来自于海中，直接从海水中吸收。
香薷
植物中矿物质来自于一般土壤，只有极个别植物与岩石中矿化有关，例如安徽铜官山一带的海州香薷，它是找铜矿的标志。有它必有铜矿，它只生长在铜矿区。
植物中所有矿物质只有离子状态才能被人体摄取，即它们呈氧化物或盐类存在于土壤，这些氧化物或盐类在地下水中分解成阳离子（另一半成阴离子）或者络合物，被植物体所吸收，吸进植物体后或成有机盐，或仍属无机盐。被人吸收后也有可能化合成新的有机盐，或仍以原有机盐或无机盐状态进入人体组织。
