做豆腐乳不发霉可以吗?

发布网友发布时间：2022-05-13 22:48

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热心网友时间：2023-11-03 22:28

豆腐乳如果从生物学上看的话是某些特殊品种的霉菌吃豆腐吃剩的残渣和拉出来的粑粑的混合物。。。所以不发霉不行。

热心网友时间：2023-11-03 22:29

很多食品都是经过发酵制成的，如果发霉是制作失败会有毒

热心网友时间：2023-11-03 22:29

不可以，追答成了豆腐干了

热心网友时间：2023-11-03 22:30

这就要提到腐乳的几种类型了
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
　　毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
腐乳的霉是一种菌类，不管是怎么制作都离不开发酵的过程，而发酵是少不了菌类的，因此霉是肯定会有的，只不过因地域，环境，温度的差异形成的霉菌有大小而已。