干式熟成袋原理
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发布时间：2022-04-21 19:56
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热心网友
时间：2022-05-23 14:10
干式熟成袋的原理，就是通过控制牛肉周围的通风，温度和湿度使一整块牛肉表面风干之后，自身分泌的酵素分解肌肉中的纤维组织使得肉质更加细嫩。
同时由于牛肉表面水分的流失，锁住内里水分，过程中产生的氨基酸使得风味更加浓郁。其实早在千年以前，古人就通过干式熟成这种技术保持牛肉的新鲜，而不仅仅是保存牛肉。
干式熟成和湿式熟成区别：
1、干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右，加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖专业人员的经验累积和监控种种严格要求，造就了干式熟成牛肉高贵的身价。
2、肉质和口感是不一样的，由于牛在屠宰后肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。
干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁
而湿式熟成则以真空包装取代干式熟成牛肉外层的硬壳。
热心网友
时间：2022-05-23 14:11
干式熟成的原理，就是通过控制牛肉周围的通风，温度和湿度使一整块牛肉表面风干之后，自身分泌的酵素分解肌肉中的纤维组织使得肉质更加细嫩。
同时由于牛肉表面水份的流失，锁住内里水份，过程中产生的氨基酸使得风味更加浓郁。其实早在千年以前，古人就通过干式熟成这种技术保持牛肉的新鲜，而不仅仅是保存牛肉。
干式熟成的牛肉外壳会很变硬且颜色暗黑，味道也不太好闻。但是牛肉味浓郁，且非常有嚼头的软嫩，比起新鲜的牛排风味更胜一筹。
食用指南：
30天内的熟成风味、香气差异不大，熟成30天后的差异性会越来越大，所以干式熟成有很多会超过30天以上。如加入其他处理手法天数可以缩短。另外熟成时间愈久不代表味道会更好，要时刻观察牛肉状态的变化，否则容易出现变质、霉腐的味道，反而失去牛肉的香气。
一般来说，油脂较少的牛肉熟成时间需更长，因为干式熟成牛排的香味来自于肌肉而非脂肪，通常用戴着手套触摸的方式判断熟成度，弹性越好、外壳色泽越暗红熟成效果越好。干式熟成牛排适合作三成、五成熟牛排，熟度过高会造成汁水损失，失去了干式熟成的意义。
热心网友
时间：2022-05-23 14:11
