传统绿豆糕的做法？就是又绿又亮的那样！
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发布时间：2022-04-21 21:52
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时间：2023-08-31 16:14
绿豆粉2500克过筛后，加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺入，压平，撒上细粉，再用油纸压平，切成正方块，蒸熟后冷却即成绿豆糕。如用绿豆制作，需煮烂，去皮挤去水分。
各种风味绿豆糕的制作
一、普通绿豆糕
1.配料比例 绿豆粉13分斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤，猪油2公斤，食用*素适量。
2.制作方法（1）顶粉：绿豆粉3公斤，面粉1公斤，白糖粉3.2公斤，猪油2公斤，食用*素适量加适量凉开水和成湿粉状。（2）底粉：绿豆粉10公斤，炒糯米粉2 公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加适量凉开水和成湿粉状。（3）把筛好的面粉撒在印模里，再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里，用劲压紧刮平，倒入蒸屉，蒸熟即可。
二、京式绿豆糕
1.配料比例 绿豆粉13公斤，绵白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水适量。
2.制作方法 1拌粉：将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，搅拌：再投入绿豆粉，搅拌均匀，倒出过80目筛，即成糕粉（以能捏成团为准）。2成型：在蒸屉上铺好纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约1厘米厚；再筛上一层糕粉，然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜（即铜镜、铜捺）压光；取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方块。3蒸制：将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严；把水烧开（不宜过开，以免糕色变红），蒸15分钟后取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别平扣在操作台上，冷却后即成。
三、苏式绿豆糕
1.配料比例 （1）豆沙绿豆糕：绿豆粉8.25公斤，绵白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。（2）清水绿豆糕：绿豆粉9.15公斤，绵白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，面粉1公斤。
2.制作方法 1拌粉：将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，再掏入豆粉和面粉，搓揉均匀，即成糕粉。2制坯：预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单，只需将糕粉过80目筛后填入模内（木模内壁要涂一层麻油），按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙，再用糕粉盖满压实，刮平即成。3蒸糕：制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10～15分钟，待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久，会使粉坯松散或缩筋。4成品：蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。
回答者：msblacksnail - 助理 二级 2-20 11:44
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绿豆糕是一种以绿豆粉为主要原料制作而成的味道香甜、色泽美观的风味食品。制作绿豆糕工艺简单、易学，实为发家致富的一条好路子。现将其生产技术介绍如下：
一、原料配方
绿豆粉12.5kg，白糖13kg，香油3kg，豆沙馅27.5kg，桂花1kg，柠檬*素5g，涂料用香油1.5kg。
二、制作工艺
1、制粉。绿豆在制粉前用清水洗净，滤除泥砂杂物，下锅煮至皮破，取出再用清水冲洗后晒干，上磨细磨成粉，筛除粗粉及豆皮即绿豆粉。
2、调粉。调粉时，先在调粉机里放些糖粉，再加入相当于绿豆粉量1/10的水及少量柠檬*素，搅拌均匀，这时再放入绿豆粉和香油继续搅拌混匀，使坯料干湿软硬适度。坯料和好后即可关闭调粉机，取出坯料过筛（16目筛），使坯粉充分松散。
3、入摸。坯粉入模以撒满木模为宜。绿豆糕的成型模具一般均用硬木制成，根据需要可制成正方形、长方形、六角形、梅花形等形状。带豆沙馅的绿豆糕应预先揪成小块剂子放在木模中心位置上，上下周围用坯粉填平，然后刮平，翻印模用木棒轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先用坯粉填满木模后，用手指轻压印模，去掉1/3坯粉放入预先制好的豆沙馅剂子，用手压实后再撒满坯粉，最后刮平。
4、蒸糕。把扣在蒸板上的绿豆糕生坯，用高压蒸汽或大蒸笼蒸熟，蒸糕时间应掌握好，蒸的时间长了会糊化，气太足和时间太短会使蒸笼下部变硬。
5、取糕。为了便于蒸板上取出成品，通常用一块与蒸板同样大小的木板盖在豆糕上，使豆糕夹在蒸板与木板之间，翻转蒸板与木板上下位置，放在操作案台上，拿开蒸板，揭开底纸，使糕面朝上，过风凉透即可包装入库或出售。注意从蒸板上取出蒸好的绿豆糕也要同上料一样，采取翻转轻敲退模的方法，以避免成品松散破碎而影响成品质量。
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时间：2023-08-31 16:15
绿豆糕不仅可作糕点，而且可消暑，在我国南北方均有制作，但北方的绿豆糕一般不带馅，南方则有的带馅。
原料配方 绿豆粉12.5公斤 白糖13公斤 香油3公斤 桂花1公斤 豆沙馅料27.5公斤 柠檬*素5克 香油1.5公斤(做涂料)
制作方法 1.制绿豆粉。绿豆进行挑选，筛尽，用清水清洗，滤除泥沙杂物，下锅蒸煮，至皮碎开花，取出用清水冲洗后晒干，上粗磨退除豆皮，再上精磨磨粉，筛除粗粉后即制得绿豆粉。
2.调粉。调粉时先在调粉机内放入糖粉，再加入相当于绿豆粉量10%的水和少量柠檬*素，搅拌均匀。再加入绿豆粉和香油搅拌混合均匀，使料软硬干湿适当，调好后取出，过16目的筛，使料粉充分松散。
3.成模。绿豆糕的成型模子，一般均用硬木制成。可根据需要制成正方形、长方形、六角形、梅花形等。还可以刻上花纹图案。
料粉在入模时要撒满木模，带豆沙馅的须预先将馅揪成小块剂子，放在木模中心处，上下四周用普粉填平，翻转印模，用木棒轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撒满木模后，用手指轻压印模，去掉1/3左右的料粉，再放入预先制成的豆馅剂子，用手压实后再撒满料粉、刮平。
4.蒸煮。扣在蒸板上的绿豆糕生坯、可用高压蒸汽柜，也可用大蒸笼蒸熟。蒸的时间要掌握好，因蒸煮时间过长会产生糊化，若蒸汽过大，时间太短，都会使成品底部变硬。
从蒸板上取下蒸好的绿豆糕时，也要同上料时一样，要采用翻转轻敲的方法退出木模，以免造成松散破碎，影响成品质量。
为了便于从蒸板上取下成品，通常采用一块与蒸板同样大小的木板盖在绿豆糕上，使绿豆糕夹在蒸板与木板之间，翻转蒸板与木板的上下位置，放在操作案上，揭开蒸板，除去垫纸，过风凉透，即可包装。
配方2
水绿豆糕
水绿豆糕是浙江宁波的传统名点，已有多年的产销历史。过去，水绿豆糕为春季应时茶点，多在清明节至靖午节期间生产。因此点受人欢迎，现在经改革工艺，已全年供应。
这种绿豆糕，块型整齐，色泽黑绿，油润光亮，酥软甜香，带有沙性，味美爽口，营养丰富，尤宜老人和儿童食用。
原料配方(100公斤成品) 白糖粉29公斤 绿豆粉21公斤 糯米粉7公斤 芝麻油25公斤 豆沙馅16公斤 玫瑰1公斤
制作方法 先加工绿豆粉，将绿豆洗净，煮至开花，晒干、去皮后，碾成粉；然后制豆沙馅，将红豆煮熟，轧成糊，再加糖水煮，煮到适当时候加入玫瑰及少许麻油，拌和即成；将白糖粉用麻油拌匀；加入绿豆粉，最后加糯米粉拌匀；准备好糕模，将拌好的绿豆粉筛至模内(中间加豆沙馅)，刮平表面，脱模至蒸板上。上炉蒸熟即可(蒸时要控制火候和时间，时间太长要散开，时间短则硬底)；出锅冷却后好可装箱，装箱时在糕面上用麻油刷一遍。
配方3
四川绿豆糕
绿豆糕是四川省传统的夏令糕食品种。特点为松软细腻，芳甜甘凉，特别爽口。
原料配方 绿豆粉18.25公斤 豆沙10.75公斤 花生油7.25公斤 川白糖12.75公斤 饴糖3.5公斤
制作方法 1.制绿豆粉：绿豆用净砂拌砂，炒5分钟左右，豆子成金*即可。炒后磨碎成瓣子，筛去豆壳，洒温开水润湿(100公斤绿豆需8～9公斤温开水)。润湿后静置2小时左右，磨成粉子，再用80眼筛子过筛，备用。
2.拌糖粉：先将白糖粉、饴糖、花生油放搅拌机内搅拌2～3分钟，再下绿豆粉，并按产品的5～7%加入清水再搅拌7～8分钟，使之融合柔细，成为半成品。
3.制豆沙：将饭豆掏净，煮熟，煨制(小火煨制10小时左右)，再用纱布或擦筛揉挤(也可以用粉碎机粉破后过滤)；然后取浆去渣，浆汁榨干成沙，再同白糖、饴糖、少量花生油(豆沙重量的4%)下锅炒制。边炒边下花生油。花生油分多次自锅边周围淋下，按配方用油量，保持至成品起锅前均有油下锅。在制品温度升到110～115℃，手试不粘手，口尝很滋润时即可起锅，炒制时间约2小时。
豆沙配方(豆沙100公斤) 饭豆粉33.3公斤 川白糖33.3公斤 饴糖6.7公斤 花生油16.7公斤 蜜玫瑰3.3公斤
4.成型：产品分3层，绿豆粉作底、面，豆沙作心。绿豆粉与豆沙比例为4∶1。具体操作是先将1/2绿豆粉放入印模中，再将豆沙抟成粒，嵌入印模中绿豆粉内，再把1/2绿豆粉加在上面，加盖把绿豆粉压平，即为成品。
质量标准 规格：符合印模，大小均匀，无缺角掉边现象。
色泽：粉绿色。
组织：松软细腻，豆沙隐约可见。
口味：细腻爽口，芳甜甘凉，突出绿豆的清香。
配方4
京式桂花绿豆糕
京式绿豆糕与苏式不同，苏式重油、重糖，盛销于初夏；京式全无油分，清凉爽口，行销于夏季，一般与酸梅汤同时出售。
原料配方 绵白糖5公斤 甜桂花0.25公斤 绿豆粉6.25公斤 加水0.625公斤
制作方法 将糖溶化后加入桂花拌和，与绿豆粉一起和匀，用筛过细，装入木格内略加按实(木格底的竹帘上衬两层纸)，放入笼屉内蒸制约30分钟，待糕质带粘性成块即成。
配方5
亳县绿豆糕
原料配方 绿豆1公斤 绵白糖500克 香油100克 蜂蜜0克 饴糖50克
制作方法 1.将绿豆过水漂净，倒入锅里煮熟，以末煮破皮为好。出锅摊开晾干，脱去豆皮，碾成绿豆粉。
2.将绵白糖掺入绿豆粉中，当中开成坑，倒入香油、蜂蜜或饴糖，搅拌均匀。
3.将拌好的绿豆粉填入糕模里，按实后削平，磕出后即为清凉爽口
配方6
蒸绿豆糕
蒸绿豆糕是四川特产之一，以绿豆为主料，辅以油、糖、特制粉等精工制作蒸熟而成。加心料制作的叫夹心绿豆糕。无心料的叫清水绿豆糕。本品糖大油重，清香芳甜，素为夏令佳品。
原料配方 绿豆粉24公斤 搅糖14公斤 熟清油7.5公斤 化猪油5公斤
工艺流程 制备绿豆粉→称料→合料筛粉→装盆开切→蒸制→翻盆→冷却→成品
制作方法 1.制备绿豆粉：将生绿豆煮熟后(不宜煮烂)，捞起用冷水冲净，晒干，进行粗磨。去掉绿豆壳后，再磨成粉末，用100眼罗筛过筛，备用。
2.称料：按配方配比，将各种原料称准备用。
3.合粉：先将绿豆粉在案台上做粉圈，将油脂、搅糖置于中间，用手擦透擦匀。再将周围豆粉加入，混合均匀，立即用80眼罗筛过筛(合粉必须均匀，否则在蒸制后表面会裂口)。
4.装盆：将盆框套上盆底，铺上草纸，再将筛过的粉料称3.2公斤装入盆内，用手刨平，然后用铜压子将表面及边缘压平，用规尺开成8×8即64小方块，待蒸。
5.蒸装好的糕坯连盆入笼蒸制。约蒸15分钟，检视粉的边缘发松、不粘牙时即出笼(如蒸得过久，会使粉坯松散或缩筋)。
6.翻盆：出笼后，待粗坯稍冷时另用一块方木板盖在盆框上，将粉坯翻过面，随即撕去草纸再用木板盖住，翻转过来即为成品。
质量标准 规格：正方形，形态完整，无烂边裂口，每个50克。
色泽：相似绿豆芯色，色泽均匀。
组织：松软、细嫩，不翻粗，不腻口。
口味：芳甜滋润，具有绿豆清香味，无异杂味
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时间：2023-08-31 16:15
热心网友
时间：2023-08-31 16:16
绿豆糕，清爽不油腻.
材料
主料：绿豆面适量；
辅料：白糖适量、蜂蜜适量
自制绿豆糕
1
绿豆面+白砂糖
分别过筛，放在一起混合，再筛一遍，
多筛几次口感好的：）
2
放入蒸锅30分钟，把绿豆面蒸熟，呵呵，绿豆面的颜色变绿了哦，很可爱。
再次加入白砂糖。
3
放入蜂蜜，少许水。将三者搅拌均匀。也可以根据自己喜好，放入喜欢的食材。
4
我用的是做月饼的磨子，轻轻
一压即可。
简单方便，很容易制作的。
5
小企鹅的，步骤非常简单，大家一看就会。
比外面买的健康很多，最起码的没有防腐剂
小贴士
自制绿豆糕
热心网友
时间：2023-08-31 16:16
小姐姐教你做绿豆糕，只用3种原料，好吃不腻无负担
