建茶的制作工艺流程
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发布时间:2022-04-21 21:24
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时间:2023-06-23 08:13
采摘标准:
叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为:待茶树新梢长到3-5叶将要成熟,顶叶六七成开面时采下2-4叶,俗称"开面采"。所谓"开面采",又分为小开面、中开面和大开面,小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2,中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取"中开面"采;夏暑茶适当嫩采,即采取"小开面"采;产茶园生长茂盛,持嫩性强,也可采取"小开面"采,采摘一芽三四叶。
采摘方法:
长期以来广大茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开,从芽梢顶部中心插下。稍加扭折,向上一提,就将茶叶采下。一般采叶标准是:长三叶采二叶,长四叶采三叶,采下对夹叶,不采鱼叶,不采单叶,不带梗蒂 。这种采摘方法,优点很多,已得到普遍采用。其次,1980年以来,根据茶树生长情况,确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘,丛面下的芽梢全部留养,以形成较深厚的营养生长层,达到充分利用光能,提高萌芽率,进增产提质。采摘时,应做至"五分开",即不同品种分开,早午晚青分开,粗叶嫩叶分开,干湿茶青分开,不同地片分开,以利于提高毛茶品质。
机械采茶:
茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动,一般要茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济*改革不断深化,商品经济不断发展,农村大批劳力向第二、三产业转移,不少茶区 出现采茶劳力十分紧张,采茶工资不断提高,导至茶效益下降。因此,分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一般工效,比人工采茶提高10倍以上,这是仿后茶叶生产发展的方向。
日光萎凋:
它利用光能热量使鲜叶适度失水,促进栈的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射,摊叶宜均薄,必要时可"二凉二晒",时间10分钟至1小时,其间翻拌2-3次。晒青程度,一般 至失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捍有弹*。晒青后要再青,使其鲜叶"还阳"
室内萎凋:
将采回的鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌 情翻动2-3次使萎凋均匀,闵青一般不独进行 ,与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青"转活"保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。
摇青发酵:
茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ,擦破叶缘细胞,从而 促进酶促氧化作用,使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间:通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次,历时8-10小时,使叶子由硬 变软("活来死去"),谷称为"消青",这达到"绿叶红镶边"。
摇青的原则:
摇青要掌握 "循序渐进"原则 。摇青转速由,小渐多,用力轻渐生,摊叶由薄渐厚,时间由短渐长、发酵由轼渐重。3摇青"五看"一看品种摇青:叶多摇,薄叶轻摇, 二看季节摇青:春茶气温低、湿度大,宜于重摇 夏暑茶气温高,宜轻摇 秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之,摇青要做到是"春茶消,夏暑皱, 秋茶水守牢"。三看气候摇青:南风天,轻摇,北风天,重摇。四看鲜叶老嫩摇青:鲜叶嫩,水分多,宜于晒足少摇鲜叶粗 老,鲜叶粗 老,宜于轻晒多摇。五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。4看青"三步骤"(即看摇青适度):(1)摸 :摸鲜叶是否柔软,有湿手感;(2)看:看叶色是否由青轻为暗绿,叶表出现红点 ;(3)闻:闻青气是否消退,香气显露。
杀青定型:
茶青在室内静置与搅拌,直至草(嗅)菁味渐失,而香气微扬时,且制茶师变为发酵已发适中 后,即可准备'杀青"(或称为炒青)杀青的目的,就是以高湿来破坏酵素的活性,抑制茶叶继续发酵,以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散,使叶质变柔软,以利于揉捻成型及干 燥的处理。在炒青法未发明前,共杏是采"自然发酵"。而在杀青机未发发明前,茶农们炒青是得用双手在锅中炒此即"粗青得名之由来。天气凉爽还无所谓一,大热天时其燠热难当,也是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了,其温度约在160度-180度左右,可以随意调整,温度也较易控制,但仍需要相当的经验。粗青的时间必须控制得恰好,茶青要炒透,才可蠢事我香气高、水色青,起锅太早,茶青未熟透,则成茶将带有草青味 ,炒青过度,叶缘即有刺手的感觉,甚或炒焦味,任由怎么泡,也无法除去。一般包种茶类的炒青-揉捻-解块-与烘焙等重复程序都 不止一次,条型包种茶(如文山包种)通常是一-两回,半球型或半球型包种茶(冻顶茶、松柏长青茶、明德茶及铁观音等),通常均须三-五回的团揉与复炒,一直炒到叶征柔软, 接近成熟时,即可起锅。乌龙茶类因萎凋及发酵"搅拌的程度较包种为生所以茶叶在炒青前的水分含量较包种少,因此炒青的火候就较包种 茶低,大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是高极品的膨胀风茶重视白芽这有无,不重视外观条 索 的紧结与否,所以炒青-揉邀请书捻-或团揉-解块-再烘焙等动作的火候用劲道就稍低。乌龙茶一直炒到茶叶呈银白色,叶缘稍干略脆,有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来,呈放入谷斗内,上复湿布巾, 将茶叶 稍压实 以进闷热 静置的回润作用,约经一、二十分,等茶芽变白,叶呈红、黄、绿钯后即取出揉 捻民。这个 是乌龙茶特有的步骤、,包种则无,加此归入杀青一并说明。制茶时,如有机会经过茶农家,置身于其间,阵阵茶香迎风扑来,令人民爽神怡,有如人芝萰之室。 制得好时更有如花香的自然,有时惹 来闻香而至的蜜蜂,除对蜜蜂 说声对不起外,真会叫人谈茶的芳香,可风茶香可比花香,甚至比花香尤有过之,那不是其他得料所能 比拟的。现在市面上售卖的加料茶,在茶中添加香料以助其香,这在古代已存在这种现象, 宋朝御用的团茶,就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形,但茶录的作者蔡襄先生却不以为然,当时建州站门茶也绝不使用香药加料,这是因怕自然的茶香才是最芬芳。
揉捻加工:
经5-8分钟的持续揉捻民,使叶片卷成条索,破碎叶细胞,挤出休汁,粘附叶表, 冲光时易溶于水,增浓茶汤。揉捻 掌握"趁热,适量,快速、短时"原则 加压要"轻,重,轻"转速控制"慢、快、慢。
人工解决:
碳火干燥烘焙是形成独特滋味的关键。其一般 火功的要求是:低温慢焙,高级茶温度宜低,时间宜短,低级茶温度宜高,时间宜长。
拣剔:
拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅,拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中,上段茶,先经73型梗机拣剔后,再经阶梯式拣梗机或静电拣 梗 机拣梗,产生出各号茶的正茶及一号梗、二号梗等。各号茶的正茶及三口茶再经手工拣剔后,做到"三清一净"即茶中的梗 、片、杂物清,地下茶净,这样就可进入下一道工序。
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时间:2023-06-23 08:13
建茶沧桑
一
建州有茶的历史,也与中国茶的历史一样,可以追溯到很远。然而,真正有意识的制茶并著名于世,是在唐代后期。据胡仔的《苕溪渔隐丛话》所记,唐朝时,市场上所看重的是蜀茶,而建茶,绝少有贵者。“至江南李氏(南唐)时,渐见贵;始有团圈之制,而造作之精,经丁谓晋公始大备。自建茶出,天下所产,皆不复可数。”
这段话虽简略,至少有二点值得注意。一是说,建茶到南唐时才为人珍重;二是说,其时建茶是一种用“团圈”压制的茶饼。事实上,这种建州团茶,制作的时间还要更早,据《建宁府志》,创始人应是唐贞元年间(公元785-804)的建州刺史常衮。是他教会当地茶农制作蒸青团茶,“始蒸焙而研之,谓之研膏茶;其后稍为饼样……。”尽管如此,早期团茶产品,数量与质量上都极有限,所以未为世人所知,且未成为贡茶,是可以理解的。常衮任建州刺史期间,正是茶圣陆羽写作《茶经》同时,陆书不第“建安之品”,也是情有可原。
几十年后,情况有了变化,建茶开始进入上层社会。据明嘉靖《建宁府志》所记,五代“(闽国)龙启年间,有里人张(廷)晖,以所居北苑地宜茶,悉谕之官,由是始有北苑之名。”张廷晖的详细事迹,今已无确切文字可考。唯一可以推测的就是,他在当时是个拥有北苑方圆数十里茶山的地主,而且生产的茶质量相当不错。至于张廷晖为什么要将自己的私家茶园全部捐给闽王小朝廷?民间传说是因为当时闽王好茶,而且特别喜欢张的北苑茶,于是不断来索取;张不堪其扰,干脆将茶园捐了。闽王因此大喜,封了个“阁门使”的小官给他,依旧让他管理茶园。北苑茶园成为官家御茶园后,靠着朝廷的支持,不仅在制作工艺上得到很大提高。同时也成为闽王的御用赐品,渐为更多的世人所知。张廷晖逝世后,后人为了纪念他,在凤凰山建了个“张三公祠”,成为一方茶农崇拜的“茶神”。
不过,真正使建茶走向闽北,享誉于世的,则是宋代的“前丁后蔡”。前丁,指丁谓。咸平初(998年)任福建漕运使。曾数次到建安视察茶事,并督促制茶。而他对建茶的贡献,主要是首次制造出工艺精细的“龙凤团茶”;据《画墁录》所记,当时“不过四十饼,专拟上供;虽近臣之家,徒闻而未尝见。”后蔡指蔡襄。蔡于丁之后 42年,庆历初,任福建路转运使,在丁谓的基础上,进一步造出小龙凤团茶。“其品绝精,谓之小团。几二十饼重一斤,其价值金二两。然金可有而茶不可得,每因南郊斋,中书、枢密院各赐一饼,四人分之。官人往往缕金花其上,盖其贵重如此。”
丁谓,蔡襄不仅亲自督造龙凤团茶,而且还亲自撰写茶学专著。丁谓有《建安茶录》,蔡襄有《茶录》。犹其是蔡 的《茶录》,是陆羽之后最重要,最有影响的茶学专著。丁、蔡之所以如此热衷茶事,跟当时的皇帝有很大关系。可以说,在整个两宋时期,皇帝们都是爱茶者。这 种爱好,很自然地影响和推动了上层社会的时尚风气。其中也不乏供茶来巴结上司,抬高身价的趋势附炎之徒。然而不管怎样,在丁、蔡之后,不仅建茶得到极大发展,同时也出现了许多茶学专著。仅论述建茶的,就有宋子安的《东溪试茶录》,黄儒的《品茶要录》,刘异的《北苑拾遗》,吕惠卿的《建安茶记》。熊藩的《宣和北苑贡茶录》,等等。其中最重要的是徽宗皇帝赵佶也亲自撰写的《大观茶论》。可以说是集建安茶事之大成,详细纪录了建茶的历史与产地种植造冲泡品饮的全过程,标志着当时中国茶文化的最高成就。
在茶文化专著不断出现的同时,建茶制 作工艺也不断发展。熙宁年间(1071),当时福建转运使贾青督造出比小龙团更为精致的“密云龙”。密云龙也是二十饼一斤,分成好几个等级,并以不同包装 来区别。上供皇帝的“玉食”,用黄盖包装;分赐给大臣的,用绯色包装。到了绍圣年间,皇帝下诏将密云龙改称“瑞云翔龙”,把龙凤团茶的制作工艺推向了最颠 峰。根据史料记载,瑞云翔龙分为细色茶五纲四十三品。第一纲叫试新,常用来做斗茶;第二纲叫贡新,是最早的贡品;第三纲有十六个品种,有龙团胜雪,万寿龙 芽等;第四纲有十六个品种,有瑞云翔龙,万春银芽等;第五纲有十二个品种,有太平嘉瑞,龙苑报春等。这五纲细色茶一制成,便速派专人飞骑急驰,直送京师。 其气派几可与唐玄宗时飞骑送荔枝相比。
二
两宋时期的建茶龙 凤团茶,在制作工艺上相当复杂讲究。根据当时的茶学著作所记,可以归纳成如下几道基本程序:采摘、拣剔、蒸薰、研碾,压制,烘焙,包装。而每一道工序都有 特殊要求。如采摘时,必须选择早春初发的极细嫩芽,用指甲迅速掐断,剔除外叶,仅留嫩心,用清泉水渍润“翟芽”。蒸芽时,甑下水要非常洁净,沸腾后再将茶 上甑;蒸时要恰恰到好处,不能不熟,不熟会有青气,过熟则色黄味淡。烘焙时最要讲究。焙笼下的炭火温度要恰恰相反好体温,以手放上去感到温暖为度。绝不能 太高,否则就会将茶焙黑,使茶带有烟味。焙完后还要出汤,即出焙后要迅速用扇子扇去热气,茶团面才会光润新鲜。不同品种,焙火次数也不同,一般要十二次, 有的多达十五次。等等。
正因为选料苛严,制作又费时耗工,所以这种御用团茶的产量一直很低。开初时仅有四十饼,慢慢的才发展到几百饼。据《元 丰九域志》,原建安上贡团茶一年为八百二十斤,至元符年间,以片计约一万八千片。按二十饼一斤算,约二千三百五十斤。尽管如此,民间的团茶产量倒很高。元 丰年间,建茶岁出已不下三百万斤。这种情况,从一个角度说明,宋时茶风之盛。
龙凤团茶不仅制作工艺精细,冲泡品饮也很讲究,犹其是因为长期在宫廷士大夫中流行,形成了一整套完整的茶艺。龙凤团茶是以点茶法冲泡的。所以第一道茶艺 就是要将茶饼碾成细粉。先用特制的绵纸包裹好,放在木帖上,用木棰敲碎。然后放入用金或银制的碾子里碾细,再用绢做的小罗里过筛。然后将筛好的细茶粉,用 小匙舀入茶碗,先用烧开的泉水,轻点若干,调成浓糊状;再用沸水,高注而下,注水时,需用一根叫茶筅的捧子,不断的反复搅拌,动作要如打蛋花那样,直到击 打出白色的细沫,这才停止。品饮时,不能端起就喝,而是要先辨别茶汤的色泽优劣,再以鼻子细闻茶汤的香气,最后才慢慢品尝茶的滋味。
茶艺繁 琐,所需的器具也很讲究。不仅茶具种类多,据宋代审安老人著《茶具图赞》所录,共有主要茶具十二种。每种都需特定的材料。敲茶饼的帖与棰,必须是木质的; 碾茶的碾子,必需是金或银的,绝对不可以用铁的。筛茶的罗子,必须是蚕丝做的,以桐木圈边 ;注水用的瓶子,必须要用银或玉的,至少也要细白瓷的。至于茶 碗呢,由于龙凤团茶冲泡出来的茶汤色白,为了便于辨别,就要用黑瓷来衬托茶汤颜色。经过一番选择,最后确定以建州所产的一种黑瓷“兔毫盏”为最佳。兔毫盏 外形如同倒扣的竹笠,口大底小,碗壁极厚,易于保温。而最大的奇特处在于它的黑釉中,夹杂有类似兔毫的细白纹。有的还有类似油滴,日晕的七彩斑纹。那就更 加珍贵了。
元成宗大德年(1297),朝廷在武夷山四曲溪设御茶园,自此建茶生产中心便移至武夷山。由于武夷山的特殊地理气候环境,所产茶质量胜于北苑茶,又因武夷山系道家名胜,常有名流隐士逗留其间,于是武夷茶名声日渐远播。不过,因为武夷山在行政区划上隶属建州,所以许多人仍然将武夷茶称作建茶。明初洪武年间(1391)年,朝廷罢武夷御茶园。其后在相当一段时间里,包括武夷茶在内的建茶,进入低潮。茶工四散,茶园荒废。其后尽管民间仍有人在继续生产团茶,仅是苟延而已。到明末,改为生产半发酵的乌龙茶,建茶才出现新的局面。
龙凤团茶之所以衰落,最根本的原因就是,它不是一种大众消费的商品,而只是供少数统治者享受的奢侈品。“食不厌精”的制作与冲泡工艺,使得茶比金贵,不 仅茶农不胜重负而且也无法进入市场。一旦统治者的王朝崩溃,也就必然随之消亡。其次的重要原因是,任何一种时尚的流行,都不能离开它所处的社会背景。如果 说,龙凤团茶是封建王朝士大夫贵族的宠物,那么,到了明清时期,随着中国社会的发展,资本主义出现萌芽,当新的统治者对它不再感受兴趣时,就再也无法生 存,而让位于新的茶种了。
明初罢御茶园后,建茶进 入一个相对沉寂的时期。尽管如此,寻找新的出路的工作,仍在一些好茶者中进行。团茶的制作与冲泡都极繁琐,能否生产一种制作与冲泡都较简便的茶呢?改团为 散,无疑是最好的选择。于是,有人开始引进外地的“松萝”制茶法,变蒸青团茶为炒青散茶。虽说武夷山一带所产炒青散茶质量不差。由于其时浙江、江苏、安徽 等地绿茶开始流行,建茶作为绿茶并无特别优势,一时间并不景气。尽管如此,松萝法却为后来半发酵乌龙茶的诞生积累了经验。
关于乌龙茶的发明,有种种传说,具体发明者已无可考证,但武夷山则是公认的发源地。乌龙茶在茶叶产品分类上又称青茶。其制作工艺特点是制茶时要先将茶青 半发酵,至“三红七绿”,或者“绿叶红镶边”时,方开始炒,揉,焙。焙火工艺特别讲究,一般原则是低温,长时间,至少要焙十二小时,有时多达二十四小时, 称为“足火”。经过这种工艺制作出来的茶,外形呈黑色扭曲条索状,沸水冲泡后,具有迷人的花香,茶汤色泽金黄或棕红,滋味特别醇厚。因为武夷山所产乌龙 茶,多在景区的悬崖峭壁处,所以便有人将其称为“岩茶”。武夷岩茶的特殊风味,一出现就受到许多茶客的欢迎,名声大振,销量大增。由于武夷山景区地域所 限,产量有限。有人便将乌龙茶制法引向山外。先是闽南安溪开始生产铁观音等乌龙茶,然后与闽南一山之隔的潮州也开始生产凤凰单丛乌龙茶。而武夷山周边地 区,纷纷大量生产乌龙茶。北苑所在建瓯县的乌龙茶,就是在这一时期发展起来的。自此后,建茶进入一个新的历史时期。
此时的建茶,生产中心复又转移至建瓯,建瓯所产茶又成为建茶的 代表。在市场上享有很高的声誉。根据*建瓯县志记载,宣统二年,南洋第一次劝业会上,金圃、泉圃、同芳星诸茶号,均获优奖。*三年,巴拿马赛会上,詹 金圃茶号得一等奖,杨端圃、李泉丰茶号获二等奖。最辉煌时期,全县茶坊有上千处,每处作坊工人十数至上百人。仅凤凰山一地,所出茶以千数百万计,产量大大 超过宋代北苑全盛时。1877年,仅俄罗斯商人从建宁府运往福州口岸出口的乌龙砖茶就达35050担。这些茶坊,大都是本地人开设,也有外地甚至俄商开 设。因茶而获利者无处不在。这种盛况,一直延续到二十世纪七十年代。此后,因为改革开放,随着武夷山旅游事业的发展,武夷岩茶重新焕发异彩。以其特有的 “岩韵”而成为闽北乌龙茶的代表。武夷岩茶知名度越来越高,而建瓯虽然仍在大量生产乌龙茶,建茶之名,反倒逐渐湮没了。
建瓯乌龙茶的主要品种是水仙与乌龙。水仙茶原出于建州义禾里(今建阳大湖),岩叉山祝仙洞。有茶农偶然经过此地,看见一棵树,叶片特别厚大,气味似茶而 香,因此移栽回家,以当时制茶法制茶,香气滋味胜过一般茶,于是大喜。因为此树只开花不结籽,开初无法繁殖。后来栽种处土墙倒塌,压在茶树上,不久居然发 出新枝。茶农因此悟出扦插法。于是大为流传。由于水仙茶品种遗传性状稳定,适应性广,最适合制作乌龙茶,所以直到今天,仍然是闽北乌龙茶的当家品种。根据 其产地,有闽北水仙,南路水仙,北苑水仙等品名。其中以建瓯茶厂(今凯捷公司)生产的闽北水仙最为著名,曾多次获国优、部优、省优产品荣誉称号。乌龙又名 矮脚乌龙。经专家考证,原产于当年北苑茶园。安溪乌龙与台湾乌龙均由此引种。安溪称为“软枝乌龙”,台湾称为“青心乌龙”。矮脚乌龙流入台湾的过程颇富传 奇色彩。据说是先由武夷天心寺僧人从北苑引种,后台湾举人林凤举途经武夷天心寺,喝了寺僧所献乌龙茶,大感兴趣,于是从寺中带了若干茶苗回乡。成为台湾乌 龙的始祖。而据连横先生的《台湾通史,认为最早引种乌龙茶的,是一个名叫柯朝的人“归自福建始以武夷之茶植于鲫鱼坑(今台湾瑞芳镇)发育甚佳。既以茶籽二 斗播之,收成亦丰,遂相互传植。”不过,近年来经国内外茶业专家考证,确认北苑矮脚乌龙是台湾乌龙之祖。为此还在北苑茶园立了一块高达两米的石碑,以纪此 事。
今天的建茶,虽然不复再有昔日的辉煌,作为一种历史名茶,其对中国茶文化的发展影响是无与伦比的。以宋代龙凤团茶为代表的建茶,标志着中国古代茶文化发展的最高峰。它不仅在制作工艺上开了后来蒸青绿茶与紧压茶的先河;在冲泡上也是后来工夫茶茶艺的鼻祖。而以蔡襄,赵佶等人为代表的宋代茶学专著,以及苏东坡等人关于建茶的诗文中所体现的茶道思想,则同样深刻地影响了中国茶文化的发展。所以,研究建茶的历史与发展,无论从任何角度来说,都是极有意义的。
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时间:2023-06-23 08:14
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建茶是一种用“团圈”压制的茶饼。
可以归纳成如下几道基本程序:采摘、拣剔、蒸薰、研碾,压制,烘焙,包装。而每一道工序都有特殊要求。
如采摘时,必须选择早春初发的极细嫩芽,用指甲迅速掐断,剔除外叶,仅留嫩心,用清泉水渍润“翟芽”。
蒸芽时,甑下水要非常洁净,沸腾后再将茶上甑;蒸时要恰恰到好处,不能不熟,不熟会有青气,过熟则色黄味淡。
烘焙时最要讲究。焙笼下的炭火温度要恰恰相反好体温,以手放上去感到温暖为度。绝不能太高,否则就会将茶焙黑,使茶带有烟味。
焙完后还要出汤,即出焙后要迅速用扇子扇去热气,茶团面才会光润新鲜。不同品种,焙火次数也不同,一般要十二次,有的多达十五次。
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时间:2023-06-23 08:14
可以归纳成如下几道基本程序:采摘、拣剔、蒸薰、研碾,压制,烘焙,包装。