建茶的建茶六绝
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发布时间：2022-04-21 21:24
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时间：2023-06-25 18:44
建瓯茶事，历史悠久。在漫长的茶史上，留下了令人惊奇的熠熠光芒。历史上，象福建省建瓯市这样熔茶品（“北苑”龙凤团茶）、茶具（建安“建窑”所烧制的“建盏”）、茶艺（建安“斗茶”习俗）、茶神（凤山茶神张廷晖）、茶业（前丁后蔡詹金圃）以及荟萃众多名家的颂茶诗文和研茶专著于一炉的茶文化发祥地，可谓绝无仅有！
1996年10月4日，在福建省建瓯市建县1800周年盛典之际，日本国前东京博物馆副馆长林物晴三先生亲临建瓯，为他1995年元月莅瓯探访日本茶盏、茶道祖地时捐资兴建的建瓯宋代“北苑”龙凤团茶遗址“凿字岩”保护亭落成剪彩，从而又一次向世人昭示了在中国茶史上隐退已久的中国茶文化发祥地建瓯的瑰丽风采。
近年来，曾先后探访和揭示过建茶绝世之迷的专家学者有：世界医务协会药茶顾问、中华茶人联谊会顾问、中国茶叶泰斗张天福教授，南京农大朱自振教授，中国茶叶博物馆张子华主任，中国茶叶质检中心骆少君主任，以及福建省博物馆林忠干先生等。
可以说，建瓯茶事，历史悠久。在漫长的茶史上，留下了令人惊奇的熠熠光芒。归结起来，有以下“六绝”：一是建溪官茶天下绝；二是建安斗茶天下绝；三是建盏茶具天下绝；四是凤山茶神天下绝；五是建瓯茶业天下绝；六是北苑茶文天下绝。 建瓯植茶，根据史乘考证，大约可追溯到公元前202—300年的战国末期和秦汉初期。至唐中期，建瓯已盛产茶叶。陆羽（729-780年），在其所著的《茶经》“八之出”中就提到建州产茶，而且赞道“往往得之，其味极佳”。闽龙启元年（938年），邑人张廷晖将凤凰山方圆三十里的茶山悉数献给了闽王，被列为皇家御茶园，因该园地处闽都之北，故称“北苑”。北宋太平兴国二年（977年），朝廷派重臣柯适漕闽监制北苑龙凤团茶，茶品不断升级，品质高贵，外形精美。在御品的推动下，建茶更是精益求精，一时名冠天下。
宋代周绛在其所著的《茶苑总录》中盛赞道：“天下之茶建为最，建之北苑又为最”。陆游亦有诗颂道：“建溪官茶天下绝”。欧阳修曾在《归田录》中叙道：“庆历中，蔡君谟（即蔡襄）为福建路转运使，始选小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，，凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有而茶不可得”。北苑龙凤团茶分为细色五纲和粗色七纲，其中细色五纲有龙焙贡新、龙焙试新、龙团胜雪等十五个品名、无比寿芽等十三个品名、太平嘉瑞等六个品名。
建溪官茶之所以名冠天下，是因为它有以下四大优势：
优势一：贡御及时，先声夺人。自惊蛰前开始采造，不出十日已成，仲春即达京师。还形成了独特的喊山之俗：“调民数千，鼓噪山傍，以达阳气。”欧阳修《尝新茶面圣谕》诗：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”
优势二：工艺精良，规程严谨。采造规则极其考究，可谓择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良。为了保证质量还制订了严密的七大操作流程：一为采茶，二为拣茶，三为蒸茶，四为榨茶，五为研茶，六为造茶，七为过黄。
优势三：装潢考究，外表华丽。细色五纲团茶的包装圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以香篚，扁以银铒，花箱内外，又有黄罗幕之，可谓什袭之珍矣。粗色七纲团茶的包装圈以箬叶，束以红缕，包以红楮，缄以菁绫。元人周密《乾淳岁时记》对其华丽的包装盛誉道：“转遗好事，以为奇玩。”
优势四：造型美观，精品迭出。形态有方形、圆形、圭形、花叶形等；印模有龙腾凤翔等，阴阳交错，图文并茂。主要精品有小龙团、密云龙、瑞云翔龙、白茶、龙团胜雪。时人慨叹：“茶之妙，至胜雪极矣，每斤计工值四万。采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不胜造其极。”有诗云：皇帝一盅茶，百姓三年粮。 大量史藉资料表明，唐代后期，建瓯茶乡即出现了“斗茶”活动，当地人又称作“茗战”。斗茶发源于福建建州，到了北宋，由于境内“北苑”御茶园的兴起，又进一步在御品的推动下，比试茶品高低的斗茶风气愈加盛行。每到新茶制成之时，茶农便要将上好的新茶拿到公共场合，比试茶水的汤花，评判茶质的优劣和茶技的高下，从而演化成为一种相对固定的生产风俗沿习相承。这种斗茶习俗后经丁谓、蔡襄等名家的倡导，传播到上层社会，迅即发展成为鉴赏茶品、冲泡茶艺的盛会；更经大批文人墨客的刻意渲染和提炼发挥，进而充实成为一种清新雅致的茶道艺术。
据蔡襄《茶录》和宋徽宗赵佶的《大观茶论》所述，建安“斗茶”，大体有以下几个程序：一是研茶协盏。即第一步是要将茶饼碾碎成末，置入微热过的茶盏之中。二是调膏点注。即第二步是先要执壶注入适量的初沸开水，调和茶末似浓膏，然后轮番点注，比试汤色，以清白色为贵，黄白色为贱。三是击拂候汤。即第三步是要使茶面泛起汤花，再视茶面出现水痕的先后，先者为劣，后者为尊。四是细啜吟咏。即第四步是在胜负甫定之后，继而细啜慢饮，品评得失，吟诗赋文，尽享其趣。
建安的茗战，经丁渭、蔡襄等名家的倡导，传播到上层社会，逐渐演化成一种鉴赏茶品，冲泡茶艺，清新雅致的茶道艺术。
建安的“斗茶”活动，被公认为中国茶文化形成的一个重要标志。茶文化的精髓是茶道，而茶道的发端则源出于建安“斗茶”。 以和、清、敬、寂等四规七则为核心的日本茶道艺术最初就是发端于建安的茗战。 由于宋代斗茶，茶色尚白，应运而生的便是当年“建窑”所烧制的“建盏”——黑釉瓷茶盏珍品的问世了。
“建窑”大约创烧于晚唐五氏；鼎盛于两宋及元初；至元中后期衰落；明代基本废烧。据有关文献的记载，当时计有”龙窑”99座，其生产的瓷器被列为中国八大名瓷之一，时称“建盏”。“建盏”问世后，驰名海内外。特别是日本人对它更是珍爱有加，给予了极高的评价，并把它列为国宝级的文物。
“建窑”所烧制的“建盏”——黑釉“兔毫盏”，具有自身独特的形制风格和工艺特点。其一是器物除沿口较薄外，其余部分都极厚重，特别是从腹部至圈足底围厚度最大，有的器物胎厚达一厘米。其二是器物中有不少带字器底，留有“供御”、“进盏”等字样，表明它是专为宫廷烧制的御用之品。其三是器物都有带有一种很深的绀黑色，有些则多少带有一些褐色、酱色或其它颜色。由于釉中并排地呈现出褐色或铁锈色的筋脉，酷似兔毫毛，被称为兔毫斑，其盏以此故名“兔毫盏”。这种特殊花釉的烧成，说明我国的瓷器工艺到了宋代，已经达到了相当成熟的阶段。其四是器物已普遍采用轮制方法，所烧制的器形都很规整，装烧均采用通钵，一器一匣，尚未发现叠烧的现象。其五是器物的烧制采用“龙窑”，其窑炉的长度短则几十米，长则百余米。一窑的装烧量最高可达十万余件。
历代文献都给“建窑”和“建盏”以极高的评价，同时赋予它很高的地位。蔡襄在《茶录》中道：“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚……久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。”宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”朱琰在《陶说》中称：“宋代茶尚撇碗，以建安兔毫盏为上品。”
可以看出，建安“建窑”所烧制的“建盏”问世后，即驰名海内外，被世人尊为瓷中珍品，从而成了宋代建州茶事中与“北苑”龙凤团茶相匹成配、名倾天下的双璧之一，在茶艺王国的星空中交相辉映。 凤凰山在今建瓯城东16千米东峰霞镇后焙村境内。地貌北高南低，后宽前窄，南端直抵东溪，宛如一凤凰匍伏饮水。另有凤髻岩，突兀伫立于凤凰山南麓临溪的颈部，由四、五瓣岩块呈下窄上宽状展开如维妙维肖的凤冠。
蔡襄在所著的《茶录》中称：“（北苑凤凰团茶）惟凤凰山连属诸焙所产者味佳。”丁谓在所著的《建安茶录》称：“凤山高不百丈，无危峰绝崦，而冈阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也。”宋子安在所著的《东溪试茶录》称：“其阳多银铜，其阴孕铅铁，厥土赤贲，厥植惟茶。”
凤山茶神，供奉在今建瓯东峰霞镇东二里的后焙村境内，民间流传当地茶农为纪念宋代北苑茶焙的鼻祖张廷晖在茶业中的开拓性贡献，特立祠庙以祭祀之。凤山茶神庙的原名称恭利祠，民间老百姓又叫张三公庙，现在则称凤翼庙或茶神庙。
茶神张廷晖，字仲光，仕闽为阁门使，唐末五代时期原为闽国建安县吉苑里的茶焙地主。在当时，张廷晖不仅开垦和拥有了凤凰山方园三十里的茶山；而且在茶叶的种、采、拣、蒸、造等方面，特别是在蒸青碎末茶向研膏茶演变发展中做出了重要的贡献。
北宋初，张廷晖去世后，里人以神祠之，岁修茶贡，祈祷多验。宋绍兴中（1131-1162年），朝庭赐封他为美应侯，累加效灵润物广佑侯，进封济世公。夫人封协济夫人。
在中国茶史上，茶人死后为神，张廷晖有可能是唯一的一个。可以说，凤山茶神张廷晖的名字在世界茶史上留下了一道独特而靓丽的风景线。 建瓯茶业历史悠久，至唐贞元二十年（804年），建州刺史常衮造出名震江南的研膏茶。《十国春秋唐元宗本纪》称：“保大四年（946年），命建州制的乳茶，其品又精于研膏茶，名甲天下。”
宋代，建瓯茶业走上了巅峰。先是丁谓，造凤团龙团。《画墁集》称：贡不过四十饼，专拟上供，虽近臣之家，徒闻而未尝见。后是蔡襄，又造出小龙凤团。《归田录》称：其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。
建茶在制作工艺上，主要是改变了工夫茶的原有做法，采用了半发酵技术，同时改蒸青为炒青，实行杀青、捻揉，并进行拼配和精制。
按《闽书》所载：当时北苑共有官焙三十二，小焙十四，内园三十六所，外园三十八所，内园专供御饮，外园以备赐予近臣。另据有关史籍文献记载，宋代建瓯已开始注重对茶园土质与茶品关系的研究，并总结归纳出“（凤凰山）其阳多银铜，其阴厚铅铁，厥土赤坟，厥植惟茶”，“庶知茶于草木，为灵最矣，去亩步之间，别植其性”，“亦犹桔过淮为枳也”（《东溪试茶录》）；“种茶宜择山高向阳之地，有黑土小砂砾者种之，其味清远，兼有岩骨花香之胜”（《建瓯县志》）。
建瓯北苑的龙凤团茶，自宋初太平兴国二年（977年）朝廷派重臣漕闽监制始，至明洪武二十四年（891年）朱元璋下令罢造止，历时达414年之久。清道光年间，建茶再度兴起。至光绪中期，建瓯产茶数量已“实超宋代而过之”。 宣统二年（1010年），在南洋第一次劝业会上，建瓯的金圃、泉圃、同芳星三号茶庄均荣获金奖。*二年（1913年），在巴拿马展览品赛会上，詹金圃送展的乌龙茶再获一等奖，杨瑞圃、李泉丰茶庄送展的乌龙、水仙获二等奖。建茶品质又一次走上巅峰，产量亦高居全省之最。建瓯茶业的成就地位一直持续鼎盛到近代。
建茶从唐至清，前后历时一千余年之久，茶农在总结传统经验的基础上，改良茶树品种，完善培植技术，提高制作工艺，更新花色品种，从而不断地丰富了建茶的历史内涵，为世界茶史写下了闪光的一页。
更值得特别一提的是，2006年，位于建瓯东峰焙前“北苑御焙遗址”被公布为第六批国家级重点文物保护单位，为建瓯茶业在中国茶史上再次确定了一个至尊无上的地位。 在建瓯传统茶文化的诸多盛事佳话中，还涌现出大量赞颂建茶、建盏、建安斗茶的诗文，其数量之多、名家之齐，堪称中国文苑史上的一绝。已知写过吟咏建茶、建盏、建安斗茶诗文的名家有宋祁、林逋、丁谓、蔡襄、范仲淹、梅尧臣、李虚已、沈括、王安石、苏轼、苏辙、秦观、黄庭坚、陆游、李清照、曾几、晁补之、周必大、杨万里、朱熹、郑板桥等三十多位。其中，陆游的《建安雪》苏轼的一首《水调歌头·桃花茶》和范仲淹的一首《和章岷从事斗茶歌》，磁石般地把人们从“北苑”龙凤团茶美奂美仑的品味中带入了一个飘飘若仙的梦幻境界。请看：
建安雪
宋·陆游
建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪。
雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥。
银瓶铜碾春风里，不枉年来行万里。
从渠荔子腴玉肤，自古难兼熊掌鱼。
苏轼的《水调歌头·桃花茶》
已过几番雨，前夜一声雷。
旗*争战，建溪春色占先魁。
采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。
轻动黄金碾，飞起绿尘埃。
老龙团，真凤髓，点将来兔毫盏里，霎时滋味舌头回。
唤起青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。
两腋清风起，我欲上蓬莱。
范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》（节选）
北苑将期献天子，林下群豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而千手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，*不愧阶前冥。
众人之浊吾可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
尝新茶呈圣俞
宋·欧阳修
建安三千五百里，京师三月尝新茶。
年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇。
夜间击鼓满山谷，千人助叫声喊呀。
万木寒凝睡不醒，唯有此树先萌发
另据统计，宋代有关茶叶研究的专著约有二十多种，其中专门研究建茶的就有十三、四种之多。主要包括：蔡襄的《茶录》、丁谓的《建安茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、吕惠卿的《建安茶记》、熊藩的《宣和北苑贡茶录》等。此外还有一些论及建茶或以建茶为主要研究对象的茶叶专著，如顾元庆的《茶谱》、宋徽宗赵佶的《大观茶论》等。
历史上，象福建省建瓯市这样熔茶品（“北苑”龙凤团贡茶）、茶具（建安“建窑”所烧制的“建盏”）、茶艺（建安“斗茶”习俗）、茶神（凤山茶神张廷晖）、茶业（前丁后蔡詹金圃）以及荟萃众多名家的颂茶诗文和研茶专著于一炉的茶文化发祥地，可谓绝无仅有！ 建茶之名，最早见于唐代茶圣陆羽的《茶经》，有“生福州、建州……；往往得之，其味极隹。”之语。建州位于福建北部，汉末设建安郡，唐、宋设建州府，辖建安、瓯宁、崇安、建阳、浦城、松溪、政和七县。因为当时建州所产茶并不著名，故唐人很少提及。陆亦不提“建安之品”。到了宋代，建茶成为一朝时尚，便常见之于诗文了。蔡襄《茶录》称之“建安之品”；赵佶《大观茶论》称之“建溪之贡”。而最早直接称“建茶”的，可能要数李虚已的《建茶呈使君学士》一诗。由此可见，建茶，实际是以产地为名，泛指产于建州、建安一带的茶。又因建州境内有建溪流经，同时也指产于建溪一带的茶。
尽管如此，在不同历史时期，建茶的具体涵义还是有所不同。唐、宋时，建茶的生产中心在建州府治（今建瓯市）东郊的凤凰山。当时的茶，是一种压制成小茶饼的蒸青绿茶。工艺精致，产量极少，主要是进贡给皇帝，由皇帝分赐给宫廷大臣。由于这种小茶饼的外形往往印有龙凤团案，故称之为“龙凤团茶”。所以，那一时期的建茶，主要是这种茶。又由于五代闽国时，凤凰山茶园成为皇家御茶园，地理上位于闽国北部，称之“北苑”，所产茶便名为“北苑贡茶”。名虽不同，实际所指的也是“龙凤团茶”。
到了元代，由于龙凤团茶的制作费时费工，冲泡又极繁琐，不为来自北方的元代统治者喜欢。再加因连年战乱，凤凰山茶园开始衰落，而与此同时，两百里外的武夷山所产茶开始为人所重，元代统治者便将御茶园移至武夷山。重心虽然变了，所生产的茶依然是紧压蒸青绿茶，仍叫“龙凤团茶”。由于武夷山在崇安县境内，位于建溪上游，疆域上仍属建州，所以，尽管其时已有“武夷茶”之称，一般人则仍然将武夷产茶当作建茶。
这种情况，一直延续到明初，才发生较大改变。明王朝建立后，鉴于前朝教训，采取了一些减轻民赋*，其中很重要的一项措施，就是罢废武夷山御茶园，停止生产费时耗工的“龙凤团茶”。皇家一旦不再支持，龙凤团茶就没有了前途。自此后，包括武夷山在内的建溪一带茶园，全部改为生产散茶。初时学习安徽黄山的“松萝”制法生产绿茶，但是由于武夷山的特殊地理环境，所产散形绿茶没有优势，为了寻找出路，大约在明朝后期，武夷山茶农开始生产半发酵乌龙茶，于是一举成名。“武夷茶”成为特指名茶。这种情况，极大刺激了整个建溪流域的茶业。本已将近荒废的凤凰山茶园，也开始种植和生产乌龙茶。到清朝中后期，凤凰山所在的建瓯县所生产乌龙茶，在南洋劝业会以及巴拿马博览会上数次获奖，无论数量还是质量上都可与武夷茶相抗。于是，建茶之名重新焕发光彩。只不过，此时的建茶，与历史上的建茶，已经有了许多不同的内容。
