戚风蛋糕四周和底部糊怎么回事
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发布时间：2022-04-21 21:37
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时间：2023-01-08 20:47
1、下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。
2、蛋糕面糊没搅拌均匀，油水沉淀了，蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常。
制作戚风蛋糕的方法如下：
所需原材料：
1、主料：蛋清150克、牛奶50克、蛋黄100克、低筋面粉84克、细砂糖84克、玉米油50克。
2、辅料：柠檬汁5滴。
第一步：先将玉米油和牛奶混合乳化。
第二步：低粉筛入油奶混合物内，拌匀。
第三步：然后磕入蛋黄。
第四步：利用“Z”字形搅拌手法，拌至顺滑的蛋黄糊。
第五步：将蛋清冷冻至表面一层薄冰，取出滴入5滴柠檬汁，分三次将细砂糖加入蛋清内，打发至干性发泡（短而小的尖角）。
第六步：取三分之一的蛋清加入到蛋黄糊内，蛋抽画半圈的方式将蛋清和蛋黄糊混合均匀。
第七步：将混合均匀的蛋糕糊重新倒入剩余的蛋清内，同样手法混合均匀。
第八步：倒入七寸日式梯形加高活底蛋糕模内，从离桌面3公分的地方轻轻震一下去气泡。
第九步：烤箱预热170度，上下火，中下层48分钟。
第十步：出炉轻震模具后倒扣在晾架上。
第十一步：放凉后，手工或者借助脱模刀脱模。
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时间：2023-01-08 22:05
一、戚风蛋糕四周和底部糊是因为烤制蛋糕的过程中，烤箱设置的温度过高导致的。因为当用火烤某种东西时，如果火太大，导致温度太高，某物的表面还没有来得及将温度导入物体内把里面烤熟，表皮已经承受不住给烧糊了。所以你可以在烤制蛋糕的过程中调低烤箱的温度和在烤盘上面铺上一层锡纸这样可以防止戚风蛋糕四周和底部糊的现象。
二、戚风蛋糕制作方法
食材明细
面粉 100g
鸡蛋 5个
玉米油 40g
牛奶 60g
白砂糖 40g
步骤
1、蛋黄和蛋清分离，筛入85g面粉，蛋黄加入面粉、牛奶、玉米油备用。
2、分离出来的蛋清。
3、白砂糖40g，要分次加入蛋清中。
4、打蛋器调到5档高速搅打至鱼眼泡，加入三分之一的白砂糖。
5、出现清晰的纹理再加入三分之二的白砂糖。
6、搅打至湿性蛋白加入剩下的白砂糖，湿性蛋白很容易鉴别，抽出打蛋器蛋白尖角出现弯状说明还需要继续搅打。
7、抽出打蛋器，蛋白出现尖角，说明蛋白已达到干性标准，这个时候就可以了。
8、把面粉盆里的材料混合切拌均与，注意要切拌，不要搅拌，以免出筋。
9、加入一部分蛋白，上下切拌均匀。
10、拌好的样子。
11、继续加入部分蛋白切拌均匀，直到完全拌匀即可。
12、烤盘铺锡纸，倒入拌好的面糊，在面案上轻墩几下，消去里面的大泡。
13、烤箱170度烤40分钟即可。
14、趁热倒扣在烤网上，揭去锡纸，另取一张锡纸，把蛋糕轻轻卷起。
15、凉透后切片，漂亮的戚风蛋糕就做成了
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时间：2023-01-08 23:39
①使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
②蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
2、出炉后应及时倒扣；
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
贰：底部凹陷的*
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
①底火太高
【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；
【对】准确调节上下火。
②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
叁：塌腰的*
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
①搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
②没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
肆：开裂的*
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
①蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
②搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③炉温过高，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
伍：有大小不一气孔的*
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
①蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS：
1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
陆：高度不够的*
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
①分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
②蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；
【对】快速上下翻拌即可。
③蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；
【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
④使用前，模具内壁有油渍
同回缩*第1条。
⑤蛋白打发不足
热心网友
时间：2023-01-09 01:31
