豆芽培育过程。
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发布时间：2022-05-12 17:41
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时间：2023-10-16 05:56
一、基本要求
1、场地。场地应遵循食品企业通用卫生规范GB14881的选址要求，建在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区。生产区应与生活区分开，配有单独专用的原材料仓库。生产区应具有良好的通风、排水条件，配有加温、降温、排污以及紫外线杀菌灯等设施和防蝇、防虫、防鼠等设施。
2、人员。从业人员应遵循食品卫生法的有关规定，取得健康合格证，凡患有消化道传染病、肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病人员，不得进入生产区从事生产活动。从业人员要按有关规定定期进行健康检查。
3、设备。豆芽制发容器的材料应选择符合有关卫生标准，同时须配有淋洗装置。
4、用水。生产用水应符合生活饮用水卫生标准GB5749的要求。
二、制发
1、原料要求。所选大豆要求发芽率在95%以上。
2、场地、设备消毒。每次制发豆芽之前将生产场地清洗干净，不得使用化学药剂灭菌、虫、鼠、蝇、蚊和蟑螂，可采用下列方法之一消毒：（1）每次使用紫外线杀菌灯进行杀菌。（2）定期用0.1%～0.3%消杀用漂白粉溶液或3%石灰水全面彻底消毒。
制发设备每次使用前，应采用符合食品卫生要求的方法消毒，可采用下列方法之一消毒：（1）用1%消杀用漂白粉溶液或3%石灰水对发芽容器等设备浸泡1h以上，然后用清水冲洗干净。（2）发芽容器经太阳暴晒或用酒精消毒。
3、豆种处理。用清水清洗豆子，同时淘洗2～3遍，洗净泥沙、去除杂质，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发过芽、未成熟和特小颗粒。洗豆后，用3%的石灰水浸泡消毒3分钟左右，或用0.1%消毒用漂白粉浸泡7～10小时，或用70℃～80℃热水短时间烫豆消毒。不得使用农用杀菌剂、抗生素及其它防腐剂消毒。
浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，浸豆期间应根据当时气温的高低酌情换清水1～2次。结束浸豆时再淘洗豆粒2～3遍，并轻轻揉搓、冲洗，漂去剩余豆壳以及豆粒上的黏液。浸豆过程不得添加使用任何化学杀菌剂、防腐剂及抗生素。
4、制发管理。豆粒发芽温度可以通过调温设施进行温度*，绿豆芽发芽温度宜控制在23～25℃，淋水水温控制在18℃～25℃；黄豆芽发芽温度宜控制在22℃～24℃，淋水水温控制在18℃～24℃。
发芽设备内的空气相对湿度保持在90%以上，调节湿度主要靠淋水解决。夏季3～4小时淋水一次，冬季每5～6小时淋水一次。每次淋水应确保豆芽制发容器底部沥出水，制发前期淋水量小，中后期适当加大水量。
在豆芽制发期间，生产场地每天应通风换气至少1～2次，即使在室内温度较低时，也应进行短时间的通风。
严格做好生产环境、设备和豆种消毒。生产场地应由专人管理，严格禁止闲杂人员进入生产区，减少病菌污染。豆芽培育过程中如出现少量烂芽应及时清除，以免烂芽扩大；出现大量烂芽应将容器内豆芽全部销毁。发生烂豆与烂芽后，下批次生产前应将环境、场地、容器和豆种严格消毒，同时要注意生产用水清洁和制发过程操作卫生。
三、化学药剂使用要求
必须按国家有关规定合理使用化学药剂。不得使用未经国家批准、危害人体健康的化学药剂，如农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及不符合GB2760规定的其它食品添加剂。限量使用防落素、6-苄基腺嘌呤、赤霉素，所用制剂必须有国家规定的农药登记证、生产许可证、产品质量合格证和产品标准号。
四、质量要求
感官要求。黄豆芽呈自然浅*、固有豆香味和口感；无变色、萎蔫、霉烂、杂质和异味。绿豆芽呈自然白色、固有豆香味和口感；无变色、萎蔫、霉烂、杂质和异味。
五、采收
豆芽采收标准根据市场需求确定，产品应无腐烂、无异味。豆芽采收后，可根据市场需求清洗，清洗过程中不得使用保险粉等增白保鲜剂。
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