冻结过程中食品温度的分布特点

发布网友发布时间：2022-05-13 16:14

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热心网友时间：2023-10-15 19:14

　　冻结过程中食品温度的分布特点：一般食品温度越低质量变化越缓慢，质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起，它们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变弱。防止微生物繁殖的临界温度是－12℃，但在此温度下酶及非酶作用以及物理变化都还不能有效地抑制。所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是—18℃。在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶危害。

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热心网友时间：2023-10-15 19:14

鱼、肉、加工食品等要长期贮藏，如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质量变化越缓慢，质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起，它们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变弱。

防止微生物繁殖的临界温度是－12℃，但在此温度下酶及非酶作用以及物理变化都还不能有效地抑制。所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是—18℃。

在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶危害。水果、蔬菜类若不经前处理直接冻结则解冻后的品质要恶化。所以蔬菜须经漂烫，水果进行加糖等前处理后再去冻结。

参见不同冻结速率的食品物料冻结曲线：

热心网友时间：2023-10-15 19:15

应该是外面冷的快一些吧。