卤水颜色不够怎么处理
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发布时间：2022-04-21 22:48
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热心网友
时间：2023-10-21 04:43
1、定期更换香料包：卤水在开始使用之后，我们要根据卤制原料的多少以及卤制的次数，要定期的更换香料包，比如每天都需要卤制，然后卤制产品每天超过一定数量之后，就要保证3天更换一次香料包，如果卤水两天卤制一次，然后每次卤制的原料数量也比较少的话，那么可以考虑五天更换一次香料包。
更换香料包也是有讲究的，更换的香料包所使用到的香料比例用量都和第一次制作卤水的时候相同，而且这里有一个重点，香料包不要长时间放置在卤水中，每次卤制完产品后，都要捞出然后单独存放，在第二次卤制的时候，卤水烧开后再放入香料即可。
2、进行调味：卤香百年保留下来的是那种醇厚的卤香，而没有关乎到咸淡或者其他口味上面的保留，所以日常在卤制产品之前，我们要尝一下卤水的咸淡情况，如果味道淡了，每天在补给高汤之后，我们要进行相应的调味补充。
3、补料油：在制作卤水的过程中，料油是非常重要的，它能帮助卤味增加香味，所以在日常卤制流程中，我们要定期补充料油，一般补充的话也是按照使用的次数和卤制产品的数量，补充的料油和我们在制作卤水时制作的料油方法步骤相同。
卤水使用几次变淡的原因
卤水在使用几次之后，味道变淡，颜色变浅可能是没有及时的替换香料包或者是调味，卤水的话，能使用很长时间并不是一次就能使用，它是通过每天每次的补给和保存，才得以留香百年。
卤水在第一次使用之后，大概使用三次之后，就需要更换香料包和调味，另外，还需要定期的补充卤水的颜色，这样才能让每次卤出来的产品都光泽亮丽。
热心网友
时间：2023-10-21 04:44
通常，厨友们在制作卤水时着色大多用生抽，老抽加糖色来调色。卤制品成品成色会随着时间跨度一天天变深，直到变黑。如何来应对？总结多年经验，调色可减少糖份和老抽的比例，用紫草和曲米来调色，会让你有意想不到的效果。第一，卤水变酸的直接原因是糖份。第二，用紫草和曲米来调色的色稳定性比前者要强。
（注）曲米要结合成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下，以四十公斤卤水配比，卤金*：曲米50克，白酒20克点燃后用铁筷搅到自然熄灭，亮红色，曲米50克，白酒30克。点燃后用铁筷搅到自然熄灭，枣红色，曲米50克，白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭。
注意：所有卤制品七成熟后离火。卤水完全冷却后卤制品才能离卤。效果一流
