在面包制作工艺中,鉴别面团发酵成熟的方法有哪些

发布网友 发布时间：2022-04-21 22:59

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好二三四 时间：2022-08-05 11:27

面团发酵程度鉴别法 ：

1、发酵不足：面团手感不松软，鼓不起来，剖面无小孔，应继续发酵。

2、发酵过头：酸味很重，面无筋实，似豆渣，手按出的凹陷处鼓不起来，应加面粉及碱。

3、发酵正常：手指按后即鼓，柔软光滑，剖面内有小孔，并有酒香味。

面包面团的醒发时间大约为10至12分钟，花色面包为12至17分钟，硬面包为15至20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。 判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1、7至2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。

热心网友 时间：2022-08-05 08:35

发酵面团具有形态饱满、疏松多孔、质感柔软等特点，制品具有不同于其他面团制品的独特风味。要想制作出品质上乘的披萨，必须做好面团的发酵工作。面团发酵是生产披萨面团中的一个主要步序，披萨面团发酵的质量直接影响着披萨成品的最终质量。

面团发酵的好坏与面团发酵成熟度有着很大的关系，面团的发酵是需要时间的积淀来完成的，但是判断面团是否发酵完成却不能依靠时间来判断，我们要学会用各种方法来判断它的状态，去实现面团的分类管理。

如何判断面团发酵的成熟度？判断面团发酵成熟的方法可以从以下考虑。

1、目测法
面团发酵到一定时间后，如果是已经达到发酵完成状态的面团，其体积会比未发酵之前的大2倍左右。比如DR.PIZZA采用的低温冷藏发酵面团，经过24-36小时发酵后，体积就会达到原先的两倍大了。

2、手触法
用手指轻轻按压面团，手指离开面团后，其表面出现按压的凹陷（不下落不回弹），就说明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹（恢复原状）是因为发酵不足，但面团继续下陷就说明发酵过度了。

3、嗅觉法
发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足；反之，酸臭味很强烈，就是发酵过度的表现了。

4、拍打法
当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团，拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。

5、拉扯法
用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。

此外，面团发酵成熟后，一般温度会略微上升4-6℃，其pH值大致为5左右，低了就是发酵过度，高了就是发酵不足。

我们都知道，面团是披萨店最为重要的半成品，如果面团发酵没有做好的话，即使你应用了再好的披萨酱、奶酪、馅料等，饼底的失败都是无法掩盖的，是无论如何都弥补不了的缺陷。因此，在面团的日常管理工作中，一定要有自己的管理体系，比如和面的数量、和面的次数、面团制备的时间、面团的日常检查等。

热心网友 时间：2022-08-05 10:09

发酵成熟的判别常用方法
　　1）回落法：面团自然发酵到一定时间后，*部位稍微下塌回落即熟。

　　2）手触法：用手轻按面团，手指离开时面团即不弹回也不落，表示发酵成熟。
　　3）温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4-5摄氏 宜，用温度计测量即可。

热心网友 时间：2022-08-05 12:01

检查发酵程度最好的方法就是用一个手指插入面团中，手指抽出面团后如果指印处出现凹陷迅速复原，说明发酵时间还不够;如果指印周围的面团即不反弹也不下陷，说明面团发酵得刚好;如果指印周围的面团迅速下陷，说明发酵过度，可以放入泡打粉揉匀来挽救.
面团发酵好后，要再次揉匀，用保鲜膜盖好放置10分钟左右，切成所需形状后再放置二三十分钟(时间的长短关键看面团第一次发酵的程度，如果第一次发酵不足，这个时候可以静置时间长一点)，入蒸锅蒸熟即可。