烹饪雕刻怎么学才能学好?
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发布时间：2022-05-15 08:27
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时间：2022-06-03 10:28
对于烹饪的雕刻技术是每一个厨师都需要学会的技能，对于烹饪雕刻的工艺应该要怎么去学习和指导呢?以下是学习啦小编为你整理的食品雕刻工艺学习指南，希望能帮到你。
食品雕刻工艺学习指南
一、课程简介
本课程是烹饪学科体系中阐述食品雕刻在烹饪中应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
二、先修课程要求
本课程为专业欣赏课，无前续课程。
三、课程学习目标
通过对本课程的学习，要求学生掌握常见花卉的雕刻方法以及在烹饪中的应用。雕刻与热菜的有机结合为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。
(一)知识目标
掌握各种刀具的正确使用方法，了解各种花卉的形态、特征。
(二)素质目标
1.熟练掌握各种刀具的正确使用方法
2.深刻理解雕刻在烹饪中的应用烹饪中的作用
(三)能力目标
1.熟练掌握花卉的雕刻过程
2.了解雕刻与热菜的巧妙结合
四、课程学习特点
以理论教学为主，实践教学、多媒体教学为辅。
五、课程学习内容
1.绪论
2.雕刻月季花
3.雕刻山茶花
4.雕刻山茶花
5.雕刻齿边牡丹
6.雕刻睡莲
7.雕刻大丽花
8.雕刻菊花
9.雕刻大牡丹花
10.雕刻花瓶
六、教学资源
包括教学PPT课件、案例选读、图片欣赏、考试样题及参考答案等相关内容。
1.配备专业的教学PPT课件，案例选读、图片欣赏，使教学过程多样化，激发学生的学习兴趣。
2.配备食品雕刻的视频。
3.利用配套的考试样题和参考答案对学生学习进行阶段性的检测，方便教师调整学习方案，有针对性的授课。
七、学习方法指导
目前，食品雕刻的教学手段主要表现为：
1.教师示范学生操作。
2.运用课件、网络视频讲座、电子教案等现代教育技术手段进行教学。
烹饪专业建设的规划
(一)专业定位准确，人才培养模式先进
1.专业定位与办学思路
烹饪专业是根据宿迁市以及当今社会、经济发展对烹饪从业人员强大需求而设置的。经过广泛的调研，并邀请餐饮业的行政总厨、厨师长、经理等担任烹饪专业的管理委员会委员，组织专家进行深入的分析、讨论，最终确定烹饪专业的定位是培养具有中职知识水平，又有烹饪中级技能的，生产、服务第一线急需的中等技术应用型人才，职业能力培养是其核心，生产一线是其岗位。
学校各级领导对烹饪专业的建设给予高度重视。1999年烹饪专业成立后，学校就引入在本市具有一定影响的专业教师承担专业建设和教学任务;2004年被列入学校首批重点建设专业，预计投入200万元用于建设本专业实训基地， 创造一流的实训与科研条件。
2.专业建设规划与实施
根据学校总体的发展规划以及市、区政府的要求，先后制订了“烹饪专业五年建设发展规划(2006-2010)”，在办学规模、科研、教研、师资队伍建设等方面提出了切实可行的建设规划目标，逐步落实，取得了预期的成绩。
由于制订了切实可行的专业建设规划，在市、区各级领导的指导和支持下，烹饪专业的建设目标逐步实现。目前有专任教师11名，其中高级职称1人，中级职称8人;建立了设备齐全，环境良好的校内烹饪实训基地;专业教师撰写教研论文十余篇，主编或参编校本教材两本。
3.人才培养模式
烹饪专业以培养能适应社会餐饮发展的一专多能型人才为目标，为宿迁及苏南地区培养大批烹饪中等应用型人才，服务于烹饪行业的生产、管理、服务第一线。
烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据宿迁及苏南地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了 烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力，创造了专业毕业生平均就业率99.5%的良好成绩，毕业生的综合素质受到就业单位的普遍好评。
(二)办学条件优越，师资力量雄厚
烹饪专业建立以来，得到市、区教育主管部门的大力支持，投入力度逐年加大，专业办学条件得到不断改善，师资队伍素质进一步提高，为专业建设发展提供了有力保障。
1.师资队伍情况
烹饪专业的专业负责人朱天晴老师从教十年，教学经验丰富，实践能力强，科研水平高。朱天晴老师极参加职业资格培训考试，先后考取了2项职业技能等级证书，是宿迁市中职烹饪专业“双师型”教师的典范。 目前烹饪专业有教师11名，其中高级职称的有1名，中级职称有8名，初级职称2名，“双师型”教师比例达到81.8%，基本满足专业教学、科研的需求，形成一支结构合理、具有可持续发展能力的学术梯队。近三年，烹饪专业的专任教师陆续发表或获奖论文多篇，其中核心期刊上有2篇，人均发表论文超过1篇。
近年来烹饪专业通过培养和引进等途径，逐步改善专任教师的职称结构，为专业承担了大量的教学、科研、教研工作，为专业教学质量提供有力的保障。
2.师资队伍建设
近年来，烹饪专业一直高度重视师资队伍的建设，认识上到位，思想上重视，行动上全力支持。一方面大力引进有企业工作经历的人员加盟到教师队伍中来。烹饪专业教师有企业工作经历的2人。另一方面鼓励在职教师下餐饮企业锻炼和实习，要求专业教师尤其是青年教师每年有一定的时间下企业实践学习。
3.实践教学条件
烹饪实训室在该专业建立之初就成功创建，学校重点支持，大力投入，经过9年的建设，已经建设成为设施齐全、技术先进、环境良好的具有真实职业氛围的校内实训基地。实训室面积1496m2，设备经费投入159余万元，按照烹饪专业模块化课程体系教学的要求，设置了基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，较好地满足实践教学的需要。
在中等职业技术教育思想引导下，专业以职业岗位为需求，在专业教学计划中明确要求专业学生必须获得专业职业资格中级证书，如中式热菜、中式面点、食品雕刻等，积极组织学生参加职业技能鉴定。
4.经费投入
学校每年都拿出一定的经费在保障正常教育教学的前提下不断加大实训设备的投入，目前烹饪实训室设备159.8万元，十一五期间计划再投入100万，增加实训设备，提高设备技术水平，能满足专业教学和建设的需要。
5.教材与图书资料
烹饪专业根据专业教学的特点，积极组织教师编写校本教材，已编出校本教材2本。烹饪专业拥有丰富的专业图书资源，学校图书室有烹饪专业书籍1千余册，订阅5种专业期刊，为专业师生提供充足的参考资料。 烹饪专业还严格执行市职成教处规定，每年征订的学生教材中，80%采用高等教育出版社教材， 2006～2007上学期开始，教材征订全部采用高等教育出版社。
(三)教学改革得力，教学管理规范
随着社会餐饮业的发展变化，为了适应中职教育的特点，烹饪专业不断进行教学改革，规范教学管理，提高教学水平，为创立烹饪中职教育品牌而努力。
1.教学内容与课程体系改革
烹饪专业以中式烹调核心能力，重点培养学生胜任切配、冷菜制作、食品雕刻、面点制作等不同就业岗位的职业能力，自2006年开始课程体系改革，逐步建立了模块化的课程体系。
课程设置分为文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块和冷菜制作与食品雕刻模块。文化基础模块主要培养学生的英语与计算机能力为必修课;中式热菜模块、中式面点模块、冷菜制作与食品雕刻模块作为选修模块供各专业学生为从事不同的工作岗位而选择;基本功模块对应“多能”。
2.教学方法与手段改革
烹饪专业十分重视研究和改进教学方法，根据教学对象的特点采取不同的教学手段，培养学生的知识能力。
近年来专业教师积极开展教研活动，经常进行集体备课，每学期都举行观摩课、示范课、公开课，对提高教学水平起到很好的促进作用。目前，专业所有专任教师都能上一节高质量的公开课。
3.实践教学
烹饪专业改变传统烹饪专业教学中以理论与实践相脱离的模式，围绕岗位技能需求这个核心，建立“理实一体化”的新教学理念。按照职业能力的需要设计培养技能，构建了以岗位需求为本，由文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块和冷菜制作与食品雕刻模块等组成的，具有模块化、进阶式、组合型特征的烹饪技能实践教学体系，充分强化实践技能培养的主导作用。
实施以红白案制作等任务为驱动目标，实施项目型课程的教学方法。每门课程设置若干课程项目，每个项目有特定的任务。通过这种教学模式，让学生以菜点制作任务项目以及菜肴装饰制作的承担者的角色完成课程的理论学习，掌握技能，最后又以综合性任务来考核掌握专项技能的程度和水平。
为充分保证实践教学的执行，烹饪专业各实训室实行全天候的开放制度，安排实训指导人员值班开放实训室，最大限度保障实训的需求。 烹饪专业将实习与就业挂钩，在学生下企业实习之前召开招聘会，落实学生的就业意向，再分配学生到意向企业实习，在实习过程中进行双向选择，对于提高实习效果起到良好的作用。由于对实践教学的重视，烹饪专业学生掌握了扎实的实践技能，专业毕业生98%以上能取得烹饪中式烹调中级工证书，部分学生能取得高级工证书，较好地适应了职业岗位了技能要求。
4.教研教改成果
烹饪专业积极按计划组织教研活动，开展教学改革研究，主持或参与的各类教研项目开发，于2006年我校学生在全体专业教师下，在省创新大赛中获热菜与面点组优秀奖。
5.产学研结合
烹饪专业坚持以企业需求带动科研，以科研促进教学的产学研发展思路，近年来在产学研发展上取得较好成就。
通过与实习基地企业的紧密联系，了解餐饮企业对各岗位人才的需求，从而确定教科研方向和定位。通过产学研合作，一方面拓宽学生就业的渠道，另一方面提高了专业的科研和教学水平。烹饪专业历届毕业生的就业率都在98.5%以上，对外培训近200人次，培训总收入达10多万元;为社会提供技术服务10余项。
6.教学管理
通过学校指导、系办管理、专业执行一系列程序，专业已经建立了一套较为完整的教学管理制度，在实际执行中取得良好的效果，教学管理规范到位。
一是建立了学校、系办两级教学管理系统，教学管理机构健全，职责明确到人。在专业内，确定了以教研组长为主要负责人，4个专业教师分管“实践教学”、“毕业生工作”、“学生活动”、“专业资料管理”四个专业建设工作的管理方式，为稳定教学提供了可靠保证。在教学过程中建立了期初、期中、期末教学检查制度，听课制度，师生交流会制度，教师说课程制度，学生评教、教师评学制度，专业主任及教师相互评教制度等。
二是按照教学的过程，将教学资料文件分门别类，“教学计划”、“教学大纲”、“教学进度”、“质量监控”、“学籍管理”、“教学提高”等资料，规范齐全，为教学的连续性提供了极大方便。
三是建立运行良好的教学质量保证体系和监控机制。学校和系办对教学质量高度重视，每1个星期开一次专业教师教学例会，每2个星期开一次学校教学工作会议，提高专业教师的教学质量意识。烹饪专业至今未出过1次教学事故，得到学校及系办的高度认可。
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热心网友
时间：2022-06-03 07:36
当然，并不是每个去了专业学校的人都能学业*，因为教与学之间还有一个方法问题，并且每一个学员本身的文化基础水平也不一致。
经验告诉我们，即使在专业学校里学习，也不能只满足于老师教给的方法，而是需要在老师的讲解和示范下，在与同学的交流中，不断地去实际操练和体会，进而从中摸索出造型艺术的内在规律。
要勤问（问老师、问同学），勤记（记笔记、画草图），多修改（请老师修改你的作品）。只要有不懂的地方，那就应当马上向老师请教，另外还要做好课堂笔记。
有些人认为，只要在课堂上将老师讲解的内容理解消化了，就行了，其实这不对。俗话说：好记性不如烂笔头。特别是当你在短时间内一下子学到了很多内容后，是不可能全部记牢的。所以说做课堂笔记是非常有益的，一是因为记录过程本身能加深你对内容的记忆和理解，二是记录下来的东西成了非常宝贵的资料，日后可随时查看、对照。这里还要提醒朋友们，记过的笔记不能束之高阁，而是要经常翻看，经常复习，最好是能养成一种习惯。做课堂笔记可以分两步走，课堂上，将重点内容用简单的几个关键词记录下来，并画出草图，下课后再根据关键词的提示，将老师课堂上所讲的重要内容梳理出来。
常有这种现象，某学生在刚学习一样新作品的时候觉得雕得还算可以，可过了两天再雕同样作品时却发现自己退步了，不如先前雕得好了。其实这种现象很普遍也很正常，原因有二：一是你并没有和老师同步去雕一件作品，某些要点某些细节你已经忘掉了，可你却并没有意识到，所以造成了退步；二是你想在原来的基础上再改进，于是做了些变动，不想却事与愿违，没有达到预期的效果。
对于自己的习作，我们应当找机会让老师提意见。当然每件作品都让老师做细致修改不大可能，但有时简单修改几刀也会受益的，因为你可以对比找出自己的差距。
第二种学习食雕的方法是向身边的师傅、同事学，边工作边学习。厨房中常有这种情况：甲厨师会雕牡丹花，乙厨师能雕小金鱼，丙厨师常雕小凉亭，如果你能把这些都体验一下，那么日积月累也有大收获。尽管这样学到的内容东鳞西爪，不够系统，但毕竟迈出了第一步。
很多人都希望找到一位雕刻水平较高的师傅，在他的关照下边工作边学习——挣钱学艺两不误，然而这种机会对多数人来说是可遇而不可求的，因为在厨师队伍中能熟练掌握食雕技艺的毕竟是少数，即使你身边有这样的食雕高手，但在市场竞争激烈的今天，“教会徒弟，饿死师傅”的旧观念还是残存在很多人的脑子里。
还有一种学习食品雕刻的方法就是自学，而事实上，现在不少厨师学习食雕都靠的是自学。应该说自学这种形式对我们每一个厨师都适用，即使你跟老师或师傅学过雕刻了，即使你的技术上己经达到了一定水准，那也需要继续学，不断地更新知识，这样才能顺应时代的潮流。
这里我们所说的自学食雕，是指在无人指导的情况下，自己总结雕刻方法，自己摸索运刀规律，从而掌握了一定食雕技巧的情况。不可否认，自学食雕有时候会走一些弯路，但好处却很明显——省钱，不影响平时的工作。
想自学食雕的朋友，首先应做好心理准备，一是树立信心，相信自己能学好这门技术；二是要充分认识到学习过程中的诸多困难。
下面，我就来重点谈谈如何自学食品雕刻。
一．做好准备工作。对于自学食品雕刻的人来说，选择方法非常重要，比如怎样切大型，如何运刀，如何剔废料，如何处理细节等。
这个阶段如果没人指导，那么多数人都会感到茫然，有的甚至感觉无从下手，所以在初学阶段买几本有价值的食雕教材很有必要。
二． 科学地安排好学习顺序。对于初学者来说，花鸟、鱼虫、建筑、动物等类别，先学什么后学什么都是有讲究的。正确的方法是，从简单易学的品种开始，学一样就要会一样，这样才可能激发起学习的兴趣，坚持学下去。食品雕刻是一个手、脑配合的过程，它涉及到学习者把握刀的能力，适应原料的能力，观察对象的能力，概括图形的能力等等。只要我们坚持从简单的内容学起，那么上述各方面的能力都可以得到均衡发展。在经过一段时间后，即使是学习复杂的内容也不觉得困难了。
多数人认为，花卉是食雕中最容易学的品种，可是笔者觉得，判断食雕对象是否简单易学不能看它的分类，而应该看它自身的结构特点，虽然多数花卉比较好学，但牡丹花、月季花却比较难。
三． 入门阶段可多练一些分解动作。很多初学者都有这样的体会，刚开始戳菊花时，花瓣粗细不均，时断时续，其实这都是因为初学者力量未控制好造成的。为了克服这个毛病，我们可以将某一个动作单独提出来练习。例如我们可以在一块废料上重复戳菊花瓣状的长条，直至每一长条都粗细均匀、光滑顺溜；或者是用手刀在废料上（象雕花瓣那样）反复地削薄片，直到将原料全部削完。只要这么练习一段时间后，再雕花瓣就不会不均匀了。
在雕动物、人物等难度较大的作品时，我们也可将雕刻对象的某一部分做分解练习，如雕马时先单独练习雕马头，等到熟练后再雕整匹马。
四． 摸索规律，学会比较，找出特征。比如仙鹤、白鹭、凤凰、孔雀等，它们的共同之处是颈长腿长（只是在嘴的长短和尾部的形态方面有所不同），那么在学会雕仙鹤以后，我们就能比较容易地雕白鹭、凤凰、孔雀了。
不少人都有这样的经历，一件作品雕到一半时，感觉不满意便扔掉重雕，这样既浪费原料，又不易进步。我主张初学者要坚持把每件作品雕完，有不满意的地方，可以想办法改正过来（比如缺的地方可用502胶水粘接），这样做既可对比找出毛病的症结所在，又可磨练自己的性格。
五． 可买一些美术方面的书作为参考（如百鸟图、动物图谱、龙凤图案集等等），但这类书与我们相对熟悉的食雕教材不能划等号。食雕教材主要是教你雕刻方法的，而这里提到的美术参考书则可以帮助你刀下的作品形象准确，生动漂亮。如果有机会常到动物园去看一看天鹅、仙鹤、孔雀，到农村去看一看马、牛、羊（拍照下来或画下来更好），对你学好食雕也是有帮助的。现在有些人过分相信自己的记忆，单靠自己的记忆就去雕各种形象，结果是闭门造车，作品离真实的形象越来越远。
六．在学习过程中，要敢于将自己的作品展示给别人看，即使自己的作品还不太完美，还存在诸多缺陷，那也要多听取别人的意见。现实中有不少人脸皮薄，怕被别人笑话，于是就想的是等自己的雕刻技术炉火纯青以后再展示给别人看，以求一鸣惊人，其实这往往会花费更多的时间。
七． 处处留心多观察，当平时看到与艺术有关的绘画、城市雕塑和民间工艺品时，就得多长个心眼，看是否能将其中的某些元素引入到食雕作品中。此外，平时多画些简笔画对自学食雕也是很有帮助的。
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时间：2022-06-03 08:54
随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大。
1、市场需求大，缺乏大量优秀厨师，在未来几年里专业厨师将供不应求
2、收入待遇高，厨师行业人才匮乏，急需人才，所以待遇好工资高。
3、工作环境好，现在的厨师工作环境大大提升，卫生条件良好，明亮宽敞高大上已是常见。
4、就业不用愁，餐馆数量的增加势必需要大量的厨师，厨师就业情况相对于其他行业有一定的优势，就业前景更加广阔。
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时间：2022-06-03 10:28
2，科学地安排好学习顺序。从简单易学的品种开始，学一样就要会一样，这样才可能激发起学习的兴趣，坚持学下去。
3，入门阶段可多练一些分解动作。
4，摸索规律，学会比较，找出特征。
5，处处留心多观察，当平时看到与艺术有关的绘画、城市雕塑和民间工艺品时，就得多长个心眼，看是否能将其中的某些元素引入到食雕作品中。此外，平时多画些简笔画对自学食雕也是很有帮助的。
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时间：2022-06-03 12:20
2，科学地安排好学习顺序。从简单易学的品种开始，学一样就要会一样，这样才可能激发起学习的兴趣，坚持学下去。
3，入门阶段可多练一些分解动作。
4，摸索规律，学会比较，找出特征。
5，处处留心多观察，当平时看到与艺术有关的绘画、城市雕塑和民间工艺品时，就得多长个心眼，看是否能将其中的某些元素引入到食雕作品中。
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时间：2022-06-03 14:28
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时间：2022-06-03 16:52
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时间：2022-06-03 19:34
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时间：2022-06-03 22:32
质地紧密、坚实的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜，如，红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、豆腐、琼脂、冰雕、南瓜、西瓜等等，都可以作为食品雕刻原料。
其中青萝卜是最常用的雕刻原料。青萝卜体形大、质地脆嫩，可以雕刻各种花卉，飞禽走兽等，而且秋、冬、春三季皆可使用。
学习食品雕刻可以选择专业的烹饪学校进行学习，海南新东方烹饪学校为了满足学习者的需求，特开设了食品雕刻班，全面系统传授花、鸟、鱼、虫、吉祥物、瓜盅、人物的设计制作及琼脂、泡沫等特殊材料的雕刻工艺技法等。
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时间：2022-06-04 01:46
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时间：2022-06-04 05:18
