制作面包方法以及准备材料
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发布时间：2022-04-21 22:08
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时间：2023-05-28 02:22
1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。
2.投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。
3、调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。
4.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。
材料：高筋面粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 盐 5克/ 鸡蛋 45克/牛奶 150克/黄油 9克/上光用蛋液 少许。
做法：
1.面团：在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。
2.发酵：把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉，加热30秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大2倍，就说明发酵完成。
3、造型：将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的2倍大，就可以了。
4.烘烤：将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。
烤箱做面包：
1、面粉加适量干酵母，加鸡蛋4只，奶粉适量，糖一齐用水调面，面要稀一些，用筷子调面即可。
2、先将烤盘里放少许油，将发酵好的面加少量小苏打水用筷子用劲朝一个方向搅和，将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗净的葡萄干，醒点15分钟。
3、烤箱预热3分钟后将烤盘放进，烤制5分钟后拿出。
4、在表面刷上蜂蜜，继续烤制15分钟即可。
几款蔬菜面包的制作方法
为了提高面包中维生素的含量和营养价值，在制作面包时可以添加适量的蔬菜汁或含有蔬菜成分的馅料。红薯、木瓜、南瓜、马铃薯、番茄、胡萝卜等在市场上都常见，并且价格不高，可以在面包制作中加以利用。
南瓜含有大量的果胶，当其与淀粉类食物混食时，会提高胃内容物的黏度，减慢糖类的吸收。果胶会在肠道形成一种胶状物质，延缓对糖及脂质的吸收，能控制血脂和血糖的升高。红薯含有的维生素和氨基酸种类及含量都高于粳米、白面，特别是维生素和纤维素的含量尤高，含有人体必需的铁钙等微量元素。红薯在国外被当作营养保健食品。因此，南瓜、红薯是蔬菜面包的理想选择材料。下面介绍几种红薯馅、南瓜馅等馅料面包的制作方法。
红薯馅面包 红薯2000g细砂糖750g酥油80g即溶吉士粉80g
制作： 1．将红薯洗净去皮切丁，用淡盐水浸泡10分钟，以杀死红薯中的氧化酶，捞出红薯丁蒸熟。2．将蒸熟的红薯丁放于搅拌机内搅打成蓉状后，放入糖和油搅拌均匀。 3．最后放入即溶吉士粉充分搅匀，冷冻待用。
南瓜馅面包 南瓜2000g细砂糖1000g酸油75g奶粉100g即溶吉士粉75g
制作： 1．将南瓜去皮去瓤，切成小块蒸熟。2．将蒸熟的南瓜放于搅拌机内搅打成蓉状后，放入细砂糖和酥油搅拌均匀。3．最后放入奶粉和即溶吉士粉充分搅匀，冷冻待用。
芋头馅面包 芋头1000g砂糖450g奶粉100g牛奶100g酸油90g芋头色香油适量
制作：1．将芋头去皮洗净，切成丁，蒸熟搅拌成蓉状。2．放入砂糖和酥油搅拌匀。3．最后放入奶粉、牛奶和芋头与香油搅拌均匀，冷藏待用。
木瓜馅面包： 木瓜1000g砂糖500g水450g酥油120g水120g玉米粉90g
制作： 1．将木瓜去皮切粒。2．砂糖水酥油放于火上烧开，使砂糖溶化后放入木瓜煮开。3．将玉米粉溶于水中，倒入上述之中煮熟，冷却待用。
番茄甜酸适中，鲜美可口，它含有大量的B族维生素和维生素C及较多的苹果酸和柠檬酸等有机酸，但所含的维生素C易被破坏。人体获得维生素C量的多少是控制和提高机体抗癌能力的重要因素，被称为防癌蔬菜，也可运用于面包制作中，做出色香味俱佳的产品。
茄汁吐司面包的制作： 面种：面包粉6000g水3000g蛋16个酵母100g
主面团：A水1300g白糖1800gB面包粉4000g奶粉400g香粉40g改良剂30gC番茄酱2000gD酥油800g盐160g 将面粉酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6成熟。发酵2—3小时。面种搅拌至6成的好处在于，它使酵母产生的香味成分充分地保留在面团内。
主面团操作： 1．将A部分材料搅拌均匀。 2．放入B、C材料慢速搅拌。 3．放入面种于搅拌机内慢速搅拌4分钟之后放入D部分材料，慢速搅拌2分钟。4．面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圆、松弛15分钟整形，发酵温度35℃，相对湿度90％，发酵3小时。因番茄的含酸较高，对酵母繁殖有一定的抑制，发酵时间较长。
此种工艺不同一般的中种制作方法，有它独特的优点，面种部分保气力强，不易老化，主面团部分加料次序不同常规中种制作方法，对面种的香味物损失较少，能杜绝酵母接触加料中太冷或太热的水，能使酵母发挥最佳的发酵力，使面团吸水性强并更加柔软，不易老化。
橘味吐司面包的制作 面种部分：面包粉6000g水3000g蛋16个酵母100g
主面团部分：A水2000g白糖1500gB面包粉4000g奶粉400g香粉40gC酥油800g盐100gD橘红500g 操作方法与茄汁吐司相同，只是橘红在最后阶段加入。橘红选择应是鲜红无苦味，软硬适度，切成小颗粒。
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时间：2023-05-28 02:22
面包 是以面粉、水、酵母等做为基本原料将其均匀混合搅拌成面团后，再经过适当的酦酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用烘焙原理将整型后再酦酵完成的生面团烘烤而成‘面包’。
为了增进面包的价值感，可再运用糖、鸡蛋、油脂、改良剂等主要原料的特性及功能，与基本原料充份混合为一体，以改善面包的品质，使原来粗糙的面包表皮光滑，并增加香味。同时，促进面包组织的效果，以达到面包本身软、硬、脆、松等结构上之需求，并提高面包的营养价值，使面包产生里外兼顾，物尽其美的理想效果。
材料类别
材料名称
面包制作材料
基本材料
面粉、酵母、水、盐
主要材料
糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂
添加材料
香料、食用色素、干果、蜜饯
材料状态
干性材料
糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂
湿性材料
奶水、水、蜂蜜、鸡蛋、糖浆
材料性质
柔性材料
糖、改良剂、蛋黄、糖浆、膨大剂、乳化剂、醋、酵母、油脂
韧性材料
面粉、奶粉、蛋白、盐
主要材料为基本材料的副料，是改善面包体质结构的重要材料。如糖、油脂、鸡蛋、牛奶等多种能影响面包品质及组织作用的材料，均称为主要材料。
由于各种材料的性质不尽相同，面包制作时，可依需要的比率加入各种主要材料，能使面包品质达到适当的软、硬、松等效果，也提升了面包的营养价值。
添加材料有二种: 1.)添加物。2.) 添加料。添加物是能促进味觉与视觉美感的材料，如各种香料及食用色素等，其本身对面团的组织结构并无影响。添加料则是为了增加面包的价值所添加的材料，如干果类的核桃、葡萄干、蜜饯类等均属添加料。若过多的添加料加入面团内一起搅拌、酦酵，则会破坏面团本身的结耩，量少时则影响不大。若在面团整型时，以添加料做为夹心，放置面团中间，则不会破坏面团的组织，效果果而良好。
柔性材料~能促进面包的柔软度。若配方中柔性材料过多，面包会太过柔软而无法挺立。
韧性材料~则可加强面团的韧性及弹性。若配方中韧性材料过多，面包则干而硬。
为使面包达到柔软的效果，甜面包的制作过程中，除了运用鸡蛋、牛奶、糖、油脂、酵母等柔性材料调配比率多寡的变化以影响面包的内部组织促进松软外，适度的增加水份用量更有助于面包的柔软可口，同时兼可延长面包保存的时间。其次，重要的关键除了搅拌外即在于对每个制作流程及适当酦酵过程的掌握，在材料调配及熟练技巧的双重结合下，相辅相成以达到体质柔软的理想效果。
盐对酦酵的影响
制作材料中有两种影响 酦酵最钜的材料，一为盐，一为糖。
盐与糖对于酦酵作用有着不同的双重功能，盐本身并没有促进酦酵的功能，反而有抑制酵母酦酵的作用，即使是极少量的盐对于酵母的酦酵也有影响。
盐 : 一般在面包内盐之含量为1.5%~2%，盐是高渗透压的材料，只要有一点加入，即有抑制酵母酦酵，盐可以增强面筋，增加面包香味，增大面包体积，防止面团于制作时发黏。
糖: 酵母从面粉内所含之糖，配方所加之糖，面粉内之淀粉酵素从破裂淀粉经水解作用所得之糖，酦酵后产生二氧化碳及酒精，酵母首先利用单糖及双糖，在酦酵之后阶段及最后酦酵才利用由破裂淀粉所转变而成之糖，加入面粉之糖最适当为4%，如超过8%~10%，由于渗透压力的增加酦酵受到抑制，酦酵速度减慢，干酵母比新鲜酵母耐高渗透压的环境。
一般面包加入奶品的主要目的有三：
1.〕改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性。
2.〕增加面包浓郁的乳香，可口好吃，提高面包的营养价值。
3〕促进烘烤色泽，使面包外观颜色鲜明亮丽。
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!DHHINMKBEQXc79jHCJkvxGQ-/article?mid=1550
http://www.wretch.cc/blog/joe0363kimo/7031388
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时间：2023-05-28 02:23
面包粉1000克、盐10克、酵母10克、水450克、白砂糖180克、鸡蛋100克、
奶油100克（可以不加）、改良剂3克（家庭生产可以不加）
1、和面：将面粉围成坑，加入盐、酵母、白砂糖、鸡蛋、倒入水后拌匀，加入面粉，快和好时加入奶油，面柔光为止。
2、发酵：温度36℃、湿度70%、1小时。
3、分割：60克/个。
4、成型：做成你想要的样子，
5、醒发：温度38℃、湿度80%、40分钟，发至2-3倍时就好了，烤制前表面刷鸡蛋（要轻）。
6、烤：180℃ 表面金黄时取出。
注：发酵时要再盖上一块湿布（保鲜膜更好）；
烤箱要提前预热，预热好了，才可以烤；
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时间：2023-05-28 02:23
shi.baidu.com/shi/154562.html
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时间：2023-05-28 02:24
蝴蝶酥虽然好吃，但外面卖的为了控制成本，大多不用黄油制作，因此含有反式脂肪酸，对健康其实并没有什么好处。所以，还是在家制作又健康又美味的蝴蝶酥，既享受了烘焙的乐趣，也给一家老小吃个放心，何乐而不为？
友情提醒：蝴蝶酥及其他千层酥皮制作的点心热量都比较高，如果是老人小孩食用，注意一次不要吃太多。
【蝴蝶酥】
配料：千层酥皮一份，白砂糖适量，清水适量。
烘焙：200度，烤箱上层，上下火，20分钟左右，烤至微金*即可。
制作过程：
1、按照千层酥皮的制作方法做好千层酥皮，擀成0.3CM厚度以后，用刀切去不规整的边角，修整成长方形。
2、在千层酥皮上刷一层清水。
3、刷好清水后，稍等两三分钟，等千层酥皮表面产生粘性以后，在表面撒上一层白砂糖(粗粒的更好)。
4、沿着长边，把千层酥皮从两边向中心线卷起来。
5、卷好的样子如图所示。
6、如图，用刀把卷好的千层酥皮切成厚度为0.6-1CM左右的小片。
7、切的时候小片会被压扁，用手轻捏它，把它修复成扁平状，排入烤盘(烤盘事先涂上一层黄油。)
8、200度，烤箱上层，上下火，20分钟左右，烤至微金*即可。
TIPS：
1、步骤第一步，长方形的千层酥皮，其长度没有固定要求，可以根据自己的喜好决定。不同大小的长方形可以做出不同大小的蝴蝶酥。
2、烤盘事先要涂油，或者使用防粘性较好的垫纸。
3、在烘焙的过程中，千层酥皮会膨胀开来，蝴蝶酥的体积会变大，所以烤盘上每个蝴蝶酥之间需要留有一定的间隔。
4、在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出来是正常现象，但如果漏的油较多，则表示千层酥皮没有做好，分层不均匀。
