乌江榨菜的做法

发布网友发布时间：2022-04-21 23:18

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懂视网时间：2022-11-11 05:06

1、乌江榨菜是青菜头（茎瘤芥）做的。青菜头（茎瘤芥）经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。优质榨菜外表呈青色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽，菜体脆爽，气味浓郁鲜香。

2、乌江榨菜，是重庆市涪陵榨菜集团旗下榨菜品牌。是涪陵榨菜中最知名的品牌，“乌江”品牌知名度、市场占有率均为行业第一。榨菜位居世界三大名腌菜（即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝）之首，历来被列为素菜佳品。其工艺独特，配料考究，鲜香脆嫩，回味悠长。

热心网友时间：2023-09-24 22:58

榨菜(茎用芥菜)的加工需要经过原料修整、脱水、腌制、修整、淘洗、拌料、装坛、储藏、后熟等工序。风脱水:冬末春初，将菜花(膨大的茎)切块(或整个小头)放在架子上，风脱水至无硬心。每100斤生菜约40斤。每100斤干菜用10斤盐，放在池塘里。穿卫生鞋，踩紧，直到菜出汗。腌制3天后出池，围一夜，再入池。每100斤加20斤盐，像以前一样踩。腌制3天后出池，围一夜，再入池。每100公斤加30公斤盐，像以前一样踩。腌制4天，捞出菜筋，用原卤洗净，入辇，堆积压出浮水，第二天放入缸中。装缸时加入盐6公斤，混合香料0.05公斤(包括:八角55%，山奈素10%，甘草5%，沙头4%，蒲桂8%，白胡椒2%，姜片5%)，胡椒粉0.05公斤，辣椒粉1.8公斤，与蔬菜拌匀，分几次装缸压制，排除缸内空气。在坛口撒上少量盐和香料，然后封闭坛口(留一个小气孔)存放；继续腌制发酵。新产品在五月生产，全年销售。盐脱水:冬末春初将菜头(膨大的茎)直接放入池塘，每100斤生菜用盐10斤。穿卫生鞋，踩紧，直到菜出汗。腌制10-15天。去除蔬菜排骨，用生盐水洗净，加工成成品。

热心网友时间：2023-09-24 22:58

榨菜（茎瘤芥）加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。风脱水：冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐10公斤，入池。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐20公斤，踩紧如前。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐30公斤，踩紧如前。腌4天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛。装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵。5月产新，全年销售。盐脱水：冬末春初，将菜头(膨大茎)直接入池，每100公斤生菜用盐10公斤。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌10-15天起池。剔除菜筋，用原盐水洗净，加工成成品。