怎么炖牛肉更鲜嫩多汁？

发布网友 发布时间：2022-02-27 05:40

我来回答

共16个回答

懂视网 时间：2022-02-27 10:01

怎样炒牛肉？

1.将油倒入烧热的锅中，等待油烧开。

2.烧开后将葱和姜倒入锅中进行爆香，葱姜颜色变黄后就可以把牛肉倒入锅中，翻炒均匀。

3.等到牛肉出汁的时候，将蒜和辣椒倒入锅中，出香后加入酱油，炒至全熟。

4.最后等牛肉炒熟后，将其捞出即可。

总结

1.将油倒入烧热的锅中。

2.将葱和姜倒入锅中进行爆香。

3.将蒜和辣椒倒入锅中。

4.等牛肉炒熟后，将其捞出。

热心网友 时间：2022-02-27 07:09

首先，准备好材料：鲜牛肉（记住是鲜牛肉，会吃的人一般都会挑的，哈哈哈）、土豆、洋葱、生姜、食盐、糖、老抽、啤酒、八角、葱、蒜

。

第一步：先将牛肉切块，生姜和葱也切块，在锅中放入凉水并一起放入牛肉和葱姜，开火水煮开以后去掉浮末就能捞出牛肉了，这样子做，牛肉口感才不柴。

第二步：在锅中放入油，加入生姜、大蒜、辣椒洋葱炒熟再放入牛肉一起翻炒，加老抽调味，五分钟后，加入清水没过牛肉，炖煮五十分钟左右。

第三步：牛肉快煮好时，将啤酒倒入锅中，盖上盖子继续炖煮，这样做保证牛肉又软又熟烂，煮好以后加入土豆和食盐调味，放少许糖以后继续煮二十分钟收汁即可以了。

其实，还是比较简单的，如果火够大的话，能够节省很多时间。

热心网友 时间：2022-02-27 08:27

1、牛肉不用焯水，只需要将其洗净后，放在热水中浸泡一会，便可以浸泡出里面的血水，接着再去进行炖煮便可以，胡萝卜、土豆和洋葱，可以按照自己的喜好自行进行增减，不过注意最好是荤素搭配，这样不仅是口感好，价值也更高，高压锅炖煮牛肉的时候不要加盐，待转移到炒锅中的时候，再加上盐，这样可以很好保证牛肉不发柴，营养不流失。

2、炖煮牛肉的时候，人们总是喜欢加料酒和啤酒，其实加这些是不对的，别再加料酒和啤酒了，加上红酒，红酒更加的香醇，并且炖煮的牛肉带着淡淡的酒香味，色泽也会更加的丰富，这样炖煮的牛肉软嫩多汁入味，香醇嫩滑汤汁浓稠，而且肉质不会发柴，真的是特别的好吃。

热心网友 时间：2022-02-27 10:02

想要炖牛肉好吃，买牛肉最好买牛脊骨肉，牛脊肉炖出来味道鲜美可口。

我们把牛肉切成大小合适块状浸泡在清水里面大约半个小时左右，这样可以清除牛肉里面的血水，(这样炖出来牛肉没有腥味)，时间到捞出牛肉控干水分备用。

锅中放水烧开，放入控干水分的牛肉进行烫制(这样炖制牛肉可以锁住水分才能鲜嫩多汁)，随着捞出备用。

我们烫制好的牛肉放入锅中加入葱姜蒜以及香料倒入合适的水没过牛肉，可以找一个干净重物压住牛肉容易熟透，大火烧开转小火撇出浮沫，盖上锅盖小火炖制三到四个小时左右，用筷子扎下牛肉容易穿透证明已经熟了。

这样做出来的牛肉鲜嫩多汁，牛肉呈酱紫色，香味扑鼻诱人食欲。

热心网友 时间：2022-02-27 11:53

牛肉可以说是咱们生活当中十分常见的一种食材，它比猪肉口感更好，价格也会更贵，但是它的营养价值却是肉类当中特别高的，并且脂肪含量低，就算是吃多了也不用担心长胖的问题。加上生活当中，牛肉的做法也有很多种，不管是炒牛肉还是炖牛肉，都能够将牛肉的营养价值发挥出来。

虽然牛肉好吃又营养，但在炖煮的过程当中，很难将它炖烂。所以很多人都不喜欢在家烹饪，其实想要牛肉软嫩入味，不塞牙！还是需要掌握一定的技巧。今天小编就给大家分享下，炖“牛肉”时，牢记这3步，炖好的牛肉软嫩入味，不塞牙！

首先大家都知道肉类的血水是比较多的，所以在炖煮牛肉之前，最好是将牛肉先放到清水里面浸泡一下，这样就能够去除牛肉当中的血水和杂质，减少牛肉的腥味，让牛肉炖出来更加的鲜美。这是让牛肉炖得软嫩入味的第1步。

炖煮食材讲究的是用水，炖牛肉也不例外，所以在炖牛肉的时候，千万不要用错了水，导致牛肉炖出来腥味重，并且还不容易炖烂。可能很多人在炖牛肉的时候，都会习惯性地用开水进行炖煮，但其实牛肉正确的做法应该是冷水下锅，这样就能够将牛肉当中的残留血水*出来，不仅让牛肉炖得更烂，还能够保持牛肉的鲜嫩度。这是让牛肉炖得软嫩入味的第2步。

接着就是炖牛肉的水量，一般在炖煮食材的时候，一定要将水量控制好。不然中途往里面加水的话，就会让牛肉变得更加的紧致，很难炖得软烂，并且还会增加肉类的腥味。所以最好是在炖煮牛肉的时候，往里面加入足量的水，不要中途进行加水。这是让牛肉炖得软嫩入味的第3步。

【红烧牛肉的正确做法】

准备食材：新鲜腱子肉，生姜，大葱，大蒜，八角，冰糖，生抽，食盐，西红柿

制作方法：

首先将浸泡好的牛肉冲洗干净，接着用刀切成块，往锅中倒入适量的食用油，开火将其烧热，下入切好的生姜和葱蒜炒香，再把牛肉放到锅中，往里面倒入足量的清水，一定要淹没过牛肉块，然后往里面加入八角，冰糖，生抽，大火将其煮开。

接着转成小火进行慢炖，大概炖煮一个小时左右，最后往里面加入适量的食盐。为了增加牛肉的口感，还可以加入一个西红柿，这样就能够让牛肉带有酸酸甜甜的味道，这样吃起来也更加的美味。最后转成大火炖煮五分钟，这样一锅软嫩入味不塞牙的牛肉就制作完成了。

热心网友 时间：2022-02-27 14:01

1》炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
2》巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.

热心网友 时间：2022-02-27 16:26

第一步把买回去的牛肉放到凉水中浸泡2钟头，过程中换2-3次水，如此一来能够浸泡出部份牛肉的血水，把牛肉切为块，随后把锅内添加凉水，把牛肉凉水入锅，水开后，煮4-5分钟，把牛肉焯透，去掉白沫子，把牛肉捞起来，用温开水洗干净，随后炖制牛肉时用开水炖制。

切记不能用开水焯水，由于开水焯水的牛肉外皮迅速就会被烫熟，蛋白质也会迅速凝结，可是里边的肉则是生的，如此一来也没办法除去腥味儿和血水，如此一来作出的牛肉会又老又柴，反过来，用凉水焯水能够让腥味儿慢慢地散出去，牛肉也会均匀的遇热，血水也会焯除干净，不容易出现外皮老，里边生的情况，如此一来的牛肉不容易柴也不容易腥，炖出来以后细嫩美味，非常美味可口。你掌握了吗，牛肉焯水用凉水，炖制时用开水

热心网友 时间：2022-02-27 19:07

炖牛肉之前首先应该把牛肉用淀粉腌制片刻，然后选用紫砂锅进行炖制，炖制过程中要用小火慢慢的炖，这样炖出来的牛肉更鲜嫩多汁，味道可口。首先要选择牛腩或牛腱子。先把它们泡水，然后切成大块儿。要横着切牛肉，不能顺着纹路切。在炖牛肉的时候加一些啤酒。并且一次把水加够，这样炖出来的牛肉才鲜嫩多汁。牛肉洗净，切块，放入锅里加水，料酒，姜片，葱段，八角，大料，大火烧开之后转小火，炒锅加油，蒜末爆香，加入牛肉，加糖，生抽，再加入啤酒，闷煮半小时就可以收汁了。提前勾兑调味，火候的掌握，牛肉的新鲜，这些都让炖牛肉更鲜嫩多汁得必要条件。我觉得炖牛肉要鲜嫩多汁，最关键的是你选择的牛肉部位要对，最好是选择牛套皮为好，肥瘦相间，多出来的肉不柴，很香。窍门就是炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。具体做法是：将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，一遇水，它也会吸水而使肉片稍微涨发，更减少了牛肉的韧性和硬度。最后，再往牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。将锅烧热，倒入油，烧至五六成热放进牛肉炒到变色即可。

热心网友 时间：2022-02-27 22:05

诀窍就是炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸，不管做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、以至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不只让滋味更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。由于糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。详细做法是：将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充沛渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水渐渐搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，一遇水，它也会吸水而使肉片略微涨发，更减少了牛肉的韧性和硬度。最后，再往牛肉中参加少量的淀粉，搅拌平均。将锅烧热，倒入油，烧至五六成热放进牛肉炒到变色即可。

除了以上的办法，我们还有更细致的教程教大家如何将牛肉炖的烂烂又好吃。

1、在案板上垫一块软布，将切成条状的牛肉放在布上，用刀背认真拍打牛肉，毁坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不只易烂，而且口味愈加。

2、买回的肉质偏老，则不用急于烹调，可在牛肉的表面涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖煮，可使炖煮时间缩短，切牛肉鲜嫩可口。3、要使用热水，不要加冷水。热水能够使牛肉外表蛋白质疾速凝固，避免肉中氨基酸外浸，坚持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油坚持温度，起到焖的作用。

4、烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，假如发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉外表抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不只熟得快，而且肉质鲜嫩。
5、炖牛肉时，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。

6、炖牛肉时加一撮茶叶（用纱布袋包裹）一同煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一点也不变。假如家中没有茶叶，也能够用山楂替代，茶叶和山楂都有让牛羊肉酥烂并且去腥的作用。

热心网友 时间：2022-02-28 01:20

窍门就是炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。
具体做法是：将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，一遇水，它也会吸水而使肉片稍微涨发，更减少了牛肉的韧性和硬度。
最后，再往牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。将锅烧热，倒入油，烧至五六成热放进牛肉炒到变色即可。

热心网友 时间：2022-02-28 04:51

牛肉口感是否软嫩、是否多汁是评价其品质的重要指标。烹饪过程中牛肉的嫩度变化与其及原纤维蛋白变性、胶原蛋白溶解和肌节长度变化有关。牛肉的嫩度可由剪切力间接表征，采用质构仪进行剪切力测定，剪切力越小，肉质越软嫩。
牛肉是否多汁与烹饪过程中的水分流失有关，水分的过度流失使肉的口感枯燥乏味。肉的失水率可通过烹饪损失率间接表征，烹饪损失率等于烹饪前后肉的质量差值与烹饪前肉质量的百分比。烹饪损失率越大，则水分流失越多，肉的口感也越枯燥。
该研究用牛上脑肉进行了炖煮实验。将切成3厘米大小的肉块放入恒温水浴锅内，并将测温探针插入肉块中心部位，待中心温度达到设定温度时，调整水浴锅温度并开始计时，分别在45、55、65、75、85、95℃条件下加热30、60、90、120min，最后对炖煮后的牛肉进行剪切力和烹饪损失率的测定。
不同加热温度和事件对牛肉剪切力的影响如下图所示。由此可知，在加热超过30min之后，随着加热时间的延长，肉的剪切力不再显著变化。在相同加热时间下，随着加热温度升高，肉的剪切力总体呈先减小再增大再减小的趋势。在45-55℃温度区间和85-95℃温度区间剪切力有下降趋势，且在55℃时最低。
牛的肌肉组织中的蛋白质主要分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白三类，其中肌原纤维蛋白与肉的加工特性高度相关。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，加热温度在55℃以下时，牛肉剪切力的下降是由于肌球蛋白的解离造成的。而在55℃至75℃之间正是肌原纤维蛋白变性的温度，肌原纤维蛋白发生变性和收缩，同时伴随着肌肉结缔组织的收缩，使肉的剪切力也随之增大。
在75℃至95℃之间，随着温度的升高，胶原蛋白的溶解性随之增加，肌束膜和肌内膜的胶原纤维发生热变性使其完整性被破坏，肌肉间结缔组织逐渐变为溶解状态，并在80℃时开始形成凝胶。这些变化都使得肉的剪切力下降，使肉质更加软嫩。
不同加热温度和时间对牛肉的烹饪损失率，随着加热时间的延长，以及加热温度的升高，肉的烹饪损失率总体呈逐渐增大的趋势，在75℃以上时，肉的烹饪损失率随温度和加热时间的变化不再显著。
热加工过程中肉的水分流失与蛋白质变性和肌纤维结构的收缩高度相关。在50℃以下，牛肉的水分流失主要与肌浆蛋白的变性有关，大部分肌浆蛋白在45-50℃时就可以发生变性。而在55-60℃之间，肌原纤维中含量最高的肌球蛋白开始变性，而肌球蛋白是肌肉中保持水分最重要的载体。温度继续升高至70℃以上时，肌原纤维蛋白中的肌动蛋白也开始变性。在45-75℃之间，肌原纤维蛋白逐渐变性和收缩，使其亲水性和纤维间储水能力逐渐降低，从而表现为牛肉的烹饪损失率显著增加，口感上变得更枯燥乏味。
综上所述，仅从口感上考虑，牛肉有两种相对适宜的炖煮方式。一种是55℃低温慢煮，这样烹煮的牛肉口感更加软嫩多汁。另一种是95℃高温烹煮，这种方式烹煮速度快，但在口感上会略显干硬，软嫩度和多汁性也会稍打折扣。

热心网友 时间：2022-02-28 08:39

首先我觉得应该把这个牛肉吧先用清水洗净洗净，之后呢，用各种作料给它腌制上，大概腌制半个小时到一个小时，要去牛肉的膻味儿，然后让牛肉的入味儿，可以放一些嗯，桂皮大料料酒盐等一些佐料，葱姜一些佐料，然后呢？然后用小火放放在砂锅里，小火炖大概我觉得至少得要炖到两个小时以上才能让牛肉充分的熟透

热心网友 时间：2022-02-28 12:44

如果使顿牛肉变得更加鲜嫩多汁

除了要选材，要好以外

尽量直接用于烧烤

而不是卢老牛肉

一般煎炒膨炸卤

卤的牛肉是渐渐地会失去鲜嫩的感觉

而唯有烧烤的话，也会渐渐失去

为了保持牛肉的原汁原味

尽量少用一些调料，等等

只要两面沾上点盐，在烤板上烤一两分钟

嗯，哎呀，更能保持鲜肉的

多汁鲜嫩，还能尽可能保持牛肉的

原汁原味儿

其他的烹饪方法会丧失

牛肉的原本的味道

很多加入的调料，味道混合

就是会冲淡原肉的，本来味道

但是也有人乐意吃别的

就看你怎么乐意吃了？反正做法上

你家们牛肉确实是鲜嫩多汁

萝卜白菜各有所爱

热心网友 时间：2022-02-28 17:05

炖牛肉的时候可以放一些海带，也可以放一些醋，或者放一些淀粉，都能够让牛肉更加的鲜嫩多汁，炖牛肉的时候最好要开小火慢炖，这样炖出来的牛肉更加香浓美味

热心网友 时间：2022-02-28 21:43

炖牛肉大家普遍关注的一件事情，很多人炖出牛肉味道不鲜，我认为最根的是方法，我来介绍炖牛肉，材料有牛肉，食用油，花椒，八角，干辣椒。
第一步清水煮沸，放入牛肉块，大火去血沫，
第二步倒入食用油，放葱叶、姜片、八角、、花椒、白芷、干辣椒，大火爆香，
第三步放入豆瓣酱，翻炒均匀，第四步倒入牛肉，翻炒均匀，加水500ML，大火炖40分钟，
第五步炖牛肉料包1个，小火炖30分钟，
第六步加盐，搅拌均匀，炖至牛肉软烂即可，这样炖牛肉更鲜嫩多汁。

热心网友 时间：2022-03-01 02:38

我觉得炖牛肉要鲜嫩多汁，最关键的是你选择的牛肉部位要对，最好是选择牛套皮为好，肥瘦相间，多出来的肉不柴，很香。窍门就是炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。
具体做法是：将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，一遇水，它也会吸水而使肉片稍微涨发，更减少了牛肉的韧性和硬度。
最后，再往牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。将锅烧热，倒入油，烧至五六成热放进牛肉炒到变色即可。牛肉千万不要焯水。 很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可，那就等着吃发柴的牛肉吧。