谁知道回锅肉和扣肉是怎么做的不?
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发布时间：2022-04-29 15:56
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时间：2023-10-17 08:27
做法一：（此法时传统回锅肉的基本型） 原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右） P.S:当然用五花肉，臀尖肉也可以 辅料：青蒜苗 调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉、及陴县豆瓣），姜片，花椒，大料，料酒, 烹调工艺流程： 1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 （注意：煮肉时应该加入少去大葱，老姜，料酒，精盐） 2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切斜刀段，绿色叶子部位切寸节（约4CM ） 3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM） 4.回锅工艺： 4--1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后（肉的部位选择正确可以起灯盏窝） （把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮） 4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒 4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加） 5.注意事项： 5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉） 5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用 5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，量不可 做法二： 用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜：蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 做法三 主料：猪肉（瘦）250克 辅料：青椒45克 青蒜30克 调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量 1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟； 2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用； 3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块； 4. 青蒜去干皮，切段； 5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒； 6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出； 7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀； 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒； 9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 （也可以加些老干妈作辅料，味道更加！） 做法四. 素回锅肉做法 主料：素肉 辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱 调料：盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖 做法： 1、 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片； 2、 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。 做法五 材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙) 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙) 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙) 做法： 1、烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。 2、椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。 3、烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金*，盛起待用。 4、倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。 5、续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。 6、注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。 补充： 基本材料 带皮猪 五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克， 清油 l000克。 制作方法： 取五花肉切成 一厘米 厚的肉片,烫好洗净,开水中烧一滚后捞起,冲洗净浮沫,在一碗中放 入梅 干菜 ,加入各种 佐料 ,将肉均匀地放在梅干菜上,放入笼中蒸30分钟即可. ||| 一帘幽梦 回答： 梅菜扣肉 1、带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在 肉皮 表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。 2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四面扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。 3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。 4、把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。 5、 梅菜 洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。 6、取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、 生抽 、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头左右，到肉变软可取出。 7、取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精， 麻油 ，用 水淀粉 勾一点薄芡，淋在 扣肉 上，大功告成！ 小注： 1、调味时汁里还可以加一个辣椒或 酸梅 （话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。 2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着 白粥 很开胃。
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时间：2023-10-17 08:27
做法一：（此法时传统回锅肉的基本型） 原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右） P.S:当然用五花肉，臀尖肉也可以 辅料：青蒜苗 调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉、及陴县豆瓣），姜片，花椒，大料，料酒, 烹调工艺流程： 1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 （注意：煮肉时应该加入少去大葱，老姜，料酒，精盐） 2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切斜刀段，绿色叶子部位切寸节（约4CM ） 3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM） 4.回锅工艺： 4--1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后（肉的部位选择正确可以起灯盏窝） （把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮） 4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒 4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加） 5.注意事项： 5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉） 5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用 5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，量不可 做法二： 用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜：蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 做法三 主料：猪肉（瘦）250克 辅料：青椒45克 青蒜30克 调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量 1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟； 2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用； 3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块； 4. 青蒜去干皮，切段； 5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒； 6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出； 7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀； 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒； 9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 （也可以加些老干妈作辅料，味道更加！） 做法四. 素回锅肉做法 主料：素肉 辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱 调料：盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖 做法： 1、 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片； 2、 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。 做法五 材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙) 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙) 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙) 做法： 1、烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。 2、椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。 3、烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金*，盛起待用。 4、倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。 5、续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。 6、注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。 补充： 基本材料 带皮猪 五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克， 清油 l000克。 制作方法： 取五花肉切成 一厘米 厚的肉片,烫好洗净,开水中烧一滚后捞起,冲洗净浮沫,在一碗中放 入梅 干菜 ,加入各种 佐料 ,将肉均匀地放在梅干菜上,放入笼中蒸30分钟即可. ||| 一帘幽梦 回答： 梅菜扣肉 1、带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在 肉皮 表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。 2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四面扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。 3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。 4、把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。 5、 梅菜 洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。 6、取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、 生抽 、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头左右，到肉变软可取出。 7、取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精， 麻油 ，用 水淀粉 勾一点薄芡，淋在 扣肉 上，大功告成！ 小注： 1、调味时汁里还可以加一个辣椒或 酸梅 （话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。 2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着 白粥 很开胃。
