和面加碱有什么作用?

发布网友发布时间：2022-04-28 21:44

共5个回答

热心网友时间：2022-06-23 08:10

回答您好，碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1）食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水缉筏光禾叱鼓癸态含卡面团差。（2）碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3）碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。（4）用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.

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热心网友时间：2022-06-23 08:10

如果是发面呢，就是中和酵酸；如果是现和的面，就是增加面的韧性，使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维后素B等营养成分。
碱在制面工艺中的作用：
1、食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。
2、碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。

热心网友时间：2022-06-23 08:11

付费内容限时免费查看回答碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1）食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水缉筏光禾叱鼓癸态含卡面团差。（2）碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3）碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。（4）用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.

热心网友时间：2022-06-23 08:11

　　常见于使用老面的中式点心类，起到中和面团酸性的作用，可使制品颜色洁白，由于酸碱中和使得产气量更大，制品体积更大更饱满，口感更好，

热心网友时间：2022-06-23 08:12

碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1）食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。（2）碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3）碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。（4）用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.