千层月饼的做法
发布网友
发布时间：2022-04-28 21:55
共1个回答
热心网友
时间：2022-06-23 14:27
馅料
(1)清水玫瑰月饼。
熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤玫瑰花1公斤
(2)水晶百果月饼
熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
(3)甜腿百果月饼
熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤
(4)松子枣泥月饼
绵白糖16公斤熟猪油3.5公斤糖制猪油丁0.75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
(5)清水洗沙月饼
制成的豆沙28.5公斤糖制猪油丁2.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤
(6)猪油夹沙月饼
制成的豆沙22.5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤
做法:制作方法
1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点:油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅:根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:
(1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙:赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具*法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
5.成型:包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤:月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6~7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
7.贮存:在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但"豆沙"和"枣泥"等软货，则保藏时间较短。
千层酥月饼分类
*冰皮月饼:特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。
*冰淇淋月饼:完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美味加清凉，也是很多消费者热衷的选择。其中性价比最高的是八喜冰淇淋月饼，而哈根达斯则因享有"冰淇淋中的劳斯莱斯"之名而成为最贵的冰淇淋月饼
*果蔬月饼:特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。
*海味月饼:是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
*纳凉月饼:是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
*椰奶月饼:以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
*茶叶月饼:又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。
*保健月饼:这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
*像形月饼:过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食;外观生动，是孩子们的新宠。
*黄金奶油月饼:饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。
*迷你月饼:主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
冰皮千层酥月饼:口味鲜美、健康时尚。中之杰推出的千层酥冰皮月饼最具有代表性。
